Deutschland, Franken JULIUSSPITAL Silvaner Edition 2022
Qualitätswein
Die Silvaner-Profis
„Tief und rein wie ein Glockenton“, so charakterisierte Kurt Tucholsky den Franken-Silvaner. Und bedauernd fügte er hinzu: „Schade, dass man eine solche Köstlichkeit nicht streicheln kann.“ Das Juliusspital darf sich das größte Silvaner-Weingut Deutschlands und sogar der Welt nennen. Auf 70 Hektar steht die Sorte auf Würzburger Einzellagen in der fränkischen Schichtstufenlandschaft.
Seit vielen Generationen mit dieser Rebe vertraut, gehört das Würzburger Juliusspital auch zu den Silvaner-Vorzeigebetrieben. Diesen Ruf hat sich das Haus deshalb verdient, weil die Kellermannschaft großen Wert darauf legt, die Trauben auf das Pfleglichste zu behandeln.
Berühmt ist auch das soziale Engagement Schon im Jahr 1576 gründete Fürstbischof Julius Echter die Stiftung Juliusspital mit ihrem gemeinnützigen Auftrag. Damals wie heute widmen sich die sozialen Bereiche der Stiftung diesem Auftrag. Im Krankenhaus, dem Seniorenstift und der Hospiz- und Palliativmedizin. Das Weingut ist von Beginn an Teil der Stiftung. Seit jeher tragen die erwirtschafteten Gewinne des Weingutes zur Erfüllung der sozialen Aufgaben bei.
Nicolaus Frauer, Önologe im Juliusspital seit Sommer 2011, befand sich auf einer Sprachreise in Avignon, als er im Alter von 16 Jahren erstmals bewusst mit Wein in Berührung kam. Nach dem Abitur wuchs dieses Interesse zum Berufswunsch des Weinmachers und er begann seine internationale Weinbau-Karriere. Er hat es nicht bereut: „Bei diesem Beruf kommt nie Langeweile auf, da er extrem vielseitig ist und eine ungeheure Dynamik bietet.“
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150 g Zwiebeln • 2 Knoblauchzehen • 20 g Cashewnüsse • 200 g Tomaten • 3 rote Chilischoten • 1 grüne Chilischote • 150 g frische Sojasprossen • 250 g Tofu • 80 g Frühlingszwiebeln • 400 g Hähnchenbrust ohne Haut und Knochen • 5 EL Öl • 1/2 TL gemahlener Kümmel • 1 TL gemahlener Koriander • Salz • 1/2 TL brauner Zucker • 400 ml Kokosmilch • 100 ml Geflügelfond • 200 g feine Reisnudeln
Zum Bestreuen:
20 g Frühlingszwiebelringe • 1 EL gehacktes Koriandergrün
1. Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein würfeln. Die Nüsse fein mahlen. Tomaten blanchieren, häuten, Stielansatz und Samen entfernen, das Fruchtfleisch fein würfeln. Die Chilischoten vom Stielansatz befreien, das Fruchtfleisch in dünne Ringe schneiden, dabei die Samen entfernen. Sojasprossen verlesen. Tofu in 1/2 cm große Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und in 3 cm lange Stücke schneiden. Das Hähnchenfleisch kalt abspülen, trockentupfen und schnetzeln.
2. In einem Wok oder in einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen, Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin hell anschwitzen. Die Nüsse, den Kümmel und den Koriander kurz mitbraten. Die Tomaten und zwei Drittel der roten Chiliringe unter Rühren 2 Minuten mitbraten. Salz und Zucker unterrühren. Alles herausnehmen und beiseite stellen.
3. Erneut 2 EL Öl im Wok erhitzen und darin das Hähnchenfleisch portionsweise rundherum anbraten. Sojasprossen und Tofuwürfel 2 Minuten mitbraten. Die Zwiebel-Tomaten-Mischung wieder zugeben und alles gut vermischen. Die Kokosmilch sowie den Geflügelfond aufgießen und 5 Minuten köcheln lassen.
4. Die Reisnudeln in einen Topf geben, mit kochendem Wasser übergießen und 3 Minuten ziehen lassen. Abseihen und gut abtropfen lassen.
5. Das restliche Öl im Wok erhitzen. Die Frühlingszwiebeln sowie die Hälfte der übrigen Chiliringe darin 1 Minute braten. Die Nudeln kurz miterhitzen und mit der Geflügelmischung vorsichtig vermengen. Abschmecken.
6. Das Gericht mit den Frühlingszwiebelringen, den restlichen Chiliringen und dem Koriandergrün bestreuen und servieren.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag
Für den Mürbeteig:
200 g Weizenmehl Type 405 • 100 g kalte Butterwürfel • 1 Eigelb • 1/2 TL Salz
Für die Kartoffelfüllung:
600 g fest kochende Kartoffeln • Salz • 1 /4 TL Kümmel • 100 g gekochter Schinken • 50 g weiße Zwiebel • 80 g Lauch • 1 EL Öl • 1 EL gehackte Petersilie • schwarzer Pfeffer
Für den Sahneguss:
3 Eier • 100 ml Sahne • 100 g Crème fraîche • 1 Knoblauchzehe • Salz, Pfeffer
Außerdem:
1 Quicheform von 26 cm Ø oder 4 Tortelettförmchen von 10 cm Ø • Backpapier • Hülsenfrüchte zum Blindbacken
1. Für den Teig das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben, in die Mitte eine Mulde drücken und Butterwürfel, Eigelb, Salz sowie 2 EL Wasser hineingeben. Alles rasch zu einem Mürbeteig verkneten, in Folie wickeln und 1 Stunde kühl ruhen lassen.
2. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 4 mm dick ausrollen und die Form damit auslegen. Den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen. Mit Backpapier auslegen, Hülsenfrüchte einfüllen und den Teigboden bei 200 °C im vorgeheizten Ofen etwa 15 Minuten blindbacken. Backpapier samt Hülsenfrüchte entfernen und den Boden auskühlen lassen.
3. Kartoffeln waschen, in Salzwasser mit Kümmel 15 bis 20 Minuten kochen, bis sie fast gar sind. Pellen und die Kartoffeln in 4 mm dicke Scheiben schneiden. Den Schinken 1/2 cm groß würfeln. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Lauch putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Das Öl erhitzen und die Zwiebel darin farblos anschwitzen, Lauch und Schinken 2 bis 3 Minuten mitschwitzen. Petersilie einstreuen, salzen, pfeffern und die Mischung etwas auskühlen lassen. 2/3 davon auf dem Boden verteilen. Kreisförmig und leicht überlappend mit Kartoffelscheiben belegen und den Rest der Füllung darauf verteilen.
4. Für den Guss die Eier mit Sahne und Crème fraîche verquirlen. Knoblauch schälen und dazupressen, salzen und pfeffern. Den Guss über die Füllung gießen und die Quiche bei 180 °C im vorgeheizten Ofen etwa 45 Minuten backen. Die kleineren Torteletts sind in 25 bis 30 Minuten fertig.
Quelle: Das große Buch vom Gemüse, TEUBNER Verlag
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