PLAIMONT La Gascogne 2019 – 5 Liter

300 g frisches Lachsfilet  •  250 g rote Babylinsen  •  1/4 l Gemüsebrühe  •  1/4 l Sahne  •  Butterschmalz  •  Zwiebel  •  2 Knoblauchzehen  •  Salz  •  edelsüßes Paprikapulver  •  frisch gemahlener  •  weißer Pfeffer  •  Dill  •  1 Glas trockener Weißwein  •  300 g Tagliatelle  •  frisch geriebener Pecorino Romano oder Parmesan

1. Etwas Butterschmalz in einer Pfanne mit hohem Rand zerlassen und darin den gepressten Knoblauch und die klein gehackte Zwie-bel andünsten.

2. Die trockenen Linsen dazugeben, kurz anschmoren und sofort mit der Gemüsebrühe ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen, garen lassen.

3. Stets die Linsenbissstärke prüfen (sie dürfen nicht zu weich werden!). Den Wein in die Sauce geben und die Hitze reduzieren. Nun die Sahne hinzufügen.

4. Die Nudeln nach Anweisung kochen.

5. In dieser Zeit den Lachs in mundgerechte Stücke schneiden und in die Linsensauce geben. Die Fischstücke sollen nur in der heißen Sauce ziehen.

6. Den Rand von 2 großen Tellern mit Dill bestreuen. Die Tagliatelle (mit einer großen Gabel in einer Drehbewegung) zu einem Nest formen und auflegen, die Lachssauce daneben anrichten und mit Dill bestreuen.

Nach Geschmack mit frisch gemahlenem Pfeffer und geriebenem Käse bestreuen.

500 g kleinere Kalmare  •  40 g Butter  •  2 EL Olivenöl

Für die Füllung:

100 g Langkorn-Naturreis  •  3 EL Olivenöl  •  1/4 l Fischfond  •  Salz  •  300 g Miesmuscheln  •  30 g Zwiebel  •  1 angedrückte Knoblauchzehe  •  2 Thymianzweige  •  80 ml Weißwein  •  100 g Zucchini  •  80 g rote Paprikaschote  •  50 g Lauch  •  300 g Tomaten  •  frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Außerdem:

etwa 150 g Pesto

1. Den Reis für die Füllung waschen, über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag den Reis abgießen. Kalmare abspülen, Tentakel mit den Eingeweiden aus dem Körperbeutel ziehen. Knapp über den Augen so abschneiden, dass sie durch einen schmalen Ring miteinander verbunden bleiben. Kauwerkzeuge und Fischbein entfernen, die Körper auch innen gut ausspülen.

2. Für die Füllung in einem Topf 1 EL Olivenöl erhitzen und den gut abgetropften Reis darin anschwitzen. Den Fischfond angießen, leicht salzen und aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren und den Reis etwa 20 Minuten köcheln lassen.

3. Inzwischen die Miesmuscheln gründlich säubern und die Bärte abziehen. Bereits geöffnete Muscheln wegwerfen. Die Zwiebel schälen und würfeln, mit der Knoblauchzehe in 1 EL erhitztem Olivenöl anschwitzen. Muscheln und Thymian zufügen, mit dem Weißwein ablöschen und die Muscheln dämpfen, bis sie sich geöffnet haben. Nicht geöffnete Exemplare wegwerfen. Die Muscheln aus den Schalen lösen, beiseite stellen.

4. Zucchini, Paprika und Lauch putzen, klein würfeln. Die Tomaten blanchieren, häuten, Stielansätze und Samen entfernen. Das Fruchtfleisch ebenfalls klein würfeln. 1 EL Öl erhitzen, Zucchini, Paprika und Lauch darin 2 Minuten anschwitzen. Die Tomaten und den Reis untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen, köcheln lassen, bis die Flüssigkeit völlig verdampft ist. Auskühlen lassen.

5. Das ausgelöste Muschelfleisch unter die Reismischung mengen. Die Masse mit einem Spritzbeutel mit großer Lochtülle in die Kalmare füllen - nicht zu prall, sie dehnt sich beim Garen noch etwas aus. Die Tentakel in die Öffnung stecken.

6. Die Butter mit dem Olivenöl erhitzen und die gefüllten Kalmare darin rundum anbraten. Dann in 10 bis 12 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 180 °C fertig garen. Die Kalmare mit etwas Pesto anrichten. Dazu passt eine Tomatensauce, nach Belieben mit Muschelfleisch verfeinert.

1 küchenfertiges Brathähnchen (1,2 bis 1,5 kg)  •  1 Bund Frühlingszwiebeln  •  200 g kleine Champignons  •  50 g Butter  •  200 ml trockener Weißwein  •  1 Bund glatte Petersilie  •  150 ml Crème double  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer

1. Das Brathähnchen abspülen, mit Küchenpapier trockentupfen und in 8 Teile zerlegen: Zunächst die Schenkel und Flügel im Gelenk vom Rumpf trennen. Dann die Schenkel nochmals im Kniegelenk durchschneiden. Rumpf in 4 Stücke teilen [Step a und b].

a Hähnchenrumpf zerlegen: Das Schlüsselbein spalten, rechts und links schräg durch die Rippen schneiden.

b Das Stück mit dem Rückgrat nochmals quer teilen, das Rückgrat durch Schläge mit dem Messer aufbrechen.

2. Die Frühlingszwiebeln putzen und in Röllchen schneiden. Champignons putzen. Die Butter in einem Topf schmelzen. Die Hähnchenteile, die Frühlingszwiebeln und die Champignons darin von allen Seiten anbraten. Den Weißwein dazugießen und alles zugedeckt etwa 40 Minuten bei schwacher Hitze garen.

3. Die Petersilie waschen, trockentupfen und klein schneiden. Die Crème double unter das Frikassee rühren, alles mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Petersilie bestreut servieren.