Tabernus Grauer Burgunder 2022

Für das Muschelragout:

80 g Schalotten  •  120 g Möhren  •  40 g Stangensellerie  •  80 g Lauch  •  40 g Butter  •  1 Knoblauchzehe  •  2 Zweige Thymian  •  600 ml Fischfond  •  12 mittelgroße weiße Champignons  •  etwas Mehl  •  400 g ausgelöste Herzmuscheln  •  4 TL klein geschnittene Petersilie  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer

Für die Blätterteighaube:

300 g Tiefkühl-Blätterteig  •  Mehl für die Arbeitsfläche  •  2 Eigelbe

1. Den Blätterteig kurz antauen lassen und auf der bemehlten Arbeitsfläche etwa 4 mm dick ausrollen. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen.

2. Inzwischen für das Muschelragout die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Möhren schälen. Sellerie und Lauch putzen, gründlich waschen. Alles ebenfalls fein würfeln.

3. In einem Topf die Butter erhitzen, die Gemüsewürfel darin anschwitzen. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Thymianblättchen von den Zweigen streifen und ebenfalls hacken. Beides zum Gemüse geben und einige Minuten mitschwitzen. Den Fischfond angießen und um etwa ein Drittel reduzieren.

4. Die Champignons putzen, kurz in Mehlwasser waschen (so werden sie nicht braun), abtropfen lassen und in Scheiben schneiden.

5. Die Sauce vom Herd nehmen, das Herzmuschelfleisch, die Champignonscheiben und die Petersilie untermischen. Das Muschelragout mit Salz und Pfeffer abschmecken und in vier ofenfeste Tassen oder kleine runde Formen verteilen.

6. Aus dem Blätterteig runde Platten ausschneiden - 2 cm größer als der Durchmesser der Formen. Die Ränder mit verquirltem Eigelb bestreichen [Step a], 5 Minuten antrocknen lassen.

a Blätterteighaube vorbereiten: Teigkreise, die etwas größer als die Formen sind, ausstechen, mit verquirltem Eigelb bestreichen.

7. Die Blätterteigplatten auf die Formen stülpen und die überstehenden Ränder fest andrücken, so dass der beim Backen entstehende Dampf nicht entweichen kann [Step b]. Die Teigoberfläche mit Eigelb bestreichen.

b Den Teig auf die gefüllten Formen legen, am Rand fest andrücken, so dass der Dampf die Haube beim Garen nach oben wölbt.

8. Das Muschelragout unter der Haube bei 200 °C im vorgeheizten Ofen etwa 12 Minuten backen, bis der Blätterteig goldbraun ist. Wichtig ist, dass die Teighaube intakt bleibt. Denn nur so kann sie durch den Dampf gewölbt werden.

4 Artischocken je 250 bis 300 g  •  Saft von 1/2 Zitrone  •  4 Scheiben Zitrone

Für den Würzsud:

50 g Schalotten  •  2 EL Sonnenblumenöl  •  Salz  •  Saft von 1 Zitrone  •  2 Thymianzweige  •  1 Rosmarinzweig  •  1 Lorbeerblatt

Für die Vinaigrette:

1 Knoblauchzehe  •  je 30 g geputzte Möhre  •  Stangensellerie  •  Schalotte  •  Frühlingszwiebel  •  Lauch  •  100 g Tomaten  •  6 EL Sonnenblumenöl  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  2 EL Champagneressig  •  4 EL Weißwein  •  1 Spritzer Zitronensaft  •  50 ml Gemüsefond  •  1 EL gehackte Petersilie

1. Die Stiele der Artischocken direkt unter dem Blütenansatz abschneiden und den Boden sofort mit etwas Zitronensaft bestreichen. Die kleinen harten Blätter rund um den Stielansatz abzupfen. Von den äußeren Blättern mit einer Küchenschere die stacheligen Spitzen entfernen. Die Spitze der Artischocken mit einem scharfen Messer gerade abschneiden. Je 1 Zitronenscheibe auf den Stielansatz legen und mit Küchengarn über Kreuz festbinden. Die Artischocken bis zum Kochen in mit Zitronensaft versetztes Wasser legen, damit sie sich nicht verfärben.

2. Für den Sud Schalotten schälen und in Ringe schneiden. Öl in einem großen Topf erhitzen, die Schalotten darin anschwitzen und mit reichlich Wasser aufgießen. Alles mit Salz, Zitronensaft und Kräutern aufkochen. Artischocken einlegen und mit einem Deckel beschweren. Dieser muss im Durchmesser kleiner sein als der Topf; so hält er die Artischocken unter Wasser, wodurch sie gleichmäßig garen. Artischocken 15 bis 20 Minuten köcheln , herausheben und kopfüber auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Zitronen entfernen.

3. Inzwischen für die Vinaigrette den Knoblauch schälen und fein würfeln. Möhre, Stangensellerie und Schalotte in feine Würfel schneiden. Frühlingszwiebel und Lauch in dünne Ringe schneiden. Die Tomaten blanchieren, abschrecken, häuten und das Fruchtfleisch 1/2 cm groß würfeln. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen. Knoblauch und das vorbereitete Gemüse - mit Ausnahme der Tomaten - 3 bis 4 Minuten darin farblos anschwitzen und abkühlen lassen. Mit dem Salz, Pfeffer, Champagneressig, Weißwein, Zitronensaft, Gemüsefond, den restlichen 5 EL Öl, den Tomatenwürfeln und der Petersilie verrühren. Abschmecken und die Vinaigrette zu den Artischocken reichen.