DOMAINE DU CLOS DU BOURG 2020

1 kg weißer Spargel  •  1 Schalotte  •  35 g Butter  •  50 ml Weißwein  •  1/4 l Milch  •  100 ml Sahne  •  Salz  •  Zucker  •  1/4 unbehandelte Zitrone  •  200 g küchenfertige Garnelen  •  2 Eigelbe  •  2 EL geschlagene Sahne  •  Kerbelblättchen

1. Spargel schälen, Enden großzügig abschneiden. Gewürfelte Schalotte in 15 g Butter anschwitzen, die Spargelenden mitgaren, mit Wein ablöschen. Milch und Sahne zugießen, Spargelenden weich garen und durch ein Sieb passieren.

2. Spargelstangen in Salzwasser mit 1 Prise Zucker, der restlichen Butter sowie dem Zitronenviertel knapp garen. Herausheben, gut abtropfen lassen und den Spargel mit den Garnelen anrichten.

3. Eigelbe und Sahne vermischen, unter die Sauce rühren und legieren. Sauce unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen erhitzen, bis sie von cremiger Konsistenz ist. Spargel und Garnelen mit der Sauce nappieren, unter dem Grill bräunen und mit Kerbel garnieren.

1 küchenfertiges Hähnchen (etwa 1,5 kg)

Für die Gewürzmischung:

1 in Salz eingelegte Zitrone (siehe wie folgt)

Diesem aus der marokkanischen Küche stammenden geschmorten Hähnchen verleihen die in Salz eingelegten Zitronen seinen einzigartigen erfrischenden Geschmack - die den frischen Zitrusfrüchten eigene Bitterkeit wird durch das Salz entzogen. Solche eingelegten Zitronen sind ganz einfach selbst herzustellen: Dünnschalige unbehandelte Zitronen 3 bis 5 Tage wässern, das Wasser täglich wechseln. Früchte tief einschneiden, in den Einschnitt je 1/4 TL grobkörniges Salz geben. Die Zitronen in Gläser schichten, mit Salz bestreuen und mit kochendem Wasser aufgießen. 3 Wochen ziehen lassen.

2 Knoblauchzehen  •  Saft von 1 Zitrone  •  1/4 TL frisch geriebene Ingwerwurzel  •  1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer  •  1 TL Salz  •  1 TL gemahlener Kreuzkümmel  •  1 Döschen Safran (0,1 g)  •  1 EL gehacktes Koriandergrün

Außerdem:

180 g Zwiebeln  •  200 ml Olivenöl  •  1/4 l Geflügelfond  •  Koriandergrün zum Garnieren

1. Für die Gewürzmischung die Zitrone halbieren, das Fruchtfleisch mit einem Löffel auslösen und in eine große Schüssel geben (Zitronenschale zurückbehalten). Knoblauch schälen, ganz fein hacken, in die Schüssel geben. Zitronensaft und Ingwer mit den übrigen Gewürzen und dem Koriandergrün zufügen, alles zu einer Paste verreiben, wenn nötig, einige Tropfen Wasser hinzufügen.

2. Das Hähnchen unter fließendem kaltem Wasser innen und außen abspülen, mit Küchenpapier trockentupfen. Auf der gesamten Oberfläche und, so weit wie möglich, unter der Haut gleichmäßig mit der Gewürzmischung einreiben.

3. Zwiebeln schälen und würfeln. 80 ml Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und das Hähnchen darin von allen Seiten ganz kurz anbraten. Die Zwiebeln etwa 4 bis 5 Minuten mitdünsten. Mit Geflügelfond aufgießen.

4. Das Hähnchen bei 180 °C im vorgeheizten Ofen 10 Minuten schmoren, anschließend rundum einstechen, damit das Aroma der Gewürzmischung gleichmäßig eindringen kann. Weitere 20 Minuten bei geschlossenem Topf schmoren. Das Hähnchen herausnehmen und gut abtropfen lassen. Die Sauce etwa zur Hälfte einkochen lassen.

5. In einer Pfanne das restliche Öl erhitzen und das Hähnchen darin von allen Seiten kurz und kräftig braten. Zum Servieren mit der Sauce übergießen, mit der Schale der eingelegten Zitrone und Koriandergrün garnieren.