Kloster Eberbach Riesling 2022

12 Jakobsmuscheln,  •  frisch oder tiefgefroren  •  2 reife, feste, fleischige Tomaten  •  4 Scheiben geräucherter roher Schinken  •  etwas Mehl, Salz, Pfeffer  •  aus der Mühle  •  frisches Koriandergrün  •  oder Schnittlauch  •  Olivenöl, Butter  •  Limettensaft, Zitronensaft  •  4 Scheiben Baguette, Salzbutter, weißer Pfeffer aus der Mühle

Tiefgefrorene Muscheln auftauen, frische Muscheln öffnen, kurz abspülen, Corail nach Wunsch entfernen.

Variation 1: 4 rohe Jakobsmuscheln in sehr feine Scheiben schneiden und mit Limettensaft beträufeln. Tomaten enthäuten, Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Wenig Koriandergrün bzw. Schnittlauch waschen und klein hacken, sehr wenig salzen und pfeffern. Jakobsmuscheln mit Tomatenwürfeln und Kräutern vermengen und leicht mit Olivenöl beträufeln, dann kalt stellen.

Variation 2: 4 Jakobsmuscheln mit Zitronensaft beträufeln und in gesiebtem Mehl, welches mit einer Prise Salz und etwas Pfeffer aus der Mühle gewürzt ist, wälzen. Mehl leicht abschütteln, und die Muscheln in heißer Butter goldgelb braten und warm halten.

Variation 3: 4 Jakobsmuscheln mit je einer Scheibe geräucherten Schinken umwickeln und mit einem Holzzahnstocher fixieren. Nicht salzen, der Schinken enthält genug Würze. Die umhüllten Muscheln in Olivenöl knusprig braten und warm halten.

Je eine Muschel von jeder Variation auf einem Teller anrichten und mit einer Scheibe leicht geröstetem Baguette und gesalzener Butter servieren.

200 g gemischtes  •  Hackfleisch  •  1 fein gehackte Schalotte  •  oder Zwiebel  •  2 Tl Kräuter der Provence  •  1 Ei  •  100 g Lauch  •  100 g blättrig geschnittene Champignons  •  (man kann auch geraspelte  •  Möhren oder beides nehmen)  •  1 l Fleischbrühe  •  200 g Sahne  •  200 g Schmelzkäse  •  1/4 l trockener Riesling

1. Das Hackfleisch mit der Schalotte verkneten und in Butter oder Olivenöl anbraten. Anschließend mit dem in Ringe geschnittenen Lauch und den Champignons (und Möhren) andünsten, mit der Fleischbrühe auffüllen und aufkochen.

2. Die Sahne und den Schmelzkäse mit dem Mixstab aufrühren und dazugeben.

3. Schließlich den Riesling zugießen und alles zusammen nochmals kurz aufkochen lassen.

4. In Suppentassen füllen und mit einem Tupfer Schlagsahne und frischen Kräutern garnieren.

150 g Tomaten  •  50 g geputzte Zuckerschoten  •  150 g geschälter weißer Spargel  •  Salz  •  je 50 g Zwiebel-, Möhren-, Stangensellerie- und Zucchiniwürfel  •  60 g Butter  •  300 g Risottoreis, etwa Originario  •  etwa 700 ml erhitzter Gemüsefond  •  30 g frisch geriebener Parmesan  •  Pfeffer  •  einige Blättchen rotes Basilikum

1. Tomatenfruchtfleisch in 1/2 cm große Würfel, Zuckerschoten in Rauten, Spargel schräg in 2 cm lange Stücke schneiden. Spargel und Zuckerschoten in Salzwasser bissfest garen, abschrecken.

2. Die Zwiebel-, Möhren- und Selleriewürfel in 30 g zerlassener Butter anschwitzen. Den Reis auf einmal dazuschütten und glasig schwitzen. Mit etwas Fond ablöschen, dann nach und nach den heißen Fond zugießen, wie im Grundrezept beschrieben. Den Risotto 15 bis 20 Minuten unter Rühren köcheln. In den letzten 5 Minuten Tomaten, Zucchini, Zuckerschoten und Spargel untermischen. Parmesan und restliche Butter einrühren, salzen und pfeffern. Mit Basilikum garnieren.