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Buitenverwachting Cabernet-Merlot 2020
Constantia, Coastal Region, Wine of Origin

Kap-Wein der Extraklasse
Stetig werden die Weine aus Übersee auch für Freunde niveauvoller Premium-Gewächse interessanter. In punkto Eleganz und Finesse brauchen sich viele Erzeuger der „Neuen Welt“ längst nicht mehr hinter den Europäern zu verstecken. „Cool Climate“ heißt das Zauberwort. Das südafrikanische Constantia ist so eine relativ kühle Region, die den Trauben viel Zeit lässt, sich zu entwickeln und komplexe Aromen, eine ansprechende Farbe und reife Gerbstoffe zu bilden.
Auf seinem Gut Buitenverwachting im Herzen Constantias baut der gebürtige Deutsche Lars Maack seine Reben ausschließlich auf Südhängen an. „Vergessen Sie nicht, dass diese auf der Südhalbkugel die kühleren Lagen sind“, begegnet er fragenden Blicken. Cabernet Sauvignon und Merlot bekommt das Klima dort jedenfalls ausgezeichnet.

1980 erwarb das Hamburger Ehepaar Richard und Christine Müller das historische Gut Buitenverwachting. Mit viel Liebe zum Detail restaurierten sie das herrliche Anwesen. Von Anfang an ging es ihnen nicht allein darum, dem architektonischen Schmuckstück zu neuem Glanz zu verhelfen. Auch den Weinbau galt es wiederzubeleben. Als die Müllers 1985 ihre erste Ernte einfuhren, war es die erste seit 30 Jahren.
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300 g Mehl 1 Ei 1/2 TL Salz 1/8 l Wasser
Für die Fleischfüllung:
1 Brötchen vom Vortag ohne Rinde 50 g fein gehackte Zwiebel 1 EL Öl 150 g gemischtes Hackfleisch 1 EL Brühe Salz Pfeffer
Außerdem:
1 Eiweiß 2 EL Butter 40 g fein gewürfelte Schalotten 200 g Tomatenfruchtfleisch 1 EL Basilikumstreifen
1. Aus den angegebenen Zutaten einen Nudelteig herstellen, in Folie wickeln und 1 Stunde ruhen lassen.
2. Das Brötchen für die Füllung klein würfeln und in 1 EL Wasser einweichen. Die Zwiebel schälen, fein hacken und im heißen Öl glasig schwitzen. Das Hackfleisch unter Rühren mitbraten, bis es krümelig zerfällt. Das ausgedrückte Brötchen und die Brühe zufügen und rühren, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Salzen, pfeffern und die Masse auskühlen lassen.
3. Die Pierogi füllen und garen, wie im Rezept rechts beschrieben. Die Butter zerlassen und die Schalotten darin glasig schwitzen. Das Tomatenfruchtfleisch grob würfeln, kurz mitschwitzen, Basilikumstreifen unterrühren. Die abgetropften Pierogi auf Tellern anrichten, die Tomaten darauf verteilen und nach Belieben mit frischem Basilikum garnieren.
Quelle: Das große Buch der Teigwaren, TEUBNER Verlag

4 Fasanenbrüste (à 200 g) Salz frisch gemahlener Pfeffer
Für die Füllung:
800 g Champignons 2 Schalotten 20 g Butter Salz frisch gemahlener weißer Pfeffer je 1 EL gehackte Petersilie und Thymian 2 Eigelbe
Außerdem:
8 große (äußere) Wirsingblätter 100 g durchwachsener Speck in Scheiben 4 Schweinenetze 3 EL Öl
1. Für die Füllung die Champignons putzen undklein würfeln. Die Schalotten schälen, fein würfeln und in der Butter glasig dünsten. Pilzwürfel zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pilze Saft ziehen lassen und dünsten, bis die Flüssigkeit reduziert ist. Die Kräuter zufügen. Die Mischung kurz abkühlen lassen, Eigelbe unterziehen.
2. Wirsingblätter in Salzwasser blanchieren und abschrecken. Den Strunk der Blätter ausschneiden und je 2 Blätter zu einem Rechteck auslegen. Mit einem Tuch bedecken und mit dem Plattiereisen die etwas dickeren Rippen flach klopfen. Die Wirsingrechtecke mit je 2 bis 3 Speckscheiben belegen und die Champignonfüllung darauf verteilen.
3. Die Fasanenbrüste enthäuten, salzen, pfeffern und auf die Füllung legen. Den Wirsing zu einem Päckchen zusammenlegen und leicht andrücken. Die Päckchen in ein bis zwei Lagen Schweinenetz hüllen und einschlagen.
4. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fasanenpäckchen beidseitig darin anbraten. Die Pfanne in den vorgeheizten Ofen stellen, das Fleisch bei 180 °C 25 bis 30 Minuten braten, dabei die Päckchen ein bis zwei Mal wenden.
5. Die Wirsingpäckchen kurz ruhen lassen, zum Servieren in Scheiben schneiden. Dazu passen Nudeln und glasierte Kastanien.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag