Frankreich, Languedoc BÉSINET Le Volcanic Blanc 2022 – 10 Liter
Pays d'Oc Indication Géographique Protégée
Grand Cuvée
Es ist ein Vergnügen, Pierre Bésinet zuzuhören. Mit Bedacht setzt der herzliche, humorvolle alte Herr seine Worte, wenn er mit Nachdruck von seinen Weinen spricht. Ist aber Lesezeit, gelingt es ihm nicht, seine sonstige Ruhe zu bewahren. Auch nach Jahrzehnten an Erfahrung packt ihn die Nervosität.
„Wir lesen jede Sorte getrennt“, erläutert Pierre Bésinet, „und machen Nachtlesen, die zwischen Mitternacht und ein Uhr morgens beginnen und gegen sechs oder sieben Uhr enden. Wir profitieren von der nächtlichen Kühle, um zu lesen. Schnell zum Keller befördert, werden die Trauben auf 10 – 12 °C heruntergekühlt und dann gepresst. „Dort mazerieren sie zwischen vier und acht Stunden, um die Aromen zu extrahieren, die sich zum Teil im Fruchtfleisch, vor allem aber in der inneren Schale der Trauben befinden“, erklärt er. Dann geginnt die – bis zu einem Monat dauernde – Gärung , die absichtlich auf etwa 18 °C gehalten wird.
Für seinen Blanc verwendet Pierre Bésinet eine große Bandbreite von weißen Rebsorten: Sauvignon Blanc, Viognier und Chardonnay übernehmen die Hauptrollen, aber auch Grenache Blanc und Roussanne spielen mit. „Wir beginnen früh an der Assemblage zu arbeiten“, erzählt Schwiegersohn Alban . „Zunächst geht es darum, ob eine Rebsorte in diesem Jahr nicht hineinpasst und durch welch andere man sie dann eventuell ersetzen kann.“ Um das von Monsieur Pierre zitierte aromatische Gleichgewicht zu erlangen, verkostet sein Team fortgesetzt und komponiert daraus Schritt um Schritt einen Weißwein, der zu jeder Gelegenheit passt.
„Vulkanisches Terroir, fürs Languedoc ungewöhnliche Rebsorten und das mediterrane Klima prägen den Stil unserer Domaine. Ich möchte dieses einmaligen Bedingungen auch weiterhin nutzen, um erschwingliche Weine zu erzeugen, die unsere Kunden jedes Jahr wieder überzeugen.“
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3 Möhren • 1 Stange Porree • 2 Fenchelknollen • 1/2 Sellerieknolle • 4 Tomaten • Zucker • Balsamico-Essig • 1,75 bis 2 l Fischfond aus dem Glas und Gemüsebrühe • Safranfäden • 3 Orangen • ca. 850 g Fischfilet • (Rotbarsch, Lachs, Scampi) • Butter • 3-4 El Crème fraîche
1. Tomaten, Möhren, Porree, Fenchel und Sellerie sehr klein schneiden und in Butter anrösten, etwas Zucker darüber geben, schmelzen lassen und mit einem Schuss Balsamico-Essig ablöschen.
2. Mit Fischfond und Gemüsebrühe auffüllen und ca. 45 Minuten köcheln lassen.
3. Einige Safranfäden hinzufügen. Den Saft von 3 Orangen und die Fischfilets hinzugeben und 10 Minuten ziehen lassen.
4. Die Crème fraîche zum Schluss zugeben und vorsichtig verrühren. Dazu Baguette mit Knoblauch-Dip servieren.
Quelle: Aus dem Kundenkochbuch 1, 2002
400 g Tagliatelle • 250 g weicher Ricotta • 400 g feste, aber reife Birnen • 50 g Butter • 1 Bund frisches Basilikum • 1 frische rote Chilischote • frisch geriebener Parmesan- oder Pecorinokäse • weißer Pfeffer, frisch gemahlen • Salz
1. Die Birnen schälen, entkernen und in gleichmäßige Würfel schneiden. Die Chilischote von Stielansatz und Kernen befreien, unter fließend kaltem Wasser abspülen, dann in feine Streifen schneiden. Basilikum waschen und grob hacken, den Ricotta würfeln.
2. Die Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen.
3. Inzwischen die Butter in einem Topf auf kleiner Hitze schmelzen, die Chilischote und Birnen hinzugeben und weich dünsten. Die Butter sollte dabei nicht braun werden. Den Ricotta darauf verteilen und alles zugedeckt heiß halten. Kurz vor dem Servieren mit Salz und wenig Pfeffer würzen und das Basilikum unterheben.
4. Die Nudeln abgießen und mit der Sauce mischen. Heiß servieren und mit Käse bestreuen.
Als Empfehlung dazu einen Salat mit frisch gehackten Walnüssen und einer Vinaigrette aus Nussöl und Balsamico.
Viel Spaß beim Ausprobieren und guten Appetit!
Quelle: Aus dem Kundenkochbuch 2, 2003, zum Thema "Mediterrane Sommerküche". Das Rezept stammt von unserer Kundin Karoline Strauch aus Westerstede.
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