Tabernus Grauburgunder Edition S 2022

8 Seezungenfilets ohne Haut à 100 g  •  Salz  •  2 EL Limettensaft

Für die Farce:

500 g ungeschälte Garnelen (ohne Kopf)  •  2 EL Limettensaft  •  125 g kalte Sahne  •  Salz  •  frisch gemahlener weißer Pfeffer

Für die Sauce:

600 ml trockener Rieslingwein (z. B. Kabinett)  •  4 Zweige Stangenselleriegrün  •  1 EL Aceto balsamico bianco  •  4 Eigelbe  •  120 g kalte Süßrahmbutter in kleinen Würfeln  •  Salz  •  frisch gemahlener weißer Pfeffer  •  40 g Kaviar (Ossietra malossol)

1. Für die Farce die Garnelen aus der Schale brechen, der Länge nach halbieren und mit einem spitzen Messer den schwarzen Darmfaden entfernen. Garnelenhälften in je 4 Stücke schneiden, in eine flache Schale geben und für 10 Minuten ins Gefriergerät stellen.

2. Inzwischen die Seezungenfilets kurz abspülen und trockentupfen. So auf der Arbeitsfläche ausbreiten, dass die Hautseite unten liegt. Filets mit 2 EL Limettensaft beträufeln, leicht salzen und wenden. Nebeneinander liegend mit etwas Abstand ausbreiten (die Hautseite ist nun oben).

3. Garnelen und 2 EL Limettensaft im Mixer zu einer glatten Farce pürieren, dabei nach und nach die Sahne zugeben, salzen und pfeffern. Die Farce auf die Seezungenfilets streichen und vom breiten zum schmalen Ende hin aufrollen und mit Hölzchen fixieren. Röllchen 30 Minuten kalt stellen.

4. Den Wein in einen Topf mit Dämpfeinsatz geben und zugedeckt aufkochen. Die Seezungenröllchen in den Einsatz geben, dazwischen das Stangenselleriegrün legen. Zusammen 15 Minuten zugedeckt dämpfen, dabei soll der Wein leicht kochen. Die Röllchen im Dämpfeinsatz abgedeckt warm stellen.

5. Den Wein bei starker Hitze auf 50 ml einkochen lassen und durch ein feines Sieb in einen Schlagkessel passieren. Aceto balsamico sowie die Eigelbe untermischen und mit einem Schneebesen über einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen. Nach und nach die Butterwürfel unterschlagen. Leicht salzen und pfeffern.

6. Die Sauce als Spiegel auf vorgewärmte Teller geben, den Kaviar mit einem nicht-metallischen Löffel darauf verteilen (auf keinen Fall vorher unter die Sauce rühren, die Körner würden sofort platzen). Die Seezungenröllchen (ohne das Stangenselleriegrün) darauf anrichten. Dazu passen sehr feine Bandnudeln.

Für die Backerbsen:

50 ml Milch  •  10 g frische Hefe  •  100 g Mehl  •  3 Eier  •  Salz  •  Öl zum Frittieren

Für die Suppe:

1 Kopf Endiviensalat (etwa 400 g)  •  500 g Kartoffeln  •  2 Zwiebeln  •  3 EL Butterschmalz  •  800 ml Gemüsefond  •  1/4 l Sahne  •  200 ml trockener Riesling  •  2 Eigelbe  •  frisch geriebene Muskatnuss  •  frisch gemahlener Pfeffer

1. Für die Backerbsen die Milch leicht erwärmen, Hefe darin auflösen. Mehl, Eier, Salz und Hefemilch zu einem dickflüssigen Teig verrühren und abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

2. Inzwischen für die Suppe den Endiviensalat vierteln, putzen, waschen und trockenschleudern. Salat in 1/2 cm dicke Streifen schneiden. Kartoffeln und Zwiebeln schälen und grob würfeln. Butterschmalz in einem Topf erhitzen. Kartoffeln und Zwiebeln darin unter Rühren 3 Minuten dünsten. Den Fond und 150 ml Sahne zugeben, zugedeckt 20 Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen. Den Wein separat auf 50 ml einkochen lassen.

3. Frittieröl in einem Topf auf 160 °C erhitzen. Backerbsenteig durchrühren. Durch einen Spätzlehobel mit runder Lochung Teigtropfen ins Wasser hobeln. Die Backerbsen hellbraun ausbacken, herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen.

4. Den reduzierten Wein mit der restlichen Sahne und den Eigelben verrühren. Die Suppe vom Herd nehmen, drei Viertel des Salats zugeben und alles fein pürieren. Die Weinsahne unterrühren, die Suppe durch ein feines Sieb passieren und erhitzen (nicht mehr kochen lassen). Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Den übrigen Salat unterheben. Die Suppe mit Backerbsen bestreut servieren.