
OJO DE AGUA Malbec BIO** 2021 – AR-BIO-154
Mendoza

Typisch Malbec!
In seiner bunten Laufbahn betätigte sich der Schweizer Dieter Meier bereits als Performance-Künstler, Filmemacher und mit Yello als Pionier der elektronischen Popmusik. Ende der 1990er Jahre erfüllte er sich einen langjährigen Traum: Im argentinischen Mendoza erwarb er ein Weingut mit einer Rebfläche von derzeit 120 Hektar.
Vor über 300 Jahren entdeckten Jesuiten die Vorzüge Mendozas für den Weinbau, die heute wichtigste und größte Weinbauregion Argentiniens. Alto Agrelo gilt als das beste Weinbaugebiet. Auf 1.000 Metern über dem Meer gelegen, erhalten die Reben optimale Sonneneinstrahlung bei großen Temperatur-Unterschieden zwischen Tag und Nacht. Die Böden sind steinig-trocken und enthalten eine Vielzahl von Mineralien, die aus den Anden mit dem Schmelzwasser angeschwemmt wurden.
„Meine Weine sind geprägt von Frische, Frucht und vielfältigen Aromen. Neben Malbec, der wichtigsten Rebsorte in Mendoza, baue ich Cabernet Sauvignon, Merlot und Syrah an. Bei der Vinifizierung lege ich großen Wert auf die Erkennbarkeit der einzelnen Sorten“, so Dieter Meier. Und das merkt man diesem BIO-zertifizierten Wein auch an!
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„Unsere Weine sollen das jeweilige Terroir auf ganz natürliche Weise zum Ausdruck bringen. Wir arbeiten mit äußerster Sorgfalt daran, den Geschmack Argentiniens in die Flasche zu bringen. Im Einklang mit der Natur!“
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375 g Nudelteig
Für die Kräuterfüllung:
je 125 g gemischte Kräuter (Petersilie, Salbei, Thymian) und Basilikum 60 g Borretsch Salz 1 Knoblauchzehe 1 Ei 60 g Ricotta 25 g frisch geriebener Parmesan frisch gemahlener Pfeffer
Für die Walnuss-Sauce:
40 g Weißbrot ohne Rinde vom Vortag 125 g gehäutete Walnusskerne 40 ml Olivenöl 60 ml Sahne Salz
Außerdem:
1 Eiweiß etwas gebräunte Butter 1 EL gehackte Kräuter (Petersilie, Basilikum,Thymian, Salbei) 80 g frisch geriebener Parmesan
1. Für die Füllung Kräuter waschen, trocknen und in Salzwasser blanchieren. Kalt abschrecken, gut ausdrücken und die Kräuter sehr fein hacken. Knoblauch schälen und ebenfalls sehr fein hacken. Kräuter, Knoblauch, Ei, Ricotta und Parmesan vermischen. Salzen und peffern. Alles im Mixer kurz pürieren und beiseite stellen.
2. Für die Sauce das Brot fein reiben und in 1 EL Wasser einweichen. Gut ausdrücken und mit den Nüssen im Mörser grob zerstoßen, dann im Mixer fein pürieren. Abwechselnd Öl und Sahne zugießen, bis eine homogene Sauce entsteht. Salzen.
3. Teig dünn ausrollen und daraus Quadrate von 6 x 6 cm ausschneiden. Auf jedes 1 TL Füllung setzen, Ränder mit Eiweiß bestreichen. Quadrate zu Dreiecken falten, Ränder gut zusammendrücken.
Quelle: Das große Buch der Teigwaren, TEUBNER Verlag

1/4 l Kalbsfond 650 g Kalbslende 2 EL Öl 40 g Butter Salz frisch gemahlener weißer Pfeffer
Für die Füllung:
je 150 g rote und grüne Paprikaschoten 100 g gelbe Zucchini 30 g Butter Salz frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Außerdem:
120 g Morcheln 60 g Butter
1. Den Kalbsfond in eine Kasserolle gießen, aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. Die Kalbslende parieren, das heißt, aufliegende Häute, Sehnen und das Fett vorsichtig abziehen, ohne das Fleisch zu verletzen. 4 Paillards aus der Lende schneiden, wie folgt beschrieben.
2. Paillards vorbereiten. Aus dem parierten Lendenstück dünne Fleischscheiben schneiden. Klarsichtfolie auf einer Arbeitsfläche ausbreiten, die Fleischscheiben aufgeklappt darauf legen und mit Folie abdecken. Mit einem Plattiereisen die Fleischscheiben gleichmäßig flach klopfen (plattieren).
3. Für die Füllung die Paprikaschoten häuten. Dafür die Schoten in dem auf 220 °C vorgeheizten Ofen backen, bis die Haut Blasen wirft und bräunt. Schoten herausnehmen, in ein feuchtes Tuch wickeln oder in eine Plastiktüte legen und »schwitzen« lassen. Nach wenigen Minuten lässt sich die Haut leicht mit einem Messer abziehen.
4. Die gehäuteten Schoten längs halbieren, Stielansätze, Samen und Scheidewände entfernen, das Fruchtfleisch in sehr feine Würfel schneiden. Die Zucchini putzen und ebenfalls sehr fein würfeln. Die Morcheln putzen, unter fließendem Wasser gut säubern (am besten mit einer kleinen Bürste) und abtropfen lassen.
5. Eine große Pfanne aufheizen, das Öl darin erhitzen, die Butter zugeben und aufschäumen lassen. Die Fleischscheiben einlegen, salzen und pfeffern, mit der Butter beschöpfen und wenden. Die gebratene Seite ebenfalls salzen und pfeffern und ständig mit der Butter übergießen. In 4 bis 5 Minuten sind die Fleischscheiben gar.
6. In der Zwischenzeit für die Füllung die Butter in einer zweiten Pfanne zerlassen, das Gemüse darin bei schwacher bis mittlerer Hitze andünsten, würzen, dann aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Gleichzeitig die Butter für die Morcheln in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Morcheln darin etwa 5 Minuten braten.
7. Die Paillards auf vorgewärmten Tellern anrichten und je etwas Gemüse auf die vorderen Hälften der Paillards legen. Die anderen Hälften darüber klappen. Den Fond in die Fleischpfanne gießen, den Bratfond unter Rühren loskochen und abschmecken. Die Morcheln auf die Teller verteilen, mit Butter und Bratfond beträufeln. Dazu schmeckt ein sahniges Kartoffelpüree, mit etwas brauner Butter beträufelt.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag