Grans-Fassian Fuder 12 Riesling 2022

Für die Farce:

200 g Lachsfilet (oder Lachsforelle)  •  100 g Sahne, 1-2 cl Pernod  •  Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Für das Blumenkohlpüree:

1 Blumenkohl, Saft von 2 Zitronen, Salz  •  50 g Butter, 50 g Mehl  •  200 ml Gemüsefond, 100 g Sahne  •  Pfeffer, Trüffelbutter oder Trüffelöl

Für den Limettenschaum:

100 ml Weißwein, 200 g Sahne  •  100 ml Fischfond (S. 168), 50 g Butter  •  Saft von 1 Limette, Salz, Pfeffer

Für den Fisch:

600 g Zanderfilet (oder Bachsaibling, Felchen)

1. Schneiden Sie für die Farce das Lachsfilet in grobe Würfel und kühlen Sie diese 20 Minuten im Tiefkühlfach. Dann weiterarbeiten, wie in Step a beschrieben.

(a) Für die Farce das Lachsfilet in grobe Würfel schneiden und 20 Minuten tiefkühlen. Dann im Blitzhacker pürieren und nach und nach die Sahne dazulaufen lassen. Die Masse durch ein feines Sieb streichen und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Pernod abschmecken. Die Farce kalt stellen.

2. Den Blumenkohl putzen, waschen, in Röschen zerteilen und in gesalzenem und mit Zitronensaft gewürztem Wasser weich kochen. In der Zwischenzeit eine Sauce herstellen, wie in Step b gezeigt. Anschließend den Blumenkohl zusammen mit der Sauce im Mixer pürieren und warm stellen.

(b) Die Butter in einem Topf braun werden lassen und mit dem Mehl bestauben. In die Mehlschwitze die Brühe und die Sahne einrühren und mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Trüffelöl oder Trüffelbutter abschmecken. Den separat weich gekochten Blumenkohl zusammen mit der Sauce im Mixer pürieren und warm stellen.

3. Lassen Sie für den Limettenschaum den Weißwein 5 Minuten einkochen und geben Sie dann Sahne und Fischfond hinzu. Verfeinern Sie die fertige Sauce mit der Butter und schmecken Sie sie mit Limettensaft, Salz und Pfeffer ab.

4. Die Lachsfarce mit einem Löffel auf die gewürzten Zanderfilets streichen, wie in Step c gezeigt, und die Filetstücke in einem Dampfgarer oder einem Topf mit Siebeinsatz bei 75 °C etwa 12 bis 15 Minuten dämpfen. Dabei erhält die Lachsfarce eine lockere Konsistenz (sie wird souffliert). Die heiße Limettensauce mit dem Pürierstab aufschäumen und mit dem Blumenkohlpüree zum Fisch anrichten. Als Beilage eignen sich Kartoffeln.

(c) Die Lachsfarce etwa 2 cm dick auf die gewürzten Zanderfilets streichen. Wer es besonders dekorativ möchte, kann die Farce auch mit einem Spritzbeutel mit einer Lochtülle (ohne Zacken, etwa 1 N cm breit) füllen und auf die Zanderfilets spritzen.

4 feste, kleine, reife Birnen  •  2 El Zitronensaft  •  75 g Gorgonzola  •  75 g Butter  •  75 g gemahlene Walnusskerne

1. Die Birnen schälen und halbieren, das Kerngehäuse entfernen und etwas Fruchtfleisch herausschneiden.

2. Die Birnenhälften mit Zitronensaft bestreichen, damit sie nicht braun werden.

3. Den Gorgonzola mit der Butter verrühren und in die Birnenhälften füllen.

4. Vorsichtig zusammendrücken, in den grob gemahlenen Nüssen wälzen und für etwa 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

1 l Kokosnussmilch (gibt es im Asia-Laden)  •  1 Zitrone  •  3-4 cm geschälte, in feine Scheiben geschnittene Ingwerwurzel  •  1 rote Chilischote  •  4 Wurzeln Zitronengras  •  einige El Fischsoße (Asia-Laden)  •  2 Hähnchenbrustfilets

1. Kokosnussmilch und die gleiche Menge Wasser in einen Topf geben.

2. Die Zitronengraswurzeln vierteln, Ingwerwurzel schälen und in feine Scheiben schneiden. Chilischote entkernen und in Scheiben schneiden. Die Zitrone auspressen.

3. Alle Zutaten in die Kokosnussmilch geben. Das Ganze aufkochen lassen und mit Fischsoße abschmecken.

4. Nach dem Kochen die klein geschnittenen Hähnchenbrustfilets in die Suppe geben und 5 Minuten ziehen (nicht kochen) lassen.