CHÂTEAU DE ROCHEMORIN Rouge 2017

1 Lammkeule (ohne Knochen 1.200 g, mit Knochen 1.900 g)  •  Olivenöl  •  Pfeffer (5-Körner-Mischung von Jacques´; im Mörser frisch gemahlen)  •  Oregano trocken oder Oregano frisch (wenn vorhanden)  •  Saft von 3 Zitronen  •  200 g reife schwarze Oliven mit Stein (gute Qualität)  •  150 ml Kalbsfond  •  40 ml Madeira  •  100 ml Crème fraîche  •  Chilipulver  •  Knoblauch

1. Lammkeule mindestens 24 Stunden in nachstehender Marinade marinieren: Olivenöl, Chilipulver, Pfeffer, 2 gehäufte TL Oregano, Saft einer Zitrone, 8 große schwarze Oliven (ohne Stein), 5 aus-gepresste Knoblauchzehen. Alles mit einem Rührstab zerkleinern.

2. Nach dem Marinieren das Fleisch bei hoher Temperatur von allen Seiten je 2 Minuten gut anbraten. Das Anbraten erfolgt ohne Fett, da die Marinade zum überwiegenden Teil aus Olivenöl besteht. Ablöschung mit 80 ml Kalbsfond und Saft einer Zitrone. Bratensatz mit dieser Mischung lösen.

3. Elektroherd mit einem großen gusseisernen Bräter mit Deckel auf 80-85 °C vorheizen. Fleisch in den Bräter geben und mit Bratenfond übergießen. Nicht abdecken. 3 1/2 Stunden bei 80-85 °C ohne Deckel im Ofen lassen. Etwa jede Stunde wenden und mit Bratenfond übergießen. Inzwischen etwa 125 g Oliven entsteinen. Im Mixbecher mit 50 ml Kalbsfond, 2 Esslöffeln der obigen Marinade, dem Saft einer Zitrone, 2 gehäuften Teelöffeln Oregano und Pfeffer sowie 4 Knoblauchzehen fein pürieren.

4. Nach 3 1/2 Stunden den Bräter aus dem Ofen nehmen. Temperatur auf 150 °C hochschalten. Fleisch mit Olivenpaste dick bestreichen. Den heißen Deckel auf den Bräter setzen und den Bräter sofort in den Ofen zurückschieben. Nach 15 Minuten bei 150 °C die Keule herausnehmen und warm stellen. Den Bratenfond mit 40 ml Madeira und Crème fraîche (Menge je nach Konsistenz) einkochen. Zum Schluss die restlichen Oliven (10-15 Stück) mit Stein in die Soße geben. Fleisch in dicke Scheiben schneiden. Sauce darüber geben und mit frischem Oregano dekorieren. Beilage: grüne Nudeln, evtl. Spätzle (binden die Sauce besser).

Das Fleisch ist durch das lange "braten" bei niedriger Temperatur sehr zart und durchgehend rosa. Der Arbeitsaufwand ist gering, aber man benötigt die lange Bratzeit.

700 g reife Tomaten  •  80 g Zwiebeln  •  1 Knoblauchzehe  •  1 rote Chilischote, ohne Stielansatz und Samen  •  je 50 g Möhre und Stangensellerie  •  2 EL Olivenöl  •  1 EL Tomatenmark  •  1 TL fein geschnittene Minze  •  3/4 l Gemüsefond  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer

Außerdem:

250 g parierte Lammlende  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  1 bis 2 EL Olivenöl  •  200 g gelbe Tomaten  •  80 g Nudeln in Reisform  •  einige Minzeblättchen zum Garnieren

1. Tomaten waschen, vom Stielansatz befreien und in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Die Chilischote fein hacken. Möhre und Sellerie putzen und in kleine Würfel schneiden.

2. Zwiebel- und Knoblauchwürfel in heißem Öl anschwitzen. Möhre, Sellerie und Chili 3 bis 4 Minuten unter Rühren mitschwitzen. Tomatenmark einrühren, kurz mitbraten. Die Minze einstreuen und den Gemüsefond angießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Gemüsemischung etwa 30 Minuten köcheln lassen. Durch ein Spitzsieb passieren und erneut kurz erhitzen.

3. Das Lammfleich in etwa 1 1/2 cm große Würfel schneiden. Salzen und pfeffern und im erhitzten Öl unter Rühren 6 bis 8 Minuten braten.

4. Die gelben Tomaten blanchieren, kalt abschrecken und häuten. Gehäutete Tomaten vierteln, die Samen entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Nudeln in sprudelndem Salzwasser al dente kochen, auf ein feinmaschiges Sieb schütten und gut abtropfen lassen.

5. Das gebratene Lammfleisch, Tomatenwürfel und Nudeln in die Suppe rühren. Nochmals erwärmen und abschmecken. In vorgewärmte Teller schöpfen und die Suppe mit Minze garnieren.