Italien, Venetien PRÀ Morandina Valpolicella Ripasso 2019
Valpolicella Superiore Denominazione di Origine Controllata
Baby-Amarone
Graziano Prà kann man mit Fug und Recht als einen der großen Innovatoren des Weinbaus in Venetien bezeichnen. Als er in den 1980er Jahren – geprägt von seinem Vater und Großvater – ins Weingut einstieg, waren die Weine seiner Heimat von fragwürdigem Ruf. Graziano Prà erkannte aber schon damals das große Potenzial seiner Heimat, sowohl was Rebsorten wie Garganega betraf, als auch das Terroir, die berühmten schwarzen Böden von Monteforte d’Alpone. Zuerst knöpfte er sich den Weißwein vor, den Soave. Er verwandelte quasi im Alleingang ein Stiefmütterchen in eine strahlend schöne Rose. Noch heute gehört der Soave von Prà zu Bannerträgern der Region.
Als sich ihm dann im Jahr 2001 die Chance bot, die Lage Morandina auf einem 450 Meter hohen Weinberg zu erwerben, schlug er zu. Dort pflanzte er die klassischen roten Rebsorten der Region Corvina, Corvinone, Rondinella und Oseleta und begann mit großem Feuereifer das Abenteuer Rotwein. Es dauerte nicht lange, und auch diese wurden mit Lob überhäuft. Es gibt einfach Winzer, die haben es drauf, Graziano Prà gehört definitiv dazu.
Einer seiner interessantesten Weine ist der Valpolicella Ripasso aus ebenjener Lage Morandina, die er 2001 übernahm. Der südöstlich ausgerichtete Weinberg mit Gletschergestein ist ideal für den Anbau von roten Rebsorten. Die Handlese für den Wein zog sich bis Mitte Oktober hin, danach wurden diese leicht gepresst und fünf Tage mit Amarone-Trestern vergoren. Der Ausbau in Allier-Tonneaux dauerte 12 Monate. Der Ripasso von Prà gehört sicher zu den Weinen des Guts mit dem besten Preis-Qualitäts-Niveau, wird gerne als Baby-Amarone bezeichnet und lohnt ein paar Jahr der Reife.
„Alles beginnt und hängt vom Terroir ab, das die Identität unserer Weine prägt. Dazu kommt eine sorgfältigen Arbeit mit der Natur, die gewissenhafte Pflege unserer Weinberge, die Nutzung des spezifischen Mikroklimas und die sorgfältige Auswahl autochthoner Rebsorten.“
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Für die Polenta:
1 TL Salz • 150 g Maisgrieß mittlerer Körnung
Für die Kräuterbutter:
100 g Butter • 1 zerdrückte Knoblauchzehe • 2 EL gehackte Kräuter (Petersilie, Oregano, Rosmarin)
Außerdem:
Butter für die Form • 40 g frisch geriebener Parmesan
1. Für die Polenta 1/2 l Wasser mit dem Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Den Maisgrieß in dünnem Strahl in das Wasser rieseln lassen und gleichzeitig mit einem Holzlöffel kräftig rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Diese entstehen vor allem, wenn die Temperatur des Wassers unter den Siedepunkt fällt. Die Polenta immer in dieselbe Richtung rühren, bis sie sich nach etwa 20 Minuten vom Topf löst. Den dicken Maisbrei auf ein nasses Brett schütten, mit einer Palette 1 cm dick verstreichen und 30 Minuten kühl stellen.
2. Für die Kräuterbutter die Butter in einem Topf zerlassen und den Knoblauch darin kurz anschwitzen. Die Kräuter einrühren und den Topf beiseite stellen. Eine feuerfeste Form buttern und weiterverfahren, wie folgt:
a. Gnocchi alla romana zubereiten: Spitze Ovale aus der Polenta ausstechen.
b. Gnocchi dachziegelartig in eine Auflaufform schichten, mit Parmesan bestreuen.
c. Die flüssige Kräuterbutter gleichmäßig über die Polentaovale verteilen.
3. Die Gnocchi alla romana bei 220 °C in den vorgeheizten Ofen schieben. Die Gnocchi etwa 10 Minuten backen und zum Schluss noch 1 Minute unter den Grill stellen. Sofort servieren.
Quelle: Das große Buch der Teigwaren, TEUBNER Verlag
300 g Entenfleisch ohne Haut und Knochen • 2 mittelgroße Zwiebeln • 2 Karotten • 1 Stange Staudensellerie • 2 Lorbeerblätter • 1 Nelke • schwarze Pfefferkörner • 75 g Rohschinken • 3 EL bestes Olivenöl • Rosmarin • Thymian • 1 EL Tomatenmark • 1/4 l Pinot Nero Veneto • 1/4 l Fleischbrühe • Muskatnuss • Salz
1. Zwiebeln, Karotten, Selleriestange putzen, fein hacken und in einen Topf mit erhitztem Olivenöl geben. Mit Lorbeerblättern, Nelke und ein paar ganzen schwarzen Pfefferkörnern würzen.
2. Den fein geschnittenen Rohschinken dazugeben, das Ganze 10 Min. bei mittlerer, dann bei kleinster Hitze köcheln lassen.
3. Unterdessen das Entenfleisch würfeln und in einer Pfanne in etwas erhitztem Olivenöl kross braten. Das Fleisch zum Gemüse geben.
4. Das Tomatenmark in wenig heißem Wasser auflösen und dazugeben. Mit dem Rotwein und der Fleischbrühe auffüllen und im offenen Topf 30 Min. bei mittlerer Hitze etwas reduzieren lassen.
5. Mit frisch geriebener Muskatnuss würzen. Das Entenragout über die noch heiß-dampfenden Nudeln gießen und servieren.
Aus dem Kundenkochbuch 2, 2003, zum Thema "Mediterrane Sommerküche"
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