
DOMAINE DU CLOS DU BOURG 2020
Touraine Appellation d'Origine Contrôlée
Domaine le Clos du Bourg SCEA, Bernard Kesteman
3 Alleé de Mehers, 41700 Sassay, France

Sauvignon Blanc à la Loire
Der Sauvignon ist eine Rebsorte mit Aha-Effekt. Wer Sauvignon Blanc einmal bewusst getrunken hat, wird ihn immer wieder erkennen, zumal dann, wenn er den beispielhaften Wein der Domaine du Clos du Bourg probiert hat. Schließlich liegen deren Weinberge nicht weit vom Cher, einem der Hauptnebenflüsse der Loire. Hier, am nördlichen Rand ihres Anbaugebiets, bilden Frische und Finesse ihren Grundcharakter und ihre fruchtigen Aromen erinnern immer an die Beeren, die – wie sie selbst – kühles Klima bevorzugen, vor allem Stachelbeeren und schwarze Johannisbeeren.
Auf der Domaine du Clos du Bourg versteht man die Feinheiten dieser Sorte und leistet schon durch sorgfältige Arbeit im Weinberg beste Voraussetzungen. Doch im Keller wird der Wein vollendet „Das Wichtigste bei der Vinifikation ist die niedrige Temperatur während der Fermentierung“. Denn kühler Most gärt in Zeitlupe. Das kommt der aromatischen Intensität des Sauvignon Blanc sehr zugute. Bis zu einem Monat kann es dauern, bis der Wein fertig ist. Um dann seinen ganzen Charme zu entfalten.

1 kg weißer Spargel 1 Schalotte 35 g Butter 50 ml Weißwein 1/4 l Milch 100 ml Sahne Salz Zucker 1/4 unbehandelte Zitrone 200 g küchenfertige Garnelen 2 Eigelbe 2 EL geschlagene Sahne Kerbelblättchen
1. Spargel schälen, Enden großzügig abschneiden. Gewürfelte Schalotte in 15 g Butter anschwitzen, die Spargelenden mitgaren, mit Wein ablöschen. Milch und Sahne zugießen, Spargelenden weich garen und durch ein Sieb passieren.
2. Spargelstangen in Salzwasser mit 1 Prise Zucker, der restlichen Butter sowie dem Zitronenviertel knapp garen. Herausheben, gut abtropfen lassen und den Spargel mit den Garnelen anrichten.
3. Eigelbe und Sahne vermischen, unter die Sauce rühren und legieren. Sauce unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen erhitzen, bis sie von cremiger Konsistenz ist. Spargel und Garnelen mit der Sauce nappieren, unter dem Grill bräunen und mit Kerbel garnieren.
Quelle: Das große Buch vom Gemüse, TEUBNER Verlag

1 küchenfertiges Hähnchen (etwa 1,5 kg)
Für die Gewürzmischung:
1 in Salz eingelegte Zitrone (siehe wie folgt)
Diesem aus der marokkanischen Küche stammenden geschmorten Hähnchen verleihen die in Salz eingelegten Zitronen seinen einzigartigen erfrischenden Geschmack - die den frischen Zitrusfrüchten eigene Bitterkeit wird durch das Salz entzogen. Solche eingelegten Zitronen sind ganz einfach selbst herzustellen: Dünnschalige unbehandelte Zitronen 3 bis 5 Tage wässern, das Wasser täglich wechseln. Früchte tief einschneiden, in den Einschnitt je 1/4 TL grobkörniges Salz geben. Die Zitronen in Gläser schichten, mit Salz bestreuen und mit kochendem Wasser aufgießen. 3 Wochen ziehen lassen.
2 Knoblauchzehen Saft von 1 Zitrone 1/4 TL frisch geriebene Ingwerwurzel 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 1 TL Salz 1 TL gemahlener Kreuzkümmel 1 Döschen Safran (0,1 g) 1 EL gehacktes Koriandergrün
Außerdem:
180 g Zwiebeln 200 ml Olivenöl 1/4 l Geflügelfond Koriandergrün zum Garnieren
1. Für die Gewürzmischung die Zitrone halbieren, das Fruchtfleisch mit einem Löffel auslösen und in eine große Schüssel geben (Zitronenschale zurückbehalten). Knoblauch schälen, ganz fein hacken, in die Schüssel geben. Zitronensaft und Ingwer mit den übrigen Gewürzen und dem Koriandergrün zufügen, alles zu einer Paste verreiben, wenn nötig, einige Tropfen Wasser hinzufügen.
2. Das Hähnchen unter fließendem kaltem Wasser innen und außen abspülen, mit Küchenpapier trockentupfen. Auf der gesamten Oberfläche und, so weit wie möglich, unter der Haut gleichmäßig mit der Gewürzmischung einreiben.
3. Zwiebeln schälen und würfeln. 80 ml Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und das Hähnchen darin von allen Seiten ganz kurz anbraten. Die Zwiebeln etwa 4 bis 5 Minuten mitdünsten. Mit Geflügelfond aufgießen.
4. Das Hähnchen bei 180 °C im vorgeheizten Ofen 10 Minuten schmoren, anschließend rundum einstechen, damit das Aroma der Gewürzmischung gleichmäßig eindringen kann. Weitere 20 Minuten bei geschlossenem Topf schmoren. Das Hähnchen herausnehmen und gut abtropfen lassen. Die Sauce etwa zur Hälfte einkochen lassen.
5. In einer Pfanne das restliche Öl erhitzen und das Hähnchen darin von allen Seiten kurz und kräftig braten. Zum Servieren mit der Sauce übergießen, mit der Schale der eingelegten Zitrone und Koriandergrün garnieren.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag
Domaine le Clos du Bourg SCEA, Bernard Kesteman
3 Alleé de Mehers, 41700 Sassay, France