Frankreich, Languedoc Castelmaure Grande Cuvée 2020
Corbières Appellation d’Origine Protégée
Traumhafte Cuvée
Die kleine Genossenschaft Castelmaure gehört zu den besten in Frankreich, sie steht seit mehr als 100 Jahren für Qualität und hat eine ganz besondere Geschichte zu erzählen. Denn es erfordert ein wenig Geduld, um die Reben nahe der spanischen Grenze zu erreichen. Es gibt nur eine einzige Straße, die über wildbewachsene Wiesen und ein Hochplateau führt. Der große Berg ruht wie ein verschlafener alter Löwe und schützt die Reben vor wechselhaftem Wetter. Düfte von Thymian, Rosmarin und Lavendel liegen in der Luft – klingt traumhaft, oder?
Bei Castelmaure komponiert man Grenache Noir (32 %) und Syrah (68 %) zu einem außergewöhnlichen Geschmackserlebnis. Der Grenache bringt Fülle in den Wein, Syrah (von über 40 Jahre alten Reben!) überzeugt mit konzentriertem Charakter. Eine wahrgewordene Traum-Cuvée, die beim legendären französischen Weinführer Guide Hachette mit einem Stern geadelt und als »Vin très réussi« empfohlen wird.
An diesem Morgen Ende September hatte der Nordwestwind mächtig aufgedreht. Eisig fegte er über die zerklüfteten Hügel der Corbières. Zur Freude der Winzer hatte er die drohenden Wolken vom Himmel verjagt. Patrick de Marien rieb sich die Hände. „Heute machen wir Eiswein“, scherzte er. Er hatte seinen Lesehelfern empfohlen, auszuschlafen. „Später werde ich ihnen ein paar Hühner kaufen, um sie bei Laune zu halten.
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Je 1 rote, 1 gelbe und • 1 grüne Paprika • 2 kleine Zucchini • 1/2 Aubergine • 2 rote Zwiebeln • 4 Tomaten • 2-3 Knoblauchzehen • 2 EL bunter Pfeffer • 1 TL getrockneter Thymian • 4 cl Olivenöl, möglichst aromatisiert mit Knoblauch • 2 cl Sherry-Essig
1. Die Paprika entkernen und jeweils in 6 Streifen schneiden. Zucchini und Aubergine ebenfalls in schmale Streifen von ca. 1 cm und die Tomaten in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln achteln, die Knoblauchzehen in Scheiben schneiden.
2. Das Gemüse in eine flache ofenfeste Form füllen, den Koblauch dazwischen verteilen, alles mit ein wenig Wasser begießen und 35 Min. bei 175 °C Umluft auf der mittleren Schiene im Ofen garen.
Nach der Garzeit das Gemüse erkalten lassen. Die Haut von den Paprikastreifen abziehen, alles mit Thymian und Pfefferkörnern bestreuen, Essig und Öl mischen und über das Gemüse geben.
Die Escalivade schmeckt am besten, wenn man sie einen Tag ziehen lässt, sie hält sich kalt gestellt zwei weitere Tage.
Dazu reicht man Baguette.
Aus dem Kundenkochbuch 2, 2003, zum Thema "Mediterrane Sommerküche"
1 Lammschulter oder Lammkeule • ca. 900-1.000 g • 2 große Zwiebeln • 8 große Knoblauchzehen • 30 g Butter
Für die Bohnen:
800-1.000 g dicke Bohnen, tiefgekühlt oder frisch • 2 dicke Scheiben Serranoschinken • 1 große Zwiebel • 2 große Knoblauchzehen • ca. 30 ml kaltgepresstes Olivenöl • feines Meersalz, bunter Pfeffer • aus der Mühle • frische Petersilie
Vorbereitung: Eisentopf oder hohe Eisenpfanne mit gut schließbarem Deckel bereitstellen!
1. Knochen aus der Schulter oder Keule heraustrennen, größere Sehnen und Bänder entfernen,
Lamm in 6 oder 8 gleiche Stücke teilen.
2. Fleischstücke kräftig mit Pfeffer und Salz würzen, mit Butter, ganzen Zwiebeln und Knoblauchzehen auf den Topfboden legen, zudecken und eine Stunde bei niedriger Hitze garen, Deckel nicht abnehmen!
3. Topf bei geschlossenem Deckel alle 10 Min. schütteln und somit die Fleischstücke wenden.
4. Inzwischen dicke Bohnen in Salzwasser gar kochen (ca. 15 Min.) und abgießen. Olivenöl im Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch, grob gewürfelt, leicht anbraten, Serranoschinken in Würfeln dazugeben, leicht dünsten. Bohnen dazugeben, kurz schwenken. Alles in eine Schüssel geben, mit gehackter Petersilie bestreuen.
5. Fertige Lammstücke mit Soße auf Teller verteilen, dazu dicke Bohnen servieren.
Aus dem Kundenkochbuch 2, 2003, zum Thema "Mediterrane Sommerküche"
Für die schwarzen Nudeln:
300 g Mehl • 2 Eier • 1 EL Olivenöl • 1/2 TL Salz • 20 ml Sepia-Tinte
Für die Tomatensauce:
600 g reife Tomaten • 40 g weiße Zwiebel • 1 Knoblauchzehe • 2 EL Olivenöl • Salz • frisch gemahlener Pfeffer
Außerdem:
300 g Zucchini • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 2 bis 3 EL Olivenöl • 1 EL Basilikumstreifen • einige Basilikumblättchen
1. Aus dem Mehl, den Eiern, Öl, Salz und der Sepia-Tinte einen Nudelteig zubereiten wie auf Seite 548 im Grundrezept beschrieben. Den Teig zur Kugel formen, in Folie wickeln und 1 Stunde kühl ruhen lassen.
2. Inzwischen die Zucchini waschen, von Blütenund Stielansatz befreien und längs in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Diese nochmals längs halbieren. Zucchini salzen, pfeffern und im erhitzten Öl kurz von beiden Seiten anbraten.
3. Die Tomaten für die Sauce blanchieren, häuten, vierteln, Stielansätze und Samen entfernen. Samen durch ein feines Sieb passieren, dabei den Saft auffangen. Das Fruchtfleisch klein würfeln.
4. Zwiebeln und Knoblauch schälen, Zwiebeln fein würfeln, den Knoblauch hacken. Im heißen Öl glasig dünsten. Tomatenwürfel kurz mitdünsten, salzen und pfeffern. Den Tomatensaft zugießen und die Sauce 10 Minuten köcheln lassen.
5. Den Nudelteig mit der Nudelmaschine zu vierkantigen Spaghetti verarbeiten. Die Nudeln in Salzwasser al dente kochen, abgießen und gut abtropfen lassen.
6. Die Nudeln mit den Zucchini und der Tomatensauce auf Tellern anrichten, mit Basilikumstreifen und -blättern bestreuen und servieren.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag
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