Château Bonnet Réserve 2018

1 küchenfertiges Hähnchen (1,6 bis 1,8 kg)  •  Salz  •  frisch gemahlener weißer Pfeffer  •  1 Knoblauchzehe  •  150 g Zwiebeln  •  100 g Möhren  •  60 g durchwachsener Räucherspeck  •  2 EL Öl  •  50 g Butter  •  3/4 l Beaujolais  •  2 Lorbeerblätter  •  1 Kräutersträußchen (Petersilie, Majoran und Thymian)  •  50 g Tomatenmark  •  200 g frische Champignons

1. Das Hähnchen innen und außen gründlich abspülen, trockentupfen und in Stücke zerteilen: Zunächst die Schenkel am Gelenk vom Rumpf lösen, im Kniegelenk durchschneiden. Die Flügel am Schultergelenk abtrennen, dabei gleichzeitig ein Stück vom Brustfilet mit abschneiden, damit mehr Fleisch daran ist. Mit etwas Druck das Schlüsselbein spalten und den Rücken in der Mitte teilen. Um die Brustfilets zu erhalten, vorsichtig links und rechts entlang des Brustbeins schneiden. Alle Stücke salzen und pfeffern.

2. Knoblauchzehe und Zwiebeln schälen, die Zwiebeln fein würfeln. Möhren putzen und fein würfeln. Den Speck ebenfalls in Würfel schneiden.

3. Das Öl in einer Kasserolle erhitzen und die Speckwürfel darin hell anbraten. Das Fett abgießen, die Butter zugeben und aufschäumen lassen. Die Hähnchenteile einlegen und rundum kräftig anbraten.

4. Knoblauch, Zwiebeln sowie die Möhrenwürfel zugeben und 10 Minuten andünsten. Mit dem Rotwein aufgießen. Die Lorbeerblätter, das Kräutersträußchen und das Tomatenmark zugeben, den Topf schließen und bei 200 °C im vorgeheizten Ofen etwa 50 Minuten schmoren, bis das Geflügelfleisch weich ist.

5. Die geputzten Champignons zugeben und den Coq au vin bei offenem Topf weitere 10 Minuten im Ofen garen.

6. Die Hähnchenteile mit der Sauce servieren. Als Beilage passen sowohl Kartoffeln als auch Teigwaren gut dazu.

Rezeptvariante mit Weißwein: Das Hähnchen ohne Möhren schmoren, statt Rotwein Riesling angießen, kein Tomatenmark zugeben. Die gegarten Geflügelteile aus dem Topf nehmen, zu gleichen Teilen reichlich Sahne und Crème fraîche einrühren und etwas einkochen lassen. Geflügelteile und Champignons zugeben, kurz schmoren. Zuletzt 200g halbierte helle Weintrauben miterhitzen, den Eintopf würzig abschmecken.

3 Entenkeulen  •  Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 1 EL getrocknete Kräuter der Provence  •  300 g getrocknete weiße Bohnen  •  500 g Rinderbraten  •  2 EL Olivenöl  •  1 Bund Suppengrün  •  150 g Staudensellerie, 2 Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen  •  500 g Tomaten  •  5 Zweige Thymian, 2 Lorbeerblätter  •  1/2 Liter Rhône Rasteau (Château Bonnet Holzfasslagerung, Bordeaux A.C., ist ebenfalls geeignet)  •  1/2  Bund Petersilie

1. Die Entenkeulen abspülen, trocken tupfen und mit Salz, Pfeffer und der Provence-Kräutermischung einreiben. Im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen. Die Bohnen in 2 Liter Wasser über Nacht einweichen.

2. Speck würfeln, Rindfleisch in Stücke schneiden. Entenkeulen, Speck und Rindfleisch nacheinander in einem Esslöffel Olivenöl anbraten.

3. Suppengrün und Staudensellerie putzen und in Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Das Gemüse im restlichen Öl anbraten.

4. Die Tomaten kreuzweise einritzen und mit kochendem Wasser überbrühen, die Haut abziehen und vierteln.

5. Das angebratene Gemüse mit der Hälfte der Bohnen mischen und in einen Römertopf geben. Fleischwürfel und Speck darauf verteilen.

6. Die restlichen Bohnen, Tomaten und Kräuter zusammen mit den Entenkeulen in den Römertopf geben. Den Rotwein und soviel Wasser zugießen, bis die Bohnen bedeckt sind. Den Topf schließen. Im vorgeheizten Backofen bei 225° C, Umluft 200° C, Gas Stufe 4, zweieinhalb Stunden garen. Das Cassoulet mit gehackter Petersilie bestreuen.