Frankreich, Rhônetal DOMAINE DE LA PRÉSIDENTE Cairanne 2021
Cairanne Appellation d'Origine Contrôlée
Cru der südlichen Rhône
Die Domaine de la Présidente ist umgeben von Jahrhunderte altem Rebland. Dem provenzalischen Charme des eindrucksvollen Weinguts erliegt man als Besucher sofort. Hier ist das Reich der Besitzerin Céline Aubert und ihrem passionierte Önologen Simon Gauthier, die auf 137 Hektar Rebland in den Appellationen Châteauneuf du Pape, Cairanne, Côtes du Rhône Villages und Côtes du Rhône prächtige Weiß- Rosé- und Rotweine erzeugen.
Eine Spezialität des Guts ist die Syrah-Grenache-Cuvée aus dem Rhône-Cru Cairanne, die aus Rebstöcken vinifiziert wird, die ein Durchschnittsalter von 40 Jahren besitzen, was zu einer Lesemenge von nur 30 hl/ha führt. Beim Ausbau kommen 10-15 % des Weines in Eichenholz, der Rest reift in Edelstahl, um die Typizität der Rebsorten nicht zu maskieren. Das Resultat ist ein Wein, der das ganze Potenzial der südlichen Rhône freilegt und das zu einem mehr als fairen Etat.
„Wir sind eine familiäre Domaine, die tief in der Region verwurzelt ist. Wie lieben und leben den Weinbau hier an der südlichen Rhône und versuchen Jahr für Jahr charakteristische Wein der jeweiligen Appellation zu erzeugen.“
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600 bis 700 g mehlig kochende Kartoffeln • 200 g Mehl • 2 Eier • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer
Für die Sauce:
20 g Zwiebel • 1 Knoblauchzehe • 50 g roher Schinken • 100 g gekochter Schinken • 100 g Bergkäse • 200 g Gorgonzola • 150 g Tomatenfruchtfleisch • 300 ml Sahne • 20 g Butter • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer
Außerdem:
Mehl zum Bestauben • 4 ofenfeste Portionsförmchen • Butter für die Förmchen
1. Kartoffeln einzeln in Alufolie wickeln und bei 200 °C im vorgeheizten Ofen 1 Stunde garen, dann pellen; es sollen 500 g übrig bleiben.
2. Das Mehl auf eine Arbeitsfläche häufen, eine Mulde eindrücken. Die Kartoffeln durch die Presse auf den Mehlrand drücken. Eier in die Mulde schlagen, salzen, pfeffern mit etwas Mehl und Kartoffeln bedecken. Mit den Fingern die Zutaten vermischen, dann mit den Händen rasch zu einem glatten Teig kneten. 5 Minuten ruhen lassen.
3. Den Kartoffelteig zu zwei Strängen von 2 cm Durchmesser rollen und mit Mehl bestauben. In etwa 1 cm breite Stücke schneiden und diese über eine Raspel abrollen und dabei ein Gittermuster eindrücken. Die Gnocchi portionsweise in sprudelnd kochendes Salzwasser einlegen und bei reduzierter Hitze in 5 bis 8 Minuten gar ziehen lassen. Herausheben und gut abtropfen lassen.
4. Für die Sauce Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln. Rohen Schinken fein, den gekochten gröber würfeln. Käse und (separat) Tomatenfruchtfleisch fein würfeln. Die Sahne auf zwei Drittel reduzieren. Zwiebel und Knoblauch in der zerlassenen Butter hell anschwitzen, den Schinken kurz mitbraten, die reduzierte Sahne zugießen. Den Käse in der Mischung schmelzen lassen. Die Tomatenwürfel einrühren, salzen und pfeffern.
5. Die Förmchen mit Butter ausfetten, Gnocchi darin verteilen, Sauce darüber gießen. Bei 200 °C im vorgeheizten Ofen 20 Minuten überbacken.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag
500 g Rindergulasch • 500 g Schweinegulasch • 500 g Lammgulasch • 100 g fein geschnittene Zwiebeln oder Schalotten • 100 g magerer Schinkenspeck, feine Würfel • 5 fein gehackte frische große Knoblauchzehen • 100 g Korinthen • 10 grüne Oliven, ohne Stein, in Ringe geschnitten • 10 schwarze Oliven, ohne Stein, in Ringe geschnitten • 1 El grüne eingelegte • Pfefferkörner • 1 Flasche trockener französischer Rotwein • 1 El "Herbes de Provence"- Kräutermischung, • schwarzer gemahlener Pfeffer • 1-2 El schwarzer • Johannisbeergelee • 200 g süße Sahne • 100 g Crème fraîche • evtl. Soßenbinder • Schweineschmalz • Olivenöl
1. Die drei Sorten Fleisch gleichmäßig in mittlere Würfel schneiden und portionsweise im Schmortopf scharf anbraten, bis das Fleisch Farbe annimmt.
2. Dann Speck, Zwiebeln und Knoblauch andünsten und leicht bräunen.
3. Fleisch, Korinthen, Oliven, Pfefferkörner und Kräutermischung hinzufügen und durchmischen, mit dem Rotwein auffüllen. Im geschlossenen Topf bei 180 °C ca. 1 Stunde im Backofen auf der mittleren Einschubleiste schmoren.
4. Fleisch und übrige Zutaten herausnehmen und warm halten.
Bratensatz aufkochen, Johannisbeergelee zufügen und auflösen.
Sahne und Crème fraîche zufügen, umrühren und einkochen lassen.
Frisch gemahlenen Pfeffer einrühren, evtl. ein wenig nachsalzen, Fleisch und übrige Zutaten wieder beigeben und nochmals aufkochen.
Dazu frisches Baguette reichen.
Aus dem Kundenkochbuch 1, 2002
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