Spanien, Katalonien MONT MICHEL Cava Brut Reserva
Cava Denominación de Origen Protegida
Spanish by nature
„Früher wurde Cava bei uns Xampán genannt“, erzählt Oscar Ramos offenherzig. „Aufgrund der aus Frankreich bekannten zweiten Gärung wählte mein Vater für diesen Cava den französischen Namen Mont Michel.“ Dabei spricht er Michel auf katalanische Weise aus, wobei die Betonung auf der ersten Silbe liegt und diese in die Länge gezogen wird. Die sechs Hektar, die die Familie Ramos an den traditionellen Cava-Sorten Macabeo, Xarel-lo und Parellada besitzt, reichen bei weitem nicht aus, um ihren Bedarf zu decken. Doch sie unterhält enge Beziehungen zu drei Genossenschaften und wählt in diesen, Weine aus, mit denen sie die eigenen optimal ergänzen kann.
Obwohl das Penedès eine mediterrane Weinregion ist, bewahren sich die drei für Cava verwendeten Rebsorten im Umkreis von San Sadurni d’Anoia und weiter gen Westen aufgrund der Höhenlagen eine angenehme Frische. Der typisch katalanische Xarel-lo gibt dem Cava das Rückgrat, den Körper und die Weinsäure, der Macabeo steuert die fruchtigen Aromen bei und Parellada, die auf den höchsten, bis 850 Meter ansteigenden Lagen die besten Resultate liefert, sorgt für zusätzliche Frische und Finesse.
Arturo Ramos ist eine Persönlichkeit in der Cava-Kapitale Sant Sadurní d'Anoia. Täglich erscheint er pünktlich im Büro und wacht über das Geschehen, das inzwischen in den Händen seiner Söhne Oscar und Alex liegt. Der nördlich von Barcelona geborene Katalane machte bei einer bekannten Kellerei mit dem Vertrieb von Rotwein Karriere, bis er sich im Alter von 52 Jahren entschloss, seine Vorliebe für Cava in die Praxis umzusetzen.
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Vorbereitung: Das Parfait mindestens 5 Stunden gefrieren lassen.
Für das Parfait:
160 g Zucker • 120 g grob gehackte Walnusskerne • 4 Eigelbe • 50 g Honig • 1/2 Vanilleschote • 200 ml Milch • 300 ml Sahne
Für die Granatapfelsauce:
4 große Granatäpfel (à 250 g) • 80 g Zucker • 2 EL Limettensaft • 120 ml kräftiger Rotwein
Außerdem:
einige Walnusskerne • weiße Schokoröllchen • einige Zweige rote Pfefferminze
1. In einer Kasserolle 80 g Zucker schmelzen. Die gehackten Walnüsse zugeben. Sobald sie karamellisiert sind, auf einem leicht geölten Backblech erkalten lassen. Dann den Karamell grob hacken.
2. Eigelbe mit Honig und übrigem Zucker cremig rühren. Vanilleschote längs aufschneiden, mit der Milch in einen Topf geben und aufkochen lassen. Vom Herd nehmen, die Schote entfernen, das Vanillemark in die Milch streifen. Die heiße Milch langsam zu der Eier-Zucker-Masse gießen, dabei ständig rühren. Die Masse in den Topf geben, unter ständigem Rühren erhitzen, bis sie leicht angedickt ist. Die Creme darf dabei nicht mehr kochen!
3. Die Creme durch ein feines Sieb passieren und mit dem Handrührgerät etwa 15 Minuten bei mittlerer Drehzahl kalt rühren. Im Kühlschrank vollständig erkalten lassen.
4. Die Sahne steif schlagen und mit dem Walnusskrokant unter die Eiercreme rühren. In eine mit Pergamentpapier ausgelegte Kastenform füllen und für mindestens 5 Stunden, besser noch über Nacht, in das Gefriergerät stellen.
5. Für die Sauce aus den Granatäpfeln am Kelchansatz ein keilförmiges Stück herausschneiden. Granatäpfel über einer Schüssel aufbrechen, die Kerne herauslösen (weiße Trennhäute entfernen). Kerne von etwa 1/2 Granatapfel abnehmen und beiseite stellen. Die übrigen Granatapfelkerne in einer Kasserolle mit Zucker, Limettensaft und Wein aufkochen. Bei geringer Hitze auf die Hälfte reduzieren. Vom Herd nehmen, auskühlen lassen und die Sauce durch ein feines Sieb passieren.
6. Das gefrorene Parfait auf eine Platte stürzen. Das Papier entfernen und das Eisdessert in Scheiben schneiden. Auf vorgekühlten Tellern mit der Sauce, den zurückbehaltenen Granatapfelkernen, (gehackten) Walnusskernen und Schokoröllchen anrichten. Mit Pfefferminzblättchen garnieren.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag
1 Dose à 75 g roter Kaviar • 1 Becher Schlagsahne à 200 g • 4 hart gekochte Eier
1. Der Ofen wird auf 175-200 °C vorgeheizt.
2. Man mischt den Kaviar mit der flüssigen Sahne und den klein gehackten, hart gekochten Eiern.
3. Dann gibt man die Masse in eine gefettete, ofenfeste Form und lässt das Ganze ca. 30 Minuten im Ofen, bis es ein bisschen Farbe bekommen hat und fest geworden ist.
Man serviert das Gericht mit getoastetem Weißbrot (Butter nicht unbedingt notwendig) und etwas Grünem.
Quelle: Aus dem Kundenkochbuch 1, 2002. Das Rezept stammt von unserer Kundin Lena Nilsson aus Osnabrück.
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