Le Tapie Blanc 2022

200 g kleine neue Kartoffeln  •  1 Prise Kümmel  •  Salz  •  100 g Frühlingszwiebeln  •  je 200 g junge Möhren mit Kraut, grüner Spargel und Brokkoli  •  300 g Blumenkohl  •  250 g Kohlrabi  •  20 g Butter  •  etwas Zucker  •  1/8 l Gemüsefond  •  1/4 l Sauce Hollandaise

1. Kartoffeln waschen und mit Kümmel in Salzwasser gar kochen. Inzwischen alle anderen Gemüse waschen und putzen oder schälen. Frühlingszwiebeln und Spargel einmal quer halbieren, Brokkoli und Blumenkohl in Röschen teilen. Die Kohlrabi in mundgerechte Stücke schneiden.

2. Die Kartoffeln schälen und warm halten. Die Butter in einem Topf zerlassen, mit Salz und Zucker würzen und die blanchierten, gut abgetropften Gemüsestücke darin anschwitzen. Den Fond angießen und die Gemüse glasieren.

3. Kartoffeln mit dem Gemüse dekorativ in tiefen Tellern anrichten, mit Sauce Hollandaise überziehen und unter dem vorgeheizten Grill oder bei starker Oberhitze leicht bräunen. Herausnehmen und das Gemüse-Gratin sofort servieren.

600-700 g Lachsfilet (am Stück, mit Haut)  •  4 Jakobsmuscheln, ausgelöst  •  Salz, 1-2 EL Mehl  •  2 EL Olivenöl  •  1 EL Thymianblättchen, nach Belieben

Für das Kartoffel-Oliven-Püree:

2 mittelgroße mehlig kochende Kartoffeln  •  100 ml Milch  •  40 g Butter  •  1 EL Tapenade (Olivenpaste)  •  Salz  •  frisch geriebene Muskatnuss

Außerdem:

Zahnstocher

1. Das Lachsfilet entgräten und behutsam von der Haut schneiden,
anschließend das Filet leicht schräg in 4 längliche Tranchen zerteilen.
Die Lachsstücke sollten etwas breiter sein als die Jakobsmuscheln
(Step a). Füllen Sie die Lachstranchen, wie in Step b gezeigt,
und stecken Sie sie mit einem Zahnstocher zu.

(a) Das Lachsfilet von der Haut schneiden, entgräten und leicht schräg in 4 länglich
geschnittene Tranchen (von etwa 2 cm Dicke) teilen. Die Lachsfiletstücke sollten
jeweils etwas breiter als die Jakobsmuschel sein.

(b) In jede Lachstranche mit einem spitzen, sehr scharfen Messer eine Tasche einschneiden,
die groß genug ist, dass eine Jakobsmuschel darin Platz findet. Je eine
Jakobsmuschel mit Thymianblättchen bestreuen, in die Lachstranche einlegen und
diese mit einem Zahnstocher wieder verschließen.

2. Für das Kartoffel-Oliven-Püree die Kartoffeln schälen, vierteln, in
Salzwasser weich kochen und in einer vorgewärmten Schüssel zerstampfen.
Die Milch erhitzen. In der Zwischenzeit die Kartoffeln
mit der kalten Butter vermischen und dann die heiße Milch einrühren.
Die Tapenade zufügen, mit Salz und Muskatnuss abschmecken
und warm halten.

3. Die gefüllten Lachstranchen salzen, mit Mehl bestauben (Step c)
und in Olivenöl bei mittlerer Hitze von jeder Seite etwa 2 Minuten
braten. Portionsweise den Zahnstocher vorher entfernen - auf
dem Kartoffel-Oliven-Püree anrichten.

(c) Die gefüllte Lachstranche salzen und mit Mehl bestauben. Danach in Olivenöl bei
mittlerer Hitze etwa 2 Minuten von jeder Seite braten.

600 g Fischfilet (Seelachs, Dorsch o.Ä.)  •  150 ml Weißwein (evtl. 75 ml Sherry + 75 ml Wasser)  •  Zitronensaft  •  Salz, Pfeffer  •  150 g Krabbenfleisch  •  (frische oder TK-Krabben)  •  500 g Champignons in Scheiben  •  50 g Butter  •  200 ml süße Sahne  •  1 Tl Mehl  •  100 g geriebener Emmentaler Käse  •  2 El geriebene Semmelbrösel  •  Butterflöckchen

1. Fisch mit Zitronensaft beträufeln, im Wein zugedeckt 5 Minuten dämpfen, aus dem Sud nehmen und in gebutterte Gratinform geben.

2. Mit Krabben bestreuen. Pilze in Butter anschwitzen, Sud und Sahne zugeben und durchkochen, evtl. etwas reduzieren. Mit Mehl andicken.

3. Alles zum Fisch geben. Vorher nach Geschmack mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Mit Käse, Semmelbröseln und Butter bestreuen.

4. Im Ofen bei 225 °C ca. 15-20 Minuten gratinieren (oberste Schiene).

Dazu passen Safran- oder Basmati-Reis oder einfach Baguette.

Das Gericht lässt sich wunderbar vorbereiten, evtl. sogar in der Form einfrieren. Unmittelbar vor dem Servieren dann gratinieren.