LA GUITA Manzanilla 0,375 L

400 g gelbe und rote Paprika  •  500 g Tomaten  •  350 g Zucchini  •  200 g weiße Zwiebeln  •  400 g Fetakäse  •  150 g Ciabatta-Brot

für das Dressing:

1 EL Senf (Moutarde de Dijon)  •  2 TL flüssiger Honig  •  6 EL Weißweinessig  •  3 EL Weißwein  •  12 EL Olivenöl  •  2 Knoblauchzehen  •  Salz, Pfeffer

1. Paprika vierteln und Kerne entfernen. Mit der Hautseite nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und bei 200 °C ca. 15 Min. backen, bis die Haut braun wird. Backblech aus dem Ofen nehmen und zum Abkühlen mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken. Danach lässt sich die Haut gut abziehen.

2. Tomaten und Zucchini in feine Scheiben, geschälte Zwiebeln in sehr feine Ringe schneiden. Den Fetakäse mit einer Gabel zerbröseln. Das Brot in dünne Scheiben schneiden und leicht toasten.

3. Für das Dressing Senf, Honig, Weißweinessig, Wein, Olivenöl und Knoblauch pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Abwechselnd je eine Schicht Brot, Paprika, Fetabrösel, Zucchini, Zwiebeln und Tomate in eine flache (Glas-)Form schichten. Dabei jede Schicht mit dem Dressing beträufeln, die Gemüseschichten leicht salzen und pfeffern. Zugedeckt ca. 2 Stunden durchziehen lassen. Den Salat mit einem scharfen Messer in Portionsstücke schneiden.

150 g ausgepalte grüne Erbsen (etwa 450 g mit Schoten)  •  Salz  •  400 g ausgelöste Nordseegarnelen (Nordseekrabben)  •  Saft von 1/2 Zitrone  •  frisch gemahlener weißer Pfeffer  •  500 g weißer Spargel  •  Zucker  •  50 g Butter  •  2 EL Mehl  •  1/8 l Geflügelfond  •  1/8 l Sahne  •  1 TL Zucker

1. Die Erbsen in reichlich kochendes Salzwasser geben, 10 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Erbsen in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

2. Die Garnelen kalt abspülen und abtropfen lassen. Mit etwas Zitronensaft beträufeln und leicht mit Pfeffer würzen.

3. Den Spargel schälen, in 3 cm lange Stücke schneiden und mit 1 Prise Zucker in reichlich kochendes Salzwasser geben. Spargel etwa 10 Minuten darin garen, dann herausheben. Das Spargelwasser nicht weggießen.

4. In einem großen Topf die Butter schmelzen, das Mehl einrühren, nach und nach den Geflügelfond unter Rühren dazugießen. Etwa 125 ml vom Spargelwasser untermischen, die Sahne dazugeben und zu einer cremigen Sauce köcheln. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft würzen.

5. Erbsen unter die Sauce mischen, 10 Minuten bei schwacher Hitze garen. Garnelen und Spargel zugeben, erhitzen. Das Gericht mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken, mit Reis servieren.

750 g Stockfisch (Kabeljau; es geht auch Klippfisch, dann zum Würzen das Salz sparsam verwenden)  •  2 TL Senf, 3 EL Weizenmehl  •  1/2-3/4 Milch, 100 ml Olivenöl  •  1 Lorbeerblatt

Für die Füllung:

200 g Zwiebeln, in feine Würfel geschnitten  •  2 EL Olivenöl  •  1 Knoblauchzehe, fein gehackt  •  1 Bund Basilikum, die Blätter fein geschnitten  •  1 TL Zitronensaft  •  1 EL Semmelbrösel  •  1/2 TL Meersalz, N TL Pfeffer  •  1 Msp. Cayennepfeffer (oder 2 Spritzer Tabasco)  •  2 Anchovis, in Salz eingelegt  •  120 g Parmesan, fein gerieben

Für das Püree:

750 g mehlig kochende Kartoffeln  •  1/2 TL Meersalz, 1 Lorbeerblatt  •  1 TL kalte Butter

Für die Vinaigrette:

4 EL fruchtiges Olivenöl  •  1 TL Puderzucker  •  125 g getrocknete Feigen, grob gewürfelt  •  1/2 TL Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer  •  1 EL Sherryessig (oder Aceto balsamico bianco)  •  1 EL Zitronensaft

Außerdem:

Küchengarn

1. Weichen Sie den Stockfisch 24 bis 36 Stunden in kaltem Wasser ein, das Sie mehrmals wechseln. Dann den Fisch herausheben und abtropfen lassen. Den Fisch schuppen und an der Bauchseite öffnen. Gräten, Rückgrat und Flossen entfernen, dickere Fleischstellen einschneiden (Step a).

(a) Den Stockfisch von Flossen, Gräten und Rückgrat befreien. Dickere Fleischstellen einschneiden und aufklappen.

2. Für die Füllung die Zwiebeln im Olivenöl anschwitzen. Knoblauch, Basilikum, Zitronensaft und Semmelbrösel unterrühren, mit Meersalz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Den Topf vom Herd nehmen, die klein gehackten Anchovis und den Parmesan einrühren.

3. Verteilen Sie diese Mischung auf der Innenseite des Stockfisches (Step b). Den Fisch wieder zusammenklappen, in vier Stücke teilen und jedes mit Küchengarn zu einem Päckchen binden. Diese mit Senf einstreichen und mit Mehl bestauben (Step c).

(b) Die etwas abgekühlte Füllung mit einem Löffel möglichst gleichmäßig auf der Innenseite des vorbereiteten Stockfisches verteilen.

(c) Die Fisch-Päckchen nun einseitig mit dem Senf einstreichen und von allen Seiten sorgfältig mit dem Mehl bestauben.

4. Legen Sie die Fischstücke in einen Topf. Mit Milch und Öl aufgießen, so dass der Fisch bedeckt ist (Step d). Das Lorbeerblatt zugeben und alles ohne Deckel köcheln, bis die Milch nach 45 Minuten eingekocht ist. Dabei den Topf mehrmals schwenken, ohne umzurühren. Zwischendurch eine kleine Kelle von der Milch für das Püree abnehmen.

(d) Legen Sie die Fischstücke in einen Topf, gießen Sie mit Milch und Öl auf und garen Sie die Fischstücke wie im Rezept links beschrieben.

5. Während der Fisch köchelt, die Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden. In Wasser mit Salz und dem Lorbeerblatt weich kochen. Für die Vinaigrette das Olivenöl erwärmen, Zucker, Feigen, Meersalz, Pfeffer, Essig und Zitronensaft hinzufügen.

6. Die Kartoffeln abgießen und mit der Gabel oder einem Kartoffelstampfer ein nicht zu feines Püree herstellen, dabei die Butter, etwas Salz und die Milch vom Fisch dazugeben.

Zum Anrichten in jeden Teller eine Nocke Püree geben, ein Stück Fisch darauf setzen und die Vinaigrette darum herum verteilen. Mit Basilikumspitzen garnieren.