GÉRARD BERTRAND Rivesaltes 2016

4 Äpfel  •  300 g Erdbeeren  •  30 g Mandelstifte  •  2 cl Kirschwasser  •  250 g Zucker  •  1 Päckchen Vanillezucker  •  Vanilleeis  •  Schlagsahne

1. Die Äpfel schälen, Kerngehäuse ausstechen. Mit Wasser bedecken. Den Zucker hinzufügen und pochieren (ca. 5 Minuten bei kochendem Wasser).

2. Die Erdbeeren pürieren, das Kirschwasser zufügen, evtl. nachzuckern.

3. Die Äpfel abkühlen lassen, mit Erdbeermark überziehen und mit Mandelstiften bestreuen.

4. Eine Kugel Eis dazugeben und mit Sahne dekorieren.

250 g Mehl (gemischt "Vollkorn" und "Weiß")  •  125 g weiche Butter  •  3 Eigelb (oder 2 ganze Eier)  •  80 g Zucker  •  1 Prise Salz  •  etwas geriebene Zitronenschale  •  1 El Cognac

Für die Füllung:

1,5 kg Äpfel  •  100 g Butter  •  50 g zerlassene Butter  •  50 g brauner Zucker  •  50 g Puderzucker

1. 125 g Mehl in eine Schüssel geben. Sämtliche Teigzutaten hinzufügen. Alles schnell miteinander verkneten und das restliche Mehl nach und nach hinzufügen.

2. Teig gut durchkneten und 30 Minuten im Kühlschrank durchkühlen lassen, am besten in eine Plastikfolie gewickelt.

3. Eine ca. 28 cm und 2 Finger hohe Tarte-Form mit 100 g Butterflöckchen belegen. 70 g der Zuckermischung darüber streuen.

4. Geschälte und entkernte Apfelviertel aneinander legen. Den restlichen Zucker und 50 g zerlassene Butter darüber verteilen.

5. Die Tarte-Form in den auf 180 °C vorgeheizten Backofen geben und ca. 20 Minuten vorgaren, bis der Zucker leicht karamellisiert.

6. Inzwischen den Teig ca. 3 mm dünn ausrollen (kreisförmig und etwas größer als die Form). Auf die Tarte-Form legen und am Rand eindrücken. Bei 220 °C 20 Minuten fertig backen.

7. Danach die Tarte aus dem Backofen nehmen und 5 Minuten ab-kühlen lassen. Vorsichtig auf eine Tortenplatte stürzen.

Kann auch lauwarm mit Schlagsahne serviert werden.

Zubereitungszeit: Teig: 15 Minuten; Äpfel schälen, Tarte-Form vorbereiten und Wartezeit: 30 Minuten; Backzeit: 40 Minuten.

200 g dunkle Kuvertüre  •  5 Eiweiße  •  100 g Zucker  •  1/8 l Sahne  •  5 Eigelbe  •  30 g Vanillezucker  •  4 cl starker Kaffee

Außerdem:

200 ml Sahne  •  30 g Zucker  •  Borkenschokolade  •  Zitronenmelisseblättchen

1. Für die Mousse die Kuvertüre in Stücke brechen und in einer Schüssel auf einem Wasserbad schmelzen. Die Eiweiße mit dem Zucker zu steifem Schnee schlagen. Die Sahne steif schlagen.

2. Eigelbe mit dem Vanillezucker schaumig rühren. Den Kaffee unter den Eigelbschaum mischen. Die geschmolzene Kuvertüre unterrühren. Die Sahne mit dem Schneebesen einmelieren und sofort den Eischnee unterheben.

3. Die Schokoladenmasse in eine flache weite Form füllen und im Kühlschrank erstarren lassen.

4. Vor dem Servieren die Sahne mit dem Zucker steif schlagen. Aus der fest gewordenen Schokoladenmasse mit einem Esslöffel Nocken ausstechen. Dabei mit genügend Abstand einstechen, damit die Nocken ihre schöne Form erhalten.

5. Auf jedem Teller 1 bis 2 esslöffelgroße Nocken anrichten. Mit Schlagsahne, Borkenschokolade sowie Melisseblättchen garnieren und sofort servieren. Dazu passen Fruchtsaucen und/oder mit Früchten aromatisierte Sahne.

Eine nicht so mächtige Variante ist es, die Mousse ohne geschlagene Sahne zuzubereiten. Dafür 150 g Zartbitterkuvertüre auf einem Wasserbad schmelzen. 4 Eiweiße mit 1 TL Puderzucker zu steifem Schnee schlagen und unterheben.

Für den Kartoffelteig:

125 g mehlig kochende Kartoffeln  •  etwas Meersalz  •  250 g Weizenmehl Type 405  •  frisch geriebene Muskatnuss

Für die Aprikosenfüllung:

300 g Aprikosen  •  40 g brauner Zucker

Für das Aprikosenkompott:

50 g Zucker  •  100 ml Honiglikör  •  3 EL Thymianhonig  •  100 ml Orangensaft  •  40 ml Zitronensaft  •  1 Prise gemahlener Zimt  •  700 g Aprikosen  •  4 cl Grand Marnier  •  abgeriebene Schale 1/2 unbehandelten Zitrone

Für die Vanillesahne:

150 ml Sahne  •  20 g Puderzucker  •  Mark von 1/2 Vanilleschote

Außerdem:

1 Eiweiß  •  Pflanzenöl zum Frittieren  •  Puderzucker  •  50 g Amarettibrösel

1. Kartoffeln waschen, den Boden einer feuerfesten Form mit Meersalz bestreuen. Kartoffeln darauf setzen und bei 180 °C im vorgeheizten Ofen 1 Stunde backen. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen, pellen und durch die Presse drücken. In einer Schüssel mit Mehl, Salz und Muskat vermischen und durchkneten. Nach und nach 60 bis 70 ml kaltes Wasser zufügen, nochmals mit den Händen durchkneten, in Folie wickeln und etwa 20 Minuten ruhen lassen.

