Frankreich, Elsass JEAN GEILER Pinot Blanc 2021
Alsace Appellation d'Origine Contrôlée
Farbenfrohes Elsass
Die Winzergenossenschaft Jean Geiler in Ingersheim wurde 1926 gegründet. Die Weinberge der Cave Vinicole liegen in einem Umkreis von 10 bis 15 Kilometer an den Hängen von 13 Kommunen rund um Ingersheim. Dieses Gebiet gehört zu den Zonen im Anbaugebiet Elsass, wo die Trauben am frühesten reif werden.
Pinot Blanc (auf Deutsch Weißburgunder) ist eine der sieben für Qualitätsweine zugelassenen Rebsorten. Ursprünglich im Burgund beheimatet, befindet sich die Hochburg nun linksrheinisch zu Füßen der Vogesen. Sollten Sie diese malerische Region mit den bunten Fachwerkhäusern einmal besuchen, wundern Sie sich nicht, wenn Sie den Pinot Blanc nicht sofort auf der Weinkarte finden. Er heißt hier nämlich auch Klevner. Bei Jacques’ erkennen Sie den Pinot Blanc dagegen sofort an der schlanken Schlegelflasche mit dem traditionellen Etikett.
Seit fünfzehn Jahren leiten Direktor Pascal Keller und Önologe Pierre Sibille das Geschick der Cave Vinicole d’Ingersheim und haben ihr ein solides Fundament für die Zukunft geschaffen. Dafür sprechen schon der weitläufige moderne Probierraum und das eigene Weinmuseum mitten im Ort, noch mehr allerdings die technische Ausrüstung des Winzervereins.
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2 Poulardenbrüste, im Ganzen mit Haut und Brustknochen • 1 Zwiebel • 1 Stange Lauch • 1/4 Sellerie • 2 Möhren • 25-50 ml Honig • 50-100 ml Portwein • Salz • Pfeffer • Thymian • Butter • Öl
Für das Risotto:
400 g Risottoreis (vorzugsweise Arborio oder Carnaroli) • 200 g Parmesan • 500-750 ml heiße Hühnerbrühe • 1 Zwiebel • Salz • Butter • Weißwein
1. Zwiebeln putzen und vierteln. Den Lauch in etwa 5 cm lange Stücke schneiden. Sellerie putzen und in grobe Würfel schneiden. Möhren schälen und in Stücke schneiden.
2. Die Poulardenbrust abwaschen, trocken tupfen und mit Pfeffer, Salz und gehacktem Thymian einreiben. Honig mit Portwein, Salz, gehacktem Thymian und etwas Wasser zu einer sirupartigen Mischung verrühren (zur Not noch etwas braunen Zucker zugeben).
3. In einem gusseisernen Bräter Öl erhitzen, die Gemüsestücke andünsten, etwas Farbe nehmen lassen. Mit einem Schuss Portwein ablöschen, dann etwa 6-8 cm hoch heißes Wasser angießen und etwa 10 Minuten köcheln lassen.
4. Die Poulardenbrüste mit der Hautseite nach oben in den Bräter geben. Bräter in den auf 180 °C (nur Oberhitze) vorgeheizten Ofen schieben. Nach ca. 20 Minuten die Haut einige Male mit einem Messer einstechen und die Poulardenbrust mit der Honig-Mischung einpinseln. Nach weiteren 20 Minuten die Poularde aus dem Bräter nehmen und den Bratenfond durch ein Sieb passieren.
5. Poularde wieder in den Bräter geben, erneut einpinseln und wieder in den Ofen schieben (Vorgang noch ein- bis zweimal wiederholen). Den passierten Fond in einer Sauteuse aufkochen und stark reduzieren, Fett abschöpfen.
6. Für das Risotto Zwiebeln fein würfeln, in einem gusseisernen Topf in Butter andünsten. Reis dazugeben, leicht glasig werden lassen, mit Weißwein ablöschen, etwas heiße Brühe angießen und gut durchrühren. Die Hitze runterstellen.
7. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, wieder etwas heiße Brühe angießen, weiterrühren. Ist das Risotto leicht cremig und der Reis gerade noch al dente, geriebenen Parmesan hinzugeben und vom Herd nehmen.
8. Die Sauce vom Feuer nehmen und mit kalter Butter aufmontieren, danach nicht mehr kochen.
9. Die Poulardenbrust sollte in der Zwischenzeit eine schöne knusprige, dunkelbraune Haut bekommen haben. Poulardenbrüste am Brustbein entlang jeweils von den Brustknochen lösen, mit Haut in schräge Scheiben schneiden.
10. Auf einen großen Teller etwas Risotto geben, die Poulardenscheiben anrichten und mit Thymiansauce überziehen.
Aus dem Kundenkochbuch 1, 2002
200 g kleine neue Kartoffeln • 1 Prise Kümmel • Salz • 100 g Frühlingszwiebeln • je 200 g junge Möhren mit Kraut, grüner Spargel und Brokkoli • 300 g Blumenkohl • 250 g Kohlrabi • 20 g Butter • etwas Zucker • 1/8 l Gemüsefond • 1/4 l Sauce Hollandaise
1. Kartoffeln waschen und mit Kümmel in Salzwasser gar kochen. Inzwischen alle anderen Gemüse waschen und putzen oder schälen. Frühlingszwiebeln und Spargel einmal quer halbieren, Brokkoli und Blumenkohl in Röschen teilen. Die Kohlrabi in mundgerechte Stücke schneiden.
2. Die Kartoffeln schälen und warm halten. Die Butter in einem Topf zerlassen, mit Salz und Zucker würzen und die blanchierten, gut abgetropften Gemüsestücke darin anschwitzen. Den Fond angießen und die Gemüse glasieren.
3. Kartoffeln mit dem Gemüse dekorativ in tiefen Tellern anrichten, mit Sauce Hollandaise überziehen und unter dem vorgeheizten Grill oder bei starker Oberhitze leicht bräunen. Herausnehmen und das Gemüse-Gratin sofort servieren.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag
1 Honigmelone • 1 kleine Wassermelone • 1/2 l trockener Weißwein • 100 g feiner Zucker • 4 Nelken • 1 Bund Zitronenmelisse
1. Die gut gekühlten Melonen halbieren und mit einem Kartoffelausstecher kleine Kügelchen herausnehmen.
2. Weißwein mit Zucker, Nelken und der Hälfte der Zitronenmelisse in einem Topf unter Rühren erhitzen.
3. Diese Flüssigkeit über die Melonenstücke gießen und alles erkalten lassen.
4. Kurz vor dem Servieren das Melonenkompott in Portionsschälchen füllen und die Zitronenmelisse durch frische ersetzen.
Tipp: Dieses Dessert kann man beliebig abwandeln, zum Beispiel mit Eis. Legen Sie einfach zum Servieren Eiskugeln daneben.
Quelle: Aus dem Kundenkochbuch 2, 2003, zum Thema "Mediterrane Sommerküche". Das Rezept stammt von unserem Kunden Wilfried Dahm aus Bonn.
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