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Frankreich, Roussillon Château de Jau Rouge Bio* 2021 – FR-BIO-01
Côtes du Roussillon-Villages Appellation d’Origine Protégée
Kunst trifft Weinkultur
Besucht man das Château de Jau, kann man sich der Faszination dieses Orts kaum entziehen. Alles strahlt hier den unwiderstehlichen Charme mediterraner Lebensart aus. Schon das Anwesen selbst, ein altes Zisterzienserkloster aus dem 12. Jahrhundert, formten Sabine und Bernard Dauré mit ihrem Sohn Simon, zu einem architektonischen Gesamtkunstwerk. Auch die Weinberge, im Herzen des Vallée de l’Agly gelegen, sind picobello gepflegt und ein herrlicher Anblick.
Dass hier authentische Weine wie der Château de Jau Dandy entstehen, erklärt sich unmittelbar. Die klassische Cuvée aus Syrah (50 %), Grenache Noir (30 %) Mourvèdre (10 %) und Carignan (10 %) vereint dichte Frucht mit dezenten Kräuternoten und herrlichem Trinkfluss. Das künstlerisch inspirierte Etikett ist übrigens alles andere als Zufall. Château de Jau ist berühmt für seine Ausstellungen zeitgenössischer Kunst: Kultur und Wein vereint mit Weinkultur. Que c'est beau !
Die Daurés waren zunächst Weinhändler im Roussillon. Ihr – auf natursüßen Vins doux naturels basierender – Apéritifwein hatte sie in ganz Frankreich bekannt gemacht. Aber die Brüder Dauré erkannten früh genug, dass die goldene Zeit dieser schweren und süßen Weine zu Ende ging, und verkauften ihre Marke, ihr Unternehmen. Stattdessen erwarben sie das Schlossgut bei Cases-de-Pène, nordwestlich von Perpignan.
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1 kg Rindfleisch aus der Schulter oder Unterschale • Salz
Für die Beize:
100 g Zwiebeln • 2 Gewürznelken • 80 g Möhren • 50 g Knollensellerie • 80 g Lauch • 1/8 l Weinessig • 1/4 l Rotwein (Spätburgunder) • 2 bis 3 Lorbeerblätter • 6 Wacholderbeeren • 6 schwarze Pfefferkörner, zerdrückt
Für die Sauce:
30 g Butter • 1 Saucenlebkuchen • 1 TL Zucker • 10 g Mehl • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 100 ml Sahne
1. Das Fleisch abtupfen und in eine passende Form legen. Für die Beize die Zwiebeln schälen, halbieren, mit den Nelken spicken. Möhren, Sellerie und Lauch putzen, grob würfeln. 1 l Wasser, den Essig und den Rotwein mit dem Gemüse und den Gewürzen aufkochen. Abkühlen lassen und über das Fleisch gießen. Im Kühlschrank 5 bis 8 Tage marinieren, ab und zu wenden.
2. Das Fleisch aus der Beize nehmen. Die Beize in einem großen Topf aufkochen, das Fleisch einlegen, salzen. Bei schwacher Hitze 1 1/2 bis 2 Stunden garen. Herausnehmen und in Alufolie gewickelt warm halten. Beize durch ein Sieb passieren.
3. Für die Sauce die Butter zerlassen, den Lebkuchen zerbröseln und mit dem Zucker einstreuen, unter Rühren mit dem Mehl bestauben und glatt rühren. 1/2 l der Beize zugießen und 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Sahne einrühren.
4. Den Braten in Scheiben schneiden, diese auf Tellern anrichten, mit Sauce übergießen. Dazu passen Kartoffelknödel.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag
4 bunte Paprika • 1 Zwiebel • 1 Knoblauchzehe • 2 EL Aivar • 3 EL Olivenöl • 1/8 l Rotwein • 200 ml Fond (nach Bedarf) • 1 EL gehackte Kräuter • Salz • frisch gemahlener Pfeffer
1. Paprika halbieren, entkernen und in daumengroße Streifen schneiden. Zwiebel fein würfeln, Knoblauch pressen und beides in einer Pfanne anschwitzen.
2. Die Paprika hinzufügen und ca. 10 Minuten ebenfalls anschwitzen.
3. Aivar unterrühren und erhitzen. Mit Rotwein ablöschen und mit Fond auffüllen.
4. Das Ganze einkochen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Am Ende mit Kräutern verfeinern.
Quelle: aus einem Kochseminar mit dem Titel "Menü des Südens"
3 Frühlingszwiebeln • 2 Knoblauchzehen • 1 Zucchini • 1 Aubergine • 2 Fleischtomaten • eine Hand voll Rauke/Rucola • glatte Petersilie • Basilikum • 1 kleine Dose gestückelte Tomaten (ruhig mit Kräutern) • 1 große Packung Mozzarella (ca. 150 g ) • ca. 150 g Gruyères (alternativ: Pecorino oder Parmesan) • 1 Packung Lasagne-Teigblätter
1. Alle Gemüsezutaten nacheinander in Olivenöl andünsten, zum Schluss die Kräuter zugeben. Das dauert etwa 15-20 Minuten.
2. Mit Salz, etwas Zucker und Pfeffer aus der Mühle abschmecken, dann nacheinander in eine gebutterte Lasagneform schichtweise einfüllen: immer erst Teigblätter, dann Gemüse, dann Käse und zum Schluss Käse obenauf. Zwischen jede Schicht ein wenig Olivenöl träufeln. 40 Minuten bei 175 °C in den Ofen.
Schmeckt auch kalt.
Aus dem Kundenkochbuch 1, 2002
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