Tarlant Champagne Brut Réserve

Für den Fisch:

1 Schwanzstück vom Seeteufel, gehäutet (etwa 600 g)  •  2 EL Mehl  •  etwas Salz  •  frisch gemahlener schwarzer Pfeffer  •  4 EL Olivenöl

Für die Marinade:

5 Safranfäden  •  100 g weiße Zwiebeln  •  1 Knoblauchzehe  •  200 g rote Spitzpaprika  •  1 grüne Peperoni  •  1 TL Kreuzkümmelsamen  •  3 EL Olivenöl  •  2 EL Weißweinessig  •  abgeriebene Schale von 1/2 unbehandelten Orange  •  150 ml frisch gepresster Orangensaft  •  grob gemahlener schwarzer Pfeffer  •  grobkörniges Meersalz

Außerdem:

1 EL Korianderblättchen zum Bestreuen

1. Den Seeteufelschwanz filetieren, sauber parieren und trockentupfen. Das Mehl mit etwas Salz und Pfeffer vermischen, die Filets darin wenden und das überschüssige Mehl abklopfen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite 2 1/2 Minuten braten. Herausnehmen und den Fisch abkühlen lassen.

2. Die Safranfäden in 2 EL heißem Wasser einweichen. Die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden, den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Paprikaschoten längs halbieren, Samen und Scheidewände entfernen und das Fruchtfleisch quer in feine Streifen schneiden. Die Peperoni vom Stielansatz befreien und quer in Ringe schneiden, dabei die Samen entfernen. Den Kreuzkümmel in einem Mörser fein zerreiben.

3. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen, die Zwiebeln und den Knoblauch darin hell anschwitzen. Die Paprikastreifen und Peperoniringe kurz mitschwitzen. Kreuzkümmel, Safran mitsamt dem Wasser, Essig und Orangenschale untermischen. Den Orangensaft zugießen, alles noch 1 bis 2 Minuten köcheln lassen. Mit Pfeffer und Salz würzen und die Marinade etwas abkühlen lassen.

4. Die gebratenen Seeteufelfilets quer in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. In eine entsprechend große Form etwa ein Drittel der Marinade gießen, die Seeteufelscheiben einlegen und mit der restlichen Marinade übergießen. Salzen und pfeffern nach Belieben. Mit Korianderblättchen bestreuen. Das fertige Gericht zugedeckt im Kühlschrank über Nacht durchziehen lassen.

Tipp: Sollte man keinen Seeteufel bekommen, kann man diesen auch durch 600 g filetierten Heilbutt ersetzen. Sein feines weißes Fleisch harmoniert ebenfalls sehr gut mit den übrigen Zutaten.

12 Scampi (Kaisergranate) (Ersatz: Riesengarnelen - Zubereitung gleich - oder 1 Languste, 7 Minuten in Court-Bouillon gekocht)  •  2 Schalotten  •  4 Stängel Kerbel  •  2 Eigelbe  •  400 ml Champagner (Ersatz: trockener Riesling)  •  3-4 EL Limettensaft  •  2 TL Zucker  •  1 TL Salz  •  etwas Kerbel für die Garnitur

1. Brechen Sie die Kaisergranate aus und entfernen Sie den Darm.

2. Die Schalotten schälen und in Ringe schneiden. Füllen Sie einen Wok 2 bis 3 cm hoch mit Wasser und dämpfen Sie die Kaisergranate im Bambuskörbchen, wie unten in Step 1 beschrieben. Sie können die Krustentiere selbstverständlich auch in einem anderen Topf mit Dämpfeinsatz garen.

KAISERGRANATE DÄMPFEN und Sabayon aufschlagen

(1) Kaisergranate und Schalotten in ein Dämpfkörbchen geben, Deckel auflegen. Das Dämpfkörbchen in den Wok stellen und die Krustentiere etwa 5 Minuten dämpfen.

(2) Alles mit dem Schneebesen aufschlagen, bis das Sabayon luftig und schaumig ist.

(3) Die sanft gedämpften Kaisergranatschwänze jeweils mit 1 EL Sabayon überziehen.

3. Vom Kerbel die Blättchen abzupfen und fein hacken. Setzen Sie eine Rührschüssel aus Metall auf ein 90 °C heißes Wasserbad und schlagen Sie die Eigelbe mit dem Champagner, dem Limettensaft und dem Zucker auf, wie in Step 2 unten gezeigt. Dabei darf die Hitze nicht zu groß werden, sonst gerinnt das Ei. Das Champagner-Kerbel-Sabayon mit dem Salz würzen und den gehackten Kerbel unterrühren.

4. Die Kaisergranate herausnehmen, auf vorgewärmten Tellern oder auf einer Platte anrichten und mit dem luftig aufgeschlagenen Sabayon überziehen, wie in Step 3 gezeigt.

5. Nach Belieben die Kaisergranate mit den Scheren und ein paar abgezupften Kerbelblättchen garnieren und sofort servieren.