Frankreich, Loiretal Domaine de La Quilla Muscadet 2022
Muscadet Appellation d'Origine Contrôlée
Muscadet in Hochform
Im Mündungsgebiet der Loire wächst eine eigene Rebsorte, die so nah am Atlantik ihr Bestes gibt und sich als idealer Begleiter all der Köstlichkeiten, die aus dem Meer kommen, erweist. Erst recht, wenn sie solche Finesse erreicht wie bei dem Ehepaar Vinet.
Heute auch unter dem Namen Muscadet bekannt, heißt die einzige, in den vier Muscadet-Appellationen zugelassene Sorte Melon de Bourgogne. Tatsächlich stammt sie aus dem Burgund, von wo sie um 1635 in die Region von Nantes gebracht wurde, wo man damals vorwiegend leichten Rotwein erzeugte. Ihren Durchbruch erfuhr sie nach dem harten Winter 1709, als die Temperatur auf minus 20 °C sank, die Fässer platzten und die meisten anderen Rebstöcke erfroren. Dass die holländischen Kaufleute den Winzern außerdem nahe legten, lieber Weißweine zu produzieren, die sie damals teilweise destillierten, beschleunigte die Verbreitung des Melon, der im Burgund heute praktisch nur noch auf dem Papier existiert.
Bei den Vinets, 15 Kilometer südlich von Nantes, kultiviert man den Melon mit Passion. Hier im Herzen der Appellation Muscadet Sèvre-et-Maine erreichen die Weine ihre Komplexität durch den Boden. Er besteht aus kristallinem Gestein wie Gneiss, Schiefer und Glimmerschiefer, die durch die Verwitterung sehr vielfältige Bodenkompositionen bildeten, und die wirken sich auf den Charakter der Weine aus.
Die Domaine de la Quilla ist eine Familienangelegenheit. Gérard kümmert sich um die Weinbereitung und seine Frau Laurence vermittelt ihre Begeisterung für die eigenen Weine den Kunden. Und Gérards Bruder Daniel ist tagtäglich in den Weinbergen - auch wenn er "offiziell"schon in Rente ist. Seine Leidenschaft für die Geologie kann Daniel Vinet in den eigenen Weinbergen ausleben.
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12 Jakobsmuscheln, • frisch oder tiefgefroren • 2 reife, feste, fleischige Tomaten • 4 Scheiben geräucherter roher Schinken • etwas Mehl, Salz, Pfeffer • aus der Mühle • frisches Koriandergrün • oder Schnittlauch • Olivenöl, Butter • Limettensaft, Zitronensaft • 4 Scheiben Baguette, Salzbutter, weißer Pfeffer aus der Mühle
Tiefgefrorene Muscheln auftauen, frische Muscheln öffnen, kurz abspülen, Corail nach Wunsch entfernen.
Variation 1: 4 rohe Jakobsmuscheln in sehr feine Scheiben schneiden und mit Limettensaft beträufeln. Tomaten enthäuten, Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Wenig Koriandergrün bzw. Schnittlauch waschen und klein hacken, sehr wenig salzen und pfeffern. Jakobsmuscheln mit Tomatenwürfeln und Kräutern vermengen und leicht mit Olivenöl beträufeln, dann kalt stellen.
Variation 2: 4 Jakobsmuscheln mit Zitronensaft beträufeln und in gesiebtem Mehl, welches mit einer Prise Salz und etwas Pfeffer aus der Mühle gewürzt ist, wälzen. Mehl leicht abschütteln, und die Muscheln in heißer Butter goldgelb braten und warm halten.
Variation 3: 4 Jakobsmuscheln mit je einer Scheibe geräucherten Schinken umwickeln und mit einem Holzzahnstocher fixieren. Nicht salzen, der Schinken enthält genug Würze. Die umhüllten Muscheln in Olivenöl knusprig braten und warm halten.
Je eine Muschel von jeder Variation auf einem Teller anrichten und mit einer Scheibe leicht geröstetem Baguette und gesalzener Butter servieren.
Quelle: Aus dem Kundenkochbuch 2, 2003, zum Thema "Mediterrane Sommerküche". Das Rezept stammt von unserem Kunden Joachim Harrach aus Liederbach.
2 Dutzend Miesmuscheln • 250 g Blattspinat • 20 g Butter • 2 Knoblauchzehen • 2 kleine Zwiebeln • 100 ml Sahne • Weißwein • Salz und weißer Pfeffer
1. Zwiebeln würfeln, Knoblauchzehen fein hacken und die Hälfte davon in Olivenöl in einer Pfanne anbraten. Spinat waschen, trocknen und zerzupfen. In die Pfanne geben, salzen und 5-10 Min. garen, bis die Blätter zusammengefallen sind.
2. Die Miesmuscheln (nur die geschlossenen, offene gleich wegwerfen) von den Bärten befreien, dann in kochendes Wasser geben und 10 Min. garen lassen. Anschließend das Muschelfleisch aus den Schalen herauslösen.
3. Pro Portion eine schöne Muschel ganz lassen und für die spätere Garnierung zur Seite stellen.
4. Den restlichen Knoblauch sowie Zwiebeln in Butter glasieren. Zweimal mit etwas Weißwein ablöschen, dann die Sahne hinzugeben.
5. Nochmals mit wenig Weißwein und Sahne verlängern, sodass eine sämige Creme entsteht.
6. Den Blattspinat auf einem Teller anrichten und die Muschel-Soße darüber geben. Als Garnitur jeweils eine der beiseite gestellten Muscheln auf die Spitze setzen.
Tipp: Dazu schmeckt hervorragend etwas Walnuss-Brot.
Quelle: Aus dem Kundenkochbuch 2, 2003, zum Thema "Mediterrane Sommerküche". Das Rezept stammt von unserer Kundin Miriam Balderer aus Köln.
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