CÔTE CHALONNAIS Tête de Cuvée 2016

200 g Kalbsbries  •  2 Hänchen  •  1 Bund Suppengrün (Möhre, Lauch, Zwiebel, Sellerie, 2 Stängel Petersilie),  •  1 TL Salz  •  5 weiße Pfefferkörner  •  3 EL milder Weinessig  •  8 Flusskrebse (je etwa 80 g)  •  40 g kleine Morcheln  •  500 g weißer Spargel  •  500 g Erbsenschoten  •  1 Spritzer Zitronensaft  •  frisch gemahlener weißer Pfeffer  •  100 g Butter  •  30 g Mehl  •  1/8 l Sahne  •  2 Eigelbe

Außerdem:

1 EL gehackte Petersilie

1. Bries unter fließendem kaltem Wasser 2 Stunden wässern. Stubenküken innen und außen kalt abspülen und trockentupfen. Die Brustfilets auslösen, häuten, quer teilen und kühl stellen.

2. Schenkel abtrennen, mit den Karkassen, dem zerkleinerten Suppengrün, Salz, Pfefferkörnern und 1 1/2 l Wasser aufkochen. Offen etwa 30 Minuten köcheln lassen, mehrfach abschäumen.

3. Schenkel ausstechen, häuten, das Fleisch von den Knochen lösen, in mundgerechte Stücke teilen und beiseite stellen. Das Bries in schwach kochendem, mit Essig versetztem Salzwasser 10 Minuten garen. Herausnehmen, kalt abschrecken und zerteilen, dabei alle Häutchen und Adern entfernen.

4. Die Krebse in sprudelndem Salzwasser 4 Minuten kochen, herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Jeweils das Schwanzfleisch auslösen, den Darm entfernen, die Scheren abdrehen, aufklopfen und das Fleisch herausziehen.

5. Die Morcheln gründlich waschen und abtropfen lassen. Von den Spargelstangen jeweils das untere Ende abschneiden, die Stangen schälen und in 4 cm große Stücke schneiden, die Köpfe beiseite legen. Die Erbsen auspalen.

6. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen. 900 ml abmessen und beiseite stellen. Den Rest mit dem Zitronensaft erhitzen, Spargelstücke und Erbsen 5 Minuten darin kochen. Spargelköpfe zugeben und 5 Minuten mitgaren. Das Gemüse herausnehmen, gut abtropfen lassen.

7. Die Hänchenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen. 40 g Butter erhitzen und die Brüstchen darin anbraten. Kalbsbries und Morcheln salzen und zugedeckt 5 Minuten mitschmoren.

8. Die restliche Butter in einem Topf aufschäumen lassen, das Mehl darin farblos anschwitzen. Die abgemessene Brühe einrühren, aufkochen, die Hitze reduzieren und die Sauce unter Rühren 10 Minuten köcheln lassen. Sahne und Eigelbe verquirlen, in die Sauce rühren; sie darf danach nicht mehr kochen. Salzen und pfeffern. Alle vorbereiteten Zutaten in der Sauce erwärmen. Das Ragout mit Petersilie bestreut servieren.

eine ca. 2 cm dicke Scheibe Ziegenfrischkäse  •  Walnüsse  •  Rucola (nach Belieben und Saison auch Feldsalat)  •  Kirschtomaten  •  Balsamico-Essig  •  Olivenöl  •  Pfeffer

1. Backofen auf ca. 200 °C vorheizen. Walnüsse grob mahlen oder hacken.

2. Den Ziegenfrischkäse in den gemahlenen/gehackten Walnüssen wenden, so dass sich auf dem Käse eine Walnussschicht bildet. (Vorsicht, der Käse darf dabei nicht brechen!)

3. Die Käsescheiben jetzt nebeneinander in eine Auflaufform legen und für ca. 15 Minuten im Backofen backen.

4. Den Rucola putzen, waschen und auf Tellern anrichten. Mit Balsamico-Essig und Olivenöl beträufeln und mit frisch ge-mahlenem Pfeffer würzen.

5. Den warmen Ziegenkäse auf den Salat betten und mit halbierten Kirschtomaten garnieren.

Warm servieren! Guten Appetit!