Österreich, Niederösterreich ZIMMERMANN Grüner Veltliner 2022
Kremstal Districtus Austriae Controllatus
Generationen-Projekt
Seit vier Generationen betreibt Familie Zimmermann ihr Weingut im charmanten Ort Theiß unweit der Weinstadt Krems. Im Kremstal läuft der Grüne Veltliner zur Höchstform auf. Das liegt unter anderem an den Böden: Hier herrschen Urgestein und Löss vor. Dadurch zeigt sich der Grüne Veltliner mit aromatischen Fruchtnoten und feiner Würze. Die Rebsorte gilt als sehr vielfältig und fast die Hälfte (!) der weißen Trauben in Österreich entfällt auf die „Nationaltraube“ des Landes.
Beim gemütlichen Abend im Heurigen mit duftenden Speisen gehört ein Glas der österreichischen Spitzenrebsorte auf jeden Fall dazu. Lassen Sie sich diesen fruchtigen Veltliner bei einer herzhaften Jause schmecken.
"Wir wollen die volle Frucht der Traube in die Flasche bringen“, umreißt Alois Zimmermann junior die Philosophie seines Familienweinguts im österreichischen Theiß. Dabei baut er nicht nur auf die Hilfe und insbesondere den schonenden Umgang mit der Natur, er setzt auch auf den großen Erfahrungsschatz, den seine Familie im Laufe vieler Generationen gesammelt hat. Den Grundstein legte der Urgroßvater.
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1 kg weißer Spargel • 1 Schalotte • 35 g Butter • 50 ml Weißwein • 1/4 l Milch • 100 ml Sahne • Salz • Zucker • 1/4 unbehandelte Zitrone • 200 g küchenfertige Garnelen • 2 Eigelbe • 2 EL geschlagene Sahne • Kerbelblättchen
1. Spargel schälen, Enden großzügig abschneiden. Gewürfelte Schalotte in 15 g Butter anschwitzen, die Spargelenden mitgaren, mit Wein ablöschen. Milch und Sahne zugießen, Spargelenden weich garen und durch ein Sieb passieren.
2. Spargelstangen in Salzwasser mit 1 Prise Zucker, der restlichen Butter sowie dem Zitronenviertel knapp garen. Herausheben, gut abtropfen lassen und den Spargel mit den Garnelen anrichten.
3. Eigelbe und Sahne vermischen, unter die Sauce rühren und legieren. Sauce unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen erhitzen, bis sie von cremiger Konsistenz ist. Spargel und Garnelen mit der Sauce nappieren, unter dem Grill bräunen und mit Kerbel garnieren.
Quelle: Das große Buch vom Gemüse, TEUBNER Verlag
300 g Balik-Lachs (leicht angeräucherter Lachs)
Für die Kartoffelcrêpes:
2 mittelgroße Kartoffeln • Salz • 40 ml Sahne • 20 ml Milch • 2 Eier • frisch geriebene Muskatnuss • 25 g Butter
Für die Dillsauce:
1/4 l Fischfond • 2 Schalotten • 1/8 l Crème fraîche • Saft von 1/2 Zitrone • Salz • Cayennepfeffer • 2 EL gehackter Dill
Außerdem:
50 g Keta-Kaviar und Dillspitzen
1. Für die Crêpes die Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser kochen. Abgießen, noch heiß durch ein feines Sieb streichen, mit der Sahne, der Milch und den Eiern vermengen, mit Salz und Muskat abschmecken. Den Kartoffelteig zugedeckt 1 Stunde ruhen lassen.
2. Die Butter in einer flachen Pfanne erhitzen, je etwa 1 EL Kartoffelteig hineingeben und mit dem Löffel zu Crêpes von 5 cm Durchmesser verstreichen. In den auf 200 °C vorgeheizten Ofen schieben und unter Wenden goldgelb ausbacken.
3. Inzwischen für die Dillsauce den Fischfond auf die Hälfte reduzieren. Die Schalotten schälen, fein würfeln, kurz blanchieren, abtropfen lassen und zum reduzierten Fond geben. Die Crème fraîche einrühren und die Sauce mit Zitronensaft, Salz sowie Cayennepfeffer abschmecken. Zuletzt den Dill einrühren.
4. Den Lachs sehr fein würfeln. Die Dillsauce auf vorgewärmte Teller geben, die Crêpes und den Lachs darauf anrichten, mit Keta-Kaviar und Dillspitzen ausgarnieren.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag
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