CLUB PRIVADO Reserva 2017

Für die Gnocchi:

600 bis 700 g mehlig kochende Kartoffeln  •  50 g Ricotta  •  1 Eigelb  •  80 g frisch geriebener Parmesan  •  2 EL Mehl  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  frisch geriebene Muskatnuss

Für die Tomaten-Steinpilz-Sauce:

300 g Tomaten  •  50 g Schalotten  •  1 Knoblauchzehe  •  4 EL Olivenöl  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  400 g Steinpilze  •  15 g Butter  •  1 EL fein gehackte Petersilie

1. Kartoffeln waschen, sorgfältig abtrocknen, in Alufolie wickeln und bei 200 °C im vorgeheizten Ofen etwa 1 Stunde backen.

2. Inzwischen die Tomaten für die Sauce blanchieren, kalt abschrecken, häuten und die Stielansätze sowie die Samen entfernen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und beides fein hacken.

3. In einer Kasserolle das Olivenöl erhitzen und die Schalotten mit dem Knoblauch darin glasig schwitzen. Tomatenwürfel kurz mitschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und alles 15 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.

4. Die Steinpilze putzen, es sollten etwa 300 g übrig bleiben. Falls nötig, kurz waschen oder abtupfen und die Pilze in Scheiben schneiden.

5. Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, aus der Schale lösen und noch heiß durch die Presse drücken. Die Kartoffelmasse etwas abkühlen lassen und 500 g davon abwiegen. Die Kartoffelmasse mit der Ricotta, dem Eigelb, dem geriebenen Parmesan, dem Mehl sowie Salz, Pfeffer und Muskatnuss zu einem glatten Teig verkneten.

6. Den Teig kurz ruhen lassen, mit Mehl bestauben und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu Strängen rollen. Diese jeweils in gleichmäßig große Stücke schneiden, zu Gnocchi formen und über die Zinken einer Gabel abrollen, so erhalten die Gnocchi ein dekoratives Muster.

7. In einer Pfanne die Butter zerlassen und die Pilze darin kurz braten. Salzen, pfeffern und mit der gehackten Petersilie bestreuen. Tomatensauce zufügen und alles vorsichtig durchmischen.

8. Die Gnocchi portionsweise in kochendes Salzwasser einlegen, die Hitze reduzieren und in etwa 3 Minuten gar ziehen lassen. Sobald die Gnocchi an die Oberfläche steigen, mit dem Schaumlöffel herausheben, auf Tellern anrichten und die Tomaten-Steinpilz-Sauce darüber verteilen.

8 Frischlingssteaks (aus der Nuss, je 90 g)  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  10 Wacholderbeeren  •  80 g Butter  •  2 EL Öl  •  Salz

Für die Sauce:

100 g Senfgurken  •  100 ml Wildfond  •  2 EL Preiselbeeren (aus dem Glas)  •  4 cl Gin  •  100 g Crème fraîche  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer

1. Steaks etwas flach klopfen, auf beiden Seiten mit Pfeffer würzen. Wacholderbeeren zerdrücken.

2. Butter und Öl in einem großen Bratentopf bei mittlerer Temperatur erhitzen, die Wacholderbeeren dazugeben und die Frischlingssteaks darin von beiden Seiten je 5 Minuten kräftig anbraten.

3. Den Topf zugedeckt zur Seite stellen und die Steaks noch etwa 5 Minuten ziehen lassen. Dann aus dem Topf nehmen, etwas salzen und zugedeckt warm stellen.

4. Inzwischen die Senfgurken für die Sauce in Würfel schneiden. Diese in den Bratfond geben und mit Wildfond, Preiselbeeren, Gin sowie der Crème fraîche verrühren. Die Sauce unter Rühren kurz aufkochen, dann abschmecken.

5. Die Frischlingssteaks mit der Sauce servieren. Als Beilage passen gut Spätzle oder Bandnudeln und Apfelrotkohl.

1 kg kleine, mehlig kochende Kartoffeln  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  frisch geriebene Muskatnuss  •  40 g Butter, zerlassen  •  120 g frisch geriebener Hartkäse (etwa Abondance oder Gruyère)  •  2 Eier  •  3/8 l Sahne  •  40 g Butter, in Flöckchen

Außerdem:

gehackte Petersilie zum Bestreuen

1. Kartoffeln waschen, schälen und in feine Scheiben hobeln. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Eine feuerfeste Form mit flüssiger Butter ausstreichen, Kartoffeln schräg einschichten, dazwischen etwas Käse streuen. Restlichen Käse mit Eiern und Sahne verrühren, über die Kartoffeln gießen.

2. Oberfläche mit Butterflöckchen belegen. Das Gratin bei 200 °C im vorgeheizten Ofen etwa 1 Stunde backen. Mit Petersilie bestreut servieren.