Spanien, Kastilien-La Mancha GRAN MARIUS Reserva 2018
Almansa Denominación de Origen
Die Kraft der Geduld
Juan Pablo Bonete Piqueras besitzt auf den ersten Blick eine recht eigenwillige Art der Weinbereitung: „Ich tue einfach nichts, außer warten und mich in Geduld üben.“ Das hört man selten in Zeiten überbordender Hektik. Doch ohne Señor Bonetes Langmut gäbe es keine Reserva. Denn satte 36 Monate der Reife, davon 12 Monate im Eichenfass, braucht es, bevor dieser Wein sich dieses Qualitätssiegel ans Revers heften darf.
Das Warten allerdings hat sich gelohnt, zeigt sich diese Cuvée doch von ihrer besten Seite: ausgewogen, vollmundig und mit viel spanischem Charme. Cremige Tannine, sanftes Gaumengefühl und jede Menge Aromen vom Fass machen das Erlebnis gereiften Weins zum einmaligen Genuss.
Schön, dass der Gran Marius auch noch mit einem sehr geerdeten Preis unterwegs ist, was man nicht von jeder Reserva auf diesem Level behaupten kann.
Das Herkunftsgebiet Almansa wird mit dem einzigen überragenden Erzeuger der Region schlicht und ergreifend gleichgesetzt: Almansa ist Piqueras. Jahrzehntelang hatte das südostspanische Qualitätsweingebiet im Verborgenen geschlummert, weil die meisten Weine die Region gar nicht verließen. Die Geschichte begann, als Mario Bonete die Bodegas Piqueras von seinem Schwiegervater übernahm. Damals wusste der Seiteneinsteiger vom Wein nur, dass er ihn gerne trank.
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2 EL Öl • 500 g Rinderlende einschließlich Fettrand, aus dem Mittelteil des Roastbeefs geschnitten • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • 30 bis 50 g Butter
Für den geschmorten Salat:
1 Kopf Romanasalat • 2 bis 3 EL Butter • 30 g feine Gemüsewürfel (Möhre, Sellerie, Lauch)
1. Für den geschmorten Salat den Romanasalat putzen und in einzelne Bätter zerlegen. Die Salatblätter blanchieren, einzeln auf Tüchern ausbreiten und abtrocknen lassen. Nun zwei »Päckchen« zubereiten: Blätter aufeinander legen, zu einem langen Rechteck in Form schneiden und je ein Drittel von jeder Seite über die Mitte schlagen.
2. In einer Pfanne die Butter schmelzen, die Gemüsewürfelchen darin andünsten, die Salatpäckchen darauf legen, mit etwas Butter übergießen und 15 bis 20 Minuten bei 180 °C im vorgeheizten Ofen bräunen lassen.
3. Inzwischen das Öl in der Pfanne stark erhitzen und das Steak darin von beiden Seiten jeweils 1 Minute anbraten, damit sich die Poren schließen und kein Fleischsaft austreten kann. Dann erst in der Pfanne salzen und pfeffern.
4. Butter zugeben, das Steak weiterbraten, bis der gewünschte Gargrad erreicht ist . Das Fleisch dabei immer wieder mit heißer Butter begießen und gelegentlich wenden.
5. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, warm stellen und einige Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit kann es gleichmäßig nachziehen und der Fleischsaft verteilt sich, so dass er beim Anschneiden nicht mehr ausläuft.
6. Das Fleisch mit einer Gabel festhalten und mit einem scharfen Messer schräg zu den Fleischfasern in Scheiben schneiden. Fleisch mit dem geschmorten Romana anrichten und mit Pommes frites sowie etwas in Butter geschmortem Püree aus frischen Tomaten servieren.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag
Für den Nudelteig:
2 Eier • Salz • 1 EL Olivenöl • 100 g Mehl • 30 g doppelgriffiges Weizenmehl
Für die Füllung:
150 g Wildschweinleber • 20 g Butter • 1 Prise Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • Blättchen von 1 Thymianzweig • 1 EL gehackte Petersilie • 1 Salbeiblatt • 1/3 Knoblauchzehe, geschält • 50 g frisches Weißbrot ohne Rinde • 1 Ei • 1 Eiweiß
1. Für den Teig die Eier mit 1 Prise Salz verschlagen, die restlichen Zutaten zugeben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Nudelteig in Folie 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
2. Inzwischen für die Füllung die Wildschweinleber in einer Pfanne in der Butter anbraten und würzen. Noch warm in einen Mixer geben, mit Kräutern, Knoblauch und Brot fein mixen. In eine Schüssel geben, das Ei unterrühren, kalt stellen.
3. Den Nudelteig zu zwei gleich großen Platten ausrollen, auf einer Platte 3 x 3 cm große Quadrate markieren. Auf jedes Quadrat etwas Füllung setzen, Zwischenräume mit Eiweiß bestreichen. Die zweite Teigplatte darüber legen, die Zwischenräume mit Hilfe eines Kochlöffels andrücken.
4. Mit einem gezackten Teigrädchen die Teigplatte in Ravioli zerteilen und diese in siedendem Salzwasser in etwa 12 Minuten gar ziehen lassen. Zum Servieren in Suppentassen geben und mit heißer Wildkraftbrühe (siehe rechts) übergießen.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag
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