2. Die Aprikosen für die Füllung waschen, entsteinen und das Fruchtfleisch jeweils in dünne Scheiben schneiden.

3. Für das Kompott Zucker mit 4 cl Wasser hellbraun karamellisieren, mit Honiglikör ablöschen. Mit Honig, Orangen- und Zitronensaft erneut aufkochen und bei geringer Hitze auf 1/3 reduzieren. Mit Zimt würzen. Aprikosen waschen, halbieren und entsteinen. 300 g pürieren und durch ein Sieb streichen. 6 Aprikosensteine aufschlagen, Kerne auslösen, blanchieren, abschrecken und häuten. Aprikosenpüree und Samen im reduzierten Zitrussaft 3 bis 4 Minuten köcheln. Halbierte Aprikosen, Grand Marnier und Zitronenschale zufügen und 2 bis 5 Minuten köcheln. Abkühlen lassen, pürieren und die Sauce durch ein Sieb passieren.

4. Den Teig zu dünnen Bahnen ausrollen, auf der Hälfte Rechtecke (6,5 x 5,5 cm) markieren. Je 1 Aprikosenscheibe auflegen, mit braunem Zucker bestreuen, eine 2. Aprikosenscheibe auflegen. Ringsum mit Eiweiß bestreichen. Weiterverfahren, wie in a bis c.

a. Aprikosentäschchen fertig stellen: Eine 2. Teigbahn auflegen.

b. Ränder festdrücken und gezackte Rechtecke ausradeln.

c. Die Täschchen nacheinander im 180 °C heißen Öl frittieren.

Herausheben und die Täschchen auf Küchenpapier abtropfen lassen. Sahne mit Puderzucker und Vanillemark halbsteif schlagen. Das Kompott mit den Teigtäschchen auf Teller verteilen und mit etwas Puderzucker besieben. Einen Klecks Vanillesahne daneben setzen und mit den Amarettibröseln bestreut servieren.

350 g Walnüsse  •  250 g Butter  •  250 g Zucker  •  5 mittelgroße Eier  •  3 gehäufte Esslöffel Kakaopulver  •  100 g zartbittere Kuvertüre  •  Paniermehl

1. Eine Hand voll Walnüsse grob zerstoßen, den Rest fein mahlen. Butter und Zucker schaumig verrühren. Die Eier Stück für Stück hinzugeben, dabei ständig weiterrühren.

2. Nach und nach die gemahlenen und zerstoßenen Walnüsse und zum Schluss das Kakaopulver unterrühren.

3. Eine Springform (28 cm Durchmesser) mit Butter einfetten und den Boden mit etwas Paniermehl bedecken. Nun den Teig in die Form geben und glatt verstreichen. Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene bei ca. 175 °C circa 75 Minuten backen.

4. Die Walnusstorte auskühlen lassen und anschließend mit der geschmolzenen Kuvertüre bestreichen.

8 Feigen  •  200 g weicher Gorgonzola  •  Sherry  •  Schinkenscheiben (Parma, San Daniele oder Serrano)  •  frisch gemahlener Pfeffer

1. Die Feigen im Kühlschrank gut durchkühlen lassen, vor dem Anrichten vierteln und auf Teller verteilen.

2. Den Gorgonzola mit etwas Sherry und dem Fruchtfleisch einer Feige pürieren.

3. Das Ganze auf den Schinkenscheiben verteilen und diese dann aufrollen. Ebenfalls auf die Teller geben und mit dem Pfeffer bestreuen.

500 g frische Erdbeeren  •  60 g Puderzucker  •  80 g Cointreau  •  700 g tiefgefrorene Erdbeeren  •  2 Orangen  •  1 Päckchen Pistazien  •  200 g Sahne  •  12 Kugeln Vanilleeis

1. Die frischen Erdbeeren halbieren und in einem Gefäß mit Puderzucker bestäuben. Den Cointreau darüber gießen und marinieren lassen.

2. Die tiefgefrorenen Erdbeeren in einem Sieb über einer Schüssel auftauen und abtropfen lassen. Den Saft dabei auffangen und beiseite stellen.

3. Die Erdbeeren mit dem Saft von den Orangen pürieren und die Pistazien unterrühren. Die Sahne aufschlagen und mit dem Vanilleeis glatt rühren. Den Erdbeersaft in 8 Glasschalen verteilen, dann die marinierten Erdbeeren einfüllen. Die Eiscreme darüber gießen und mit Schokoraspeln dekorieren.

Als Dekoration eignen sich zusätzlich Kiwi-Scheiben, After-Eight-Stücke oder gebackene Mikado-Stäbchen, Minze-Blättchen etc.