MONTAGNY Vieilles Vignes 2022

12 Jakobsmuscheln,  •  frisch oder tiefgefroren  •  2 reife, feste, fleischige Tomaten  •  4 Scheiben geräucherter roher Schinken  •  etwas Mehl, Salz, Pfeffer  •  aus der Mühle  •  frisches Koriandergrün  •  oder Schnittlauch  •  Olivenöl, Butter  •  Limettensaft, Zitronensaft  •  4 Scheiben Baguette, Salzbutter, weißer Pfeffer aus der Mühle

Tiefgefrorene Muscheln auftauen, frische Muscheln öffnen, kurz abspülen, Corail nach Wunsch entfernen.

Variation 1: 4 rohe Jakobsmuscheln in sehr feine Scheiben schneiden und mit Limettensaft beträufeln. Tomaten enthäuten, Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Wenig Koriandergrün bzw. Schnittlauch waschen und klein hacken, sehr wenig salzen und pfeffern. Jakobsmuscheln mit Tomatenwürfeln und Kräutern vermengen und leicht mit Olivenöl beträufeln, dann kalt stellen.

Variation 2: 4 Jakobsmuscheln mit Zitronensaft beträufeln und in gesiebtem Mehl, welches mit einer Prise Salz und etwas Pfeffer aus der Mühle gewürzt ist, wälzen. Mehl leicht abschütteln, und die Muscheln in heißer Butter goldgelb braten und warm halten.

Variation 3: 4 Jakobsmuscheln mit je einer Scheibe geräucherten Schinken umwickeln und mit einem Holzzahnstocher fixieren. Nicht salzen, der Schinken enthält genug Würze. Die umhüllten Muscheln in Olivenöl knusprig braten und warm halten.

Je eine Muschel von jeder Variation auf einem Teller anrichten und mit einer Scheibe leicht geröstetem Baguette und gesalzener Butter servieren.

500 g Lammkeule ohne Knochen  •  80 g Schalotten  •  2 Knoblauchzehen  •  30 g frische Ingwerwurzel  •  30 g Zitronengras  •  2 rote Chilischoten  •  100 g Tomaten  •  3 EL Erdnussöl  •  1 TL Currypulver  •  20 g Garam masala  •  100 ml Sahne  •  300 ml Kalbsfond  •  Salz  •  20 ml Zitronensaft  •  je 2 EL gehacktes Koriandergrün und gehackte Minze

Für den Bryani-Reis:

300 g Basmati-Reis  •  20 g Zwiebel  •  1 Knoblauchzehe,  •  10 g frische Ingwerwurzel  •  3 EL Öl  •  5 g Zimtstange  •  4 Kardamomkapseln  •  3 Gewürznelken  •  1 TL Salz  •  1 Messerspitze Safranfäden  •  20 ml Rosenwasser

Außerdem:

grob gehackte geröstete Cashewkerne

1. Das Lammfleisch in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen, fein hacken. Das Zitronengras putzen und in feine Scheibchen schneiden. Die Chilischoten halbieren, Samen und Scheidewände entfernen und das Fruchtfleisch in dünne Streifen schneiden. Die Tomaten blanchieren, häuten und achteln, Stielansatz und Samen entfernen.

2. Das Öl in einem großen Topf erhitzen und das Lammfleisch darin scharf anbraten. Schalotten, Ingwer, Zitronengras, Knoblauch und Chilis zugeben und kurz mitbraten. Tomaten, Currypulver und Garam masala unterrühren. Die Sahne zugießen und mit dem Kalbsfond auffüllen. Bei geringer Hitze etwa 1 Stunde simmern lassen, dabei gelegentlich umrühren. Mit Salz, dem Zitronensaft, dem Koriandergrün und der Minze würzen.

3. Inzwischen den Reis zubereiten: Wiederholt in kaltem Wasser waschen, bis das Wasser klar bleibt, abgießen und abtropfen lassen. Zwiebel und Knoblauchzehe schälen, fein würfeln. Den Ingwer schälen und fein reiben. Das Öl in einem Topf erhitzen, Zimtstange, Kardamom und die Nelken darin unter Rühren 2 Minuten anbraten. Weiterverfahren wie rechts gezeigt und beschrieben [Step a bis c].

a. Bryani-Reis zubereiten: Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer zu den Gewürzen geben, unter ständigem Rühren anbraten und dabei leicht Farbe nehmen lassen.

b. Den gewaschenen Basmati-Reis auf ein Mal zu den angebratenen Würzzutaten geben und 3 bis 4 Minuten unter ständigem Rühren

c. 450 ml Wasser zugießen, salzen, aufkochen und den Reis unter Rühren bei geringer Hitze simmern lassen, bis er die Hälfte der Flüssigkeit aufgenommen hat.

4. Den Reis vom Herd nehmen, zudecken und bei 150 °C im vorgeheizten Ofen in etwa 25 Minuten fertig garen. Inzwischen die Safranfäden im Rosenwasser aufkochen und zum Schluss zum Reis geben, wie gezeigt [Step d].

d. Nach 20 Minuten den Reis aus dem Ofen nehmen, mit dem Safran-Rosenwasser beträufeln. Den Reis nochmals kurz in den Ofen stellen.

Den Reis mit dem Ragout in Schälchen anrichten und mit gehackten Cashewnüssen bestreuen.

1/2 l Milch  •  2-3 Tl Salz  •  frisch geriebene Muskatnuss  •  Pfeffer aus der Mühle  •  120 g Butter  •  250 g Mehl  •  7 Eier  •  125 g geriebener  •  Gruyère- oder Comté-Käse  •  2 El Sahne

1. Milch, Salz, Muskatnuss, Pfeffer und Butter in einem Topf zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und mit dem Mehl mischen.

2. Den Topf zurück auf den Herd stellen und den Teig unter ständigem Rühren zum Kloß abbrennen. Vom Herd nehmen, die Eier, den geriebenen Käse und die Sahne unterrühren.

3. Mit 2 Teelöffeln Teig zu Nocken oder Häufchen formen und mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen.

4. Bei 200 °C ca. 20 Minuten im vorgeheizten Backofen backen. Sie schmecken warm und kalt.