
GÉRARD BERTRAND Rivesaltes 2015
Appellation Rivesaltes Ambré protégée

Kleinod mit großer Geschmacksfülle
Bei einem Besuch im Roussillon entdeckte Star-Winzer Gérard Betrand ein wahres Kleinod: Bei den Vignerons des Salses fand er einige Fässer gereiften Rivesaltes.
Der Wein ist ein „Vin doux naturel“. Diese Weinart verdankt ihre Existenz dem Arzt und Gelehrten Arnau de Villanova, der im 13. Jahrhundert in Montpellier lebte. Er hatte herausgefunden, dass man Weine konservieren kann, indem man ihnen Weingeist zufügt. Da er dies während der Gärung tat, blieb zugleich eine gewisse Portion Traubenzucker erhalten. Der natursüße Rivesaltes lagerte viele Jahre lang in großen Eichenfässern und entwickelte eine begeisternde Duftmischung von Rosinen, Schokolade, Kaffee und Nüssen. Dieser Wein ist ein Gedicht zu Pralinen und "schokoladigen" Desserts!
"ambré" bedeutet übrigens "bernsteinfarben".

Gérard Bertrand, Jahrgang 1965, ist ein beeindruckender Mann. Schon äußerlich imponiert seine Gestalt: ein Meter fünfundneunzig groß, schlank, knochig, mit schmalem Gesicht, dunklem, vollem Haar. Doch auch sein Wesen nimmt sofort ein: freundlich, entgegenkommend, direkt, eindringlich. Man spürt den Teamgeist, der den anderen einbezieht, augenblicklich Gemeinsamkeit schafft.
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4 Äpfel 300 g Erdbeeren 30 g Mandelstifte 2 cl Kirschwasser 250 g Zucker 1 Päckchen Vanillezucker Vanilleeis Schlagsahne
1. Die Äpfel schälen, Kerngehäuse ausstechen. Mit Wasser bedecken. Den Zucker hinzufügen und pochieren (ca. 5 Minuten bei kochendem Wasser).
2. Die Erdbeeren pürieren, das Kirschwasser zufügen, evtl. nachzuckern.
3. Die Äpfel abkühlen lassen, mit Erdbeermark überziehen und mit Mandelstiften bestreuen.
4. Eine Kugel Eis dazugeben und mit Sahne dekorieren.
Quelle: Aus dem Kundenkochbuch 1, 2002. Das Rezept stammt von unserem Kunden Wilfried Dahm aus Bonn.
250 g Mehl (gemischt "Vollkorn" und "Weiß") 125 g weiche Butter 3 Eigelb (oder 2 ganze Eier) 80 g Zucker 1 Prise Salz etwas geriebene Zitronenschale 1 El Cognac
Für die Füllung:
1,5 kg Äpfel 100 g Butter 50 g zerlassene Butter 50 g brauner Zucker 50 g Puderzucker
1. 125 g Mehl in eine Schüssel geben. Sämtliche Teigzutaten hinzufügen. Alles schnell miteinander verkneten und das restliche Mehl nach und nach hinzufügen.
2. Teig gut durchkneten und 30 Minuten im Kühlschrank durchkühlen lassen, am besten in eine Plastikfolie gewickelt.
3. Eine ca. 28 cm und 2 Finger hohe Tarte-Form mit 100 g Butterflöckchen belegen. 70 g der Zuckermischung darüber streuen.
4. Geschälte und entkernte Apfelviertel aneinander legen. Den restlichen Zucker und 50 g zerlassene Butter darüber verteilen.
5. Die Tarte-Form in den auf 180 °C vorgeheizten Backofen geben und ca. 20 Minuten vorgaren, bis der Zucker leicht karamellisiert.
6. Inzwischen den Teig ca. 3 mm dünn ausrollen (kreisförmig und etwas größer als die Form). Auf die Tarte-Form legen und am Rand eindrücken. Bei 220 °C 20 Minuten fertig backen.
7. Danach die Tarte aus dem Backofen nehmen und 5 Minuten ab-kühlen lassen. Vorsichtig auf eine Tortenplatte stürzen.
Kann auch lauwarm mit Schlagsahne serviert werden.
Zubereitungszeit: Teig: 15 Minuten; Äpfel schälen, Tarte-Form vorbereiten und Wartezeit: 30 Minuten; Backzeit: 40 Minuten.
Quelle: Aus dem Kundenkochbuch 1, 2002. Das Rezept stammt von unserem Kunden Dipl.-Ing. Marcel C. Pantigny aus Darmstadt.

200 g dunkle Kuvertüre 5 Eiweiße 100 g Zucker 1/8 l Sahne 5 Eigelbe 30 g Vanillezucker 4 cl starker Kaffee
Außerdem:
200 ml Sahne 30 g Zucker Borkenschokolade Zitronenmelisseblättchen
1. Für die Mousse die Kuvertüre in Stücke brechen und in einer Schüssel auf einem Wasserbad schmelzen. Die Eiweiße mit dem Zucker zu steifem Schnee schlagen. Die Sahne steif schlagen.
2. Eigelbe mit dem Vanillezucker schaumig rühren. Den Kaffee unter den Eigelbschaum mischen. Die geschmolzene Kuvertüre unterrühren. Die Sahne mit dem Schneebesen einmelieren und sofort den Eischnee unterheben.
3. Die Schokoladenmasse in eine flache weite Form füllen und im Kühlschrank erstarren lassen.
4. Vor dem Servieren die Sahne mit dem Zucker steif schlagen. Aus der fest gewordenen Schokoladenmasse mit einem Esslöffel Nocken ausstechen. Dabei mit genügend Abstand einstechen, damit die Nocken ihre schöne Form erhalten.
5. Auf jedem Teller 1 bis 2 esslöffelgroße Nocken anrichten. Mit Schlagsahne, Borkenschokolade sowie Melisseblättchen garnieren und sofort servieren. Dazu passen Fruchtsaucen und/oder mit Früchten aromatisierte Sahne.
Eine nicht so mächtige Variante ist es, die Mousse ohne geschlagene Sahne zuzubereiten. Dafür 150 g Zartbitterkuvertüre auf einem Wasserbad schmelzen. 4 Eiweiße mit 1 TL Puderzucker zu steifem Schnee schlagen und unterheben.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag
Für den Kartoffelteig:
125 g mehlig kochende Kartoffeln etwas Meersalz 250 g Weizenmehl Type 405 frisch geriebene Muskatnuss
Für die Aprikosenfüllung:
300 g Aprikosen 40 g brauner Zucker
Für das Aprikosenkompott:
50 g Zucker 100 ml Honiglikör 3 EL Thymianhonig 100 ml Orangensaft 40 ml Zitronensaft 1 Prise gemahlener Zimt 700 g Aprikosen 4 cl Grand Marnier abgeriebene Schale 1/2 unbehandelten Zitrone
Für die Vanillesahne:
150 ml Sahne 20 g Puderzucker Mark von 1/2 Vanilleschote
Außerdem:
1 Eiweiß Pflanzenöl zum Frittieren Puderzucker 50 g Amarettibrösel
1. Kartoffeln waschen, den Boden einer feuerfesten Form mit Meersalz bestreuen. Kartoffeln darauf setzen und bei 180 °C im vorgeheizten Ofen 1 Stunde backen. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen, pellen und durch die Presse drücken. In einer Schüssel mit Mehl, Salz und Muskat vermischen und durchkneten. Nach und nach 60 bis 70 ml kaltes Wasser zufügen, nochmals mit den Händen durchkneten, in Folie wickeln und etwa 20 Minuten ruhen lassen.
2. Die Aprikosen für die Füllung waