Frankreich, Burgund CÔTE CHALONNAIS Tête de Cuvée 2016
Côte Chalonnaise Appellation d'Origine Contrôlée
Eleganz, Anmut und Stärke
Die Côte Chalonnaise ist geologisch und klimatisch die natürliche Fortsetzung der Côte de Beaune nach Süden hin. Allerdings gibt es einen wichtigen Unterschied: Die Weinberge der Côte Chalonnaise liegen im Schnitt deutlich höher als die der Côte de Beaune was einen späteren Lesezeitpunkt mit sich bringt.
Bevor er über seine Weine philosophiert, weist Direktor Rémi Marlin begeistert auf eine der größten Attraktionen der Cave des Vignerons de Buxy: einen 680 Meter langen Tunnel, der bei Culles-les-Roches durch das Kalkgestein getrieben worden war. Das historische Bauwerk bietet den Weinen mit konstanten 12 Grad Celsius und einer Luftfeuchtigkeit von 85 Prozent ideale Lagerbedingungen.
Für das Projekt „Tête de Cuvée“ haben sich einige Mitglieder der Genossenschaft zusammengetan, die ihre Weinberge nach strengeren Vorgaben bewirtschaften. Ziel ist ein geringerer Ertrag, der zu einem extraktreicheren Rotwein führt. Ihr Pinot Noir zeigt sich als ausdrucksstarker und farbintensiver Burgunder mit einer beeindruckenden Aromenpalette, die von verschiedenen roten Früchten wie Kirsche dominiert wird.
Windhunde gehören zu den typischen Wappentieren und existieren in Frankreich auf Wappen schon seit dem Mittelalter. Das Symbol der Hunde ist mit der Geschichte der Weinberge im Burgund eng verwurzelt. Die Hunde wurden bereits damals für die Jagd eingesetzt. Sie symbolisieren das Zusammenspiel von Anmut, Eleganz und Stärke. Da sich diese Eigenschaften in dem Pinot Noir widerspiegeln, wurde dieses Symbol für das Etikett ausgewählt.
1931 fanden sich im Burgund 98 Weinbaupioniere zusammen. Aus dem Wunsch heraus durch gemeinsames Bewirtschaften, Ausbauen und Vermarkten schwierige Zeiten besser zu bewältigen gründeten sie die Caves des Vignerons de Buxy. Der erste Keller verfügte über ein Fassvolumen von 8000 hl. Erstmalig kam der Wein in Flaschen in den Verkauf. Eine bis dato noch nicht so übliche Vermarktung, denn die meisten Weine wurden noch im Fass verkauft.
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200 g Kalbsbries • 2 Hänchen • 1 Bund Suppengrün (Möhre, Lauch, Zwiebel, Sellerie, 2 Stängel Petersilie), • 1 TL Salz • 5 weiße Pfefferkörner • 3 EL milder Weinessig • 8 Flusskrebse (je etwa 80 g) • 40 g kleine Morcheln • 500 g weißer Spargel • 500 g Erbsenschoten • 1 Spritzer Zitronensaft • frisch gemahlener weißer Pfeffer • 100 g Butter • 30 g Mehl • 1/8 l Sahne • 2 Eigelbe
Außerdem:
1 EL gehackte Petersilie
1. Bries unter fließendem kaltem Wasser 2 Stunden wässern. Stubenküken innen und außen kalt abspülen und trockentupfen. Die Brustfilets auslösen, häuten, quer teilen und kühl stellen.
2. Schenkel abtrennen, mit den Karkassen, dem zerkleinerten Suppengrün, Salz, Pfefferkörnern und 1 1/2 l Wasser aufkochen. Offen etwa 30 Minuten köcheln lassen, mehrfach abschäumen.
3. Schenkel ausstechen, häuten, das Fleisch von den Knochen lösen, in mundgerechte Stücke teilen und beiseite stellen. Das Bries in schwach kochendem, mit Essig versetztem Salzwasser 10 Minuten garen. Herausnehmen, kalt abschrecken und zerteilen, dabei alle Häutchen und Adern entfernen.
4. Die Krebse in sprudelndem Salzwasser 4 Minuten kochen, herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Jeweils das Schwanzfleisch auslösen, den Darm entfernen, die Scheren abdrehen, aufklopfen und das Fleisch herausziehen.
5. Die Morcheln gründlich waschen und abtropfen lassen. Von den Spargelstangen jeweils das untere Ende abschneiden, die Stangen schälen und in 4 cm große Stücke schneiden, die Köpfe beiseite legen. Die Erbsen auspalen.
6. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen. 900 ml abmessen und beiseite stellen. Den Rest mit dem Zitronensaft erhitzen, Spargelstücke und Erbsen 5 Minuten darin kochen. Spargelköpfe zugeben und 5 Minuten mitgaren. Das Gemüse herausnehmen, gut abtropfen lassen.
7. Die Hänchenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen. 40 g Butter erhitzen und die Brüstchen darin anbraten. Kalbsbries und Morcheln salzen und zugedeckt 5 Minuten mitschmoren.
8. Die restliche Butter in einem Topf aufschäumen lassen, das Mehl darin farblos anschwitzen. Die abgemessene Brühe einrühren, aufkochen, die Hitze reduzieren und die Sauce unter Rühren 10 Minuten köcheln lassen. Sahne und Eigelbe verquirlen, in die Sauce rühren; sie darf danach nicht mehr kochen. Salzen und pfeffern. Alle vorbereiteten Zutaten in der Sauce erwärmen. Das Ragout mit Petersilie bestreut servieren.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag
eine ca. 2 cm dicke Scheibe Ziegenfrischkäse • Walnüsse • Rucola (nach Belieben und Saison auch Feldsalat) • Kirschtomaten • Balsamico-Essig • Olivenöl • Pfeffer
1. Backofen auf ca. 200 °C vorheizen. Walnüsse grob mahlen oder hacken.
2. Den Ziegenfrischkäse in den gemahlenen/gehackten Walnüssen wenden, so dass sich auf dem Käse eine Walnussschicht bildet. (Vorsicht, der Käse darf dabei nicht brechen!)
3. Die Käsescheiben jetzt nebeneinander in eine Auflaufform legen und für ca. 15 Minuten im Backofen backen.
4. Den Rucola putzen, waschen und auf Tellern anrichten. Mit Balsamico-Essig und Olivenöl beträufeln und mit frisch ge-mahlenem Pfeffer würzen.
5. Den warmen Ziegenkäse auf den Salat betten und mit halbierten Kirschtomaten garnieren.
Warm servieren! Guten Appetit!
Quelle: Aus dem Kundenkochbuch 1, 2002. Das Rezept stammt von unserem Kunden Dr. Thomas Strahleck aus Leinfelden-Echterdingen.
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