Frankreich, Burgund Bailly Lapierre Blanc de Noirs Brut 2021
Crémant de Bourgogne Appellation d'Origine Contrôlée
Glückliches Kellerkind
Betritt man den Keller von Bailly Lapierre – einen verwinkelten, sehr alten unterirdischen Steinbruch – hält man unwillkürlich den Atem an. Und das nicht nur wegen der beeindruckenden Reihen reifender Crémant-Flaschen … Der Ort strahlt fast etwas Magisches aus. Dass er nebenbei auch optimale Bedingungen zur Lagerung hochwertiger Schaumweine bietet, dies spürt man spätestens, wenn man nach einiger Zeit zu frösteln beginnt.
Dieser Crémant de Bourgogne wird mit traditioneller Flaschengärung aus hunderprozent Pinot Noir erzeugt. Wie es sich für einen hochwertigen Schaumwein gehört, findet die Lese per Hand statt und man liest die Trauben zum optimalen Zeitpunkt. Nach der Assemblage reift der Wein mindestens 18 Monate auf der Hefe, wird dabei regelmäßig gerüttelt, bis sich das Hefedepot vollständig im Hals abgesetzt hat. Danach wird der Crémant degorgiert mit Dosage endgültig verkorkt.
Ein klassischer Blanc de Noirs, der seinem berühmten französischen Bruder in nichts nachsteht.
„Unsere Crémants besitzen eine zarte, anhaltende Perlage, lebendige Frucht und die Aromen des Ursprungsweins. Sie sind ebenso authentisch wie ausgefeilt, mit intensiver mineralischer Frische und einem cremigen Mousseux, das mitreißt. Dies alles begründet den guten Ruf der Crémants von Bailly Lapierre und macht den großen Reichtum unserer Weine aus.“
Mehr erfahren
12 schöne, voll erblühte Holunder-Blütendolden • Puderzucker • 100 g Mehl • 2 Eier • 60 g zerlassene Butter • 2 El Zucker • 1 Prise Salz • 1/8 l Mineralwasser oder Sekt
1. Die Holunder-Blüten vorsichtig ausschütteln oder kurz abbrausen und trocknen lassen.
2. Mehl, Eier, Butter, Zucker, Salz und Mineralwasser/Sekt mit einem Schneebesen zu einem glatten, relativ dünnflüssigen Teig verrühren.
3. Den Teig 15 Minuten ruhen lassen und dann nochmals aufschlagen.
4. In einem Topf oder einer nicht zu flachen Pfanne Butterschmalz erhitzen. Das Schmalz sollte etwa 2 bis 3 cm hoch im Topf stehen.
5. Die Dolden in den Teig tauchen, etwas abtropfen lassen und dann ausbacken, bis der Teig goldgelb ist.
6. Die fertigen Küchle kurz zum Abtropfen auf Küchenkrepp legen, dann mit Puderzucker bestäuben und sofort lauwarm servieren.
7. Das Resultat schmeckt vorzüglich und ist den meisten Gästen unbekannt.
Tipp: Ein herb-fruchtiges Aroma bingt auch das Getränk noch ein: Kir Royal - aus Crème de Cassis und Crémant de Bourgogne Bailly Lapierre.
Aus dem Kundenkochbuch 1, 2002
16-20 Hummerkrabbenschwänze • frische Kräuter (Estragon, • Petersilie, Schnittlauch) • Zitrone • eine Flasche trockenen Sekt
Für die Aioli:
10 Knoblauchzehen • 1/2 TL feines Meersalz • 2 Eigelb • 250 ml natives Olivenöl extra • 1 EL Zitronensaft • 1 Prise Cayennepfeffer
1. Die Hummerkrabbenschwänze in Zitrone, Olivenöl und nicht zu fein gewiegter Petersilie sowie etwas Estragon für gute zwei Stunden gekühlt marinieren.
2. Den Knoblauch schälen, pürieren, mit dem Salz vermischen und gut mit dem Eigelb verrühren.
3. Unter ständigem Rühren das Olivenöl in feinem Strahl hinzufügen, so dass man eine feste Creme erhält.
4, Schließlich mit Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken!
5. Nun die Hummerkrabbenschwänze in leicht aufgeschäumter Butter - sie haben durch die Marinade genug Öl - unter regelmäßigem Wenden anbraten.
6. Mit etwas Zitrone und Sekt ablöschen, und mit fein gewiegtem Schnittlauch bestreuen (harmoniert sehr gut mit dem Estragon). Mit der Aïoli servieren und Weißbrot dazu reichen.
Tipp: Reichen Sie zur Säuberung der Hände Schälchen mit warmen Wasser und Zitronenscheibe.
Quelle: Aus dem Kundenkochbuch 2, 2003, zum Thema "Mediterrane Sommerküche"
24 Austern • 200 ml Weißwein • 20 ml Champagneressig (Ersatz: Weißweinessig) • 40 g Schalottenwürfel • je 1 Zweig Estragon und Kerbel • 1/2 TL weiße Pfefferkörner • 3 Eigelbe • 60 g kalte Butterwürfel • Saft von 1 Zitrone • 1 Msp. Cayennepfeffer • Salz • Pfeffer • Muskatnuss • 1 EL geschlagene Sahne • 20 g Butter • 150 g junger Blattspinat • geputzt und gewaschen
1. Die Austern auslösen, dabei das Austernwasser auffangen und durch ein Sieb gießen. Kochen Sie in einem Topf Weißwein, Essig, 20 g Schalottenwürfel, Kräuter und Pfefferkörner auf, reduzieren Sie die Flüssigkeit um die Hälfte und gießen Sie sie durch ein feines Sieb.
2. Eigelbe und Austernwasser über einem Wasserbad leicht schaumig schlagen, die Reduktion zufügen und kräftig aufschlagen. Die kalte Butter einmontieren und die Sauce mit Zitronensaft, Salz, Cayennepfeffer und Muskat abschmecken. Die geschlagene Sahne unterheben.
3. Die übrigen Schalottenwürfel in Butter anschwitzen, den abgetropften Spinat kurz mitdünsten, würzen und in die Austernschalen füllen. Je 1 Auster auflegen, mit der Sauce übergießen. Gratinieren Sie die Austern bei Oberhitze im vorgeheizten Ofen etwa 5 Minuten, bis sie schön goldbraun sind. Herausnehmen und servieren.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag
Für das Pesto:
1-2 Bund Basilikum • 1 EL Pinienkerne • 1 Knoblauchzehe • 3 EL Olivenöl • 30 g geriebener Parmesankäse • Salz • Pfeffer
Für das Carpaccio:
ca. 400 g Kohlrabi • ca. 150 g Räucherlachs • 1 Zitrone • 3 EL Olivenöl • Salz • Pfeffer • 1 Bund Basilikum
1. Basilikumblätter, Pinienkerne und die durchgepresste Knoblauchzehe im Mixer pürieren. Nach und nach das Olivenöl hinzufügen und den Parmesankäse unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Kohlrabi schälen und in dünne Scheiben schneiden. Lachs in feine Streifen zerteilen. Beides dekorativ auf Tellern anrichten.
3. Zitrone auspressen, den Saft mit Olivenöl, Salz und Pfeffer verrühren.
4. Das Dressing über das Kohlrabi-Lachs-Carpaccio träufeln. Mit Basilikumblättern garnieren. In die Mitte jedes Tellers 1 EL Pesto setzen.
Dazu frisches Baguette servieren.
Quelle: Aus dem Kundenkochbuch 2, 2003, zum Thema "Mediterrane Sommerküche". Das Rezept stammt von unserer Kundin Katja Beer aus Niedernhausen.
Zu den Winzern
