Spanien, La Rioja VALSERRANO Gran Reserva 2015
Rioja Denominación de Origen Calificada
Gran Reserva Clásica
Unser Rioja stammt aus dem Weingut Bodegas de la Marquesa in Villabuena. Diese Bezeichnung geht zurück auf eine frühere Besitzerin, die Tochter des Markgrafen Francisco Javier Solano y Eulate, der das Gut 1880 gegründet hatte. Sie war allgemein als „die Marquesa“ bekannt. In den 1970er Jahren wurde die Bodega grundlegend modernisiert. Bis heute ist sie stets auf dem neuestem Stand der Technik.
Juan Pablo de Simón, der jetzige Besitzer der Bodega, benutzt ausschließlich Lesegut aus eigenen Weinbergen. Dies ist in Rioja eher ungewöhnlich, hat aber den Vorteil, dass so eine besonders gewissenhafte Kontrolle der Traubenqualität möglich ist. Die für den Valserrano genutzten Tempranillo-Trauben haben ein Durchschnittsalter von rund 30 Jahren und befinden sich in Weingärten auf 480 Meter über dem Meeresspiegel. Die südwestlich ausgerichteten Hänge gehören zur Alavesa, der feinsten Subregion der Rioja. Hier herrscht ein Übergangsklima zwischen halbtrockenem Tiefland und den teilweise feuchten höheren Lagen dieser Region, ideal für die Kultivierung von Wein. Und das macht sich Juan Pablo de Simón zunutze, der über seine Rebstöcke spricht, als wären es seine Kinder. „Es ist immer wieder ein kleines Wunder zu sehen, wie aus den ersten Blüten vollreife Trauben werden, ich liebe diese Verwandlung.“
Diese Leidenschaft spiegelt sich auch in der aktuellen Edition seiner Gran Reserva wider. Einfach Großartig!
Marqués Francisco Javier Solano y Eulate gründete 1860 sein Landgut auf dem er Korn und Reben anpflanzte. 1880, inspiriert durch den französischen Kellermeister Pineau, baute er schon früh seine Weine in kleinen französischen Eichenfässern aus. Diese maßgebliche Innovation gilt heute als Meilenstein in der spanischen Weingeschichte. "Marqués de la Solona" wurde zum Prototyp aller iberischen Klassiker.
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700 g reife Tomaten • 80 g Zwiebeln • 1 Knoblauchzehe • 1 rote Chilischote, ohne Stielansatz und Samen • je 50 g Möhre und Stangensellerie • 2 EL Olivenöl • 1 EL Tomatenmark • 1 TL fein geschnittene Minze • 3/4 l Gemüsefond • Salz • frisch gemahlener Pfeffer
Außerdem:
250 g parierte Lammlende • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 1 bis 2 EL Olivenöl • 200 g gelbe Tomaten • 80 g Nudeln in Reisform • einige Minzeblättchen zum Garnieren
1. Tomaten waschen, vom Stielansatz befreien und in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Die Chilischote fein hacken. Möhre und Sellerie putzen und in kleine Würfel schneiden.
2. Zwiebel- und Knoblauchwürfel in heißem Öl anschwitzen. Möhre, Sellerie und Chili 3 bis 4 Minuten unter Rühren mitschwitzen. Tomatenmark einrühren, kurz mitbraten. Die Minze einstreuen und den Gemüsefond angießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Gemüsemischung etwa 30 Minuten köcheln lassen. Durch ein Spitzsieb passieren und erneut kurz erhitzen.
3. Das Lammfleich in etwa 1 1/2 cm große Würfel schneiden. Salzen und pfeffern und im erhitzten Öl unter Rühren 6 bis 8 Minuten braten.
4. Die gelben Tomaten blanchieren, kalt abschrecken und häuten. Gehäutete Tomaten vierteln, die Samen entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Nudeln in sprudelndem Salzwasser al dente kochen, auf ein feinmaschiges Sieb schütten und gut abtropfen lassen.
5. Das gebratene Lammfleisch, Tomatenwürfel und Nudeln in die Suppe rühren. Nochmals erwärmen und abschmecken. In vorgewärmte Teller schöpfen und die Suppe mit Minze garnieren.
Quelle: Das große Buch vom Gemüse, TEUBNER Verlag
Vorbereitung: Fleisch über Nacht marinieren.
10 Wacholderbeeren • 2 Lorbeerblätter • 1 TL weiße Pfefferkörner • 1/2 TL gehackter Rosmarin • 1/4 TL gehackte Thymianblättchen • 800 g Wildschweinfleisch (aus der Keule) • 1/2 l Buttermilch • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 120 g Zwiebeln • 75 g grüner Speck • 1/4 l Wildfond • 1/4 l Rotwein • Saft von 1 Orange • 80 ml Sahne • 1 Prise gemahlener Piment • 1/2 EL gehackte Kräuter (Rosmarin,Thymian)
1. Wacholderbeeren, Lorbeer, Pfeffer, Rosmarin und Thymian im Mörser fein zerreiben. Fleisch mit der Würzmischung einreiben, zu einem Rollbraten binden. In einer Form mit der Buttermilch begießen und zugedeckt im Kühlschrank über Nacht durchziehen lassen. Mehrmals wenden.
2. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, trockentupfen, salzen und pfeffern. Zwiebeln schälen und grob würfeln. Speck klein würfeln, in einem Bräter auslassen und das Fleisch darin rundum kräftig anbraten. Zwiebeln kurz mitbraten. Den Rollbraten zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 225 °C 65 bis 70 Minuten garen. Nach 15 Minuten mit Fond und Wein begießen. Während des Bratens immer wieder mit Bratfond beschöpfen.
3. Den Braten in Alufolie gewickelt kurz ruhen lassen. Den Orangensaft in den Bratfond rühren, etwas einkochen lassen und passieren. Sahne unterrühren, die Sauce 5 Minuten köcheln lassen. Mit Piment und Kräutern, Salz und Pfeffer würzen.
4. Den Braten vom Garn befreien, in Scheiben schneiden, mit der Sauce und den Orangenscheiben anrichten. Dazu passen Kartoffelkroketten.
Grundrezept Rotweinkraut: 1,2 kg gehobelten Rotkohl mit 2 EL Rotweinessig, Salz, Zucker sowie Saft und abgeriebener Schale von 1 unbehandelten Orange mischen. Ein Gewürzbeutelchen mit 2 Pimentkörnern, 6 bis 8 weißen Pfefferkörnern, 4 Wacholderbeeren, 1 Gewürznelke, 1 Lorbeerblatt 1/4 Zimtstange zufügen. Kohl mit der Faust leicht stampfen, mindestens 1 Stunde ziehen lassen. 200 g Zwiebelringe in 100 g Schmalz anschwitzen. Den Rotkohl kurz mitschwitzen, mit 350 ml Rotwein ablöschen, etwa 15 Minuten schmoren. 1 rohe Kartoffel hineinreiben, weitere 10 bis 15 Minuten schmoren. Vor dem Servieren das Gewürzbeutelchen entfernen.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag
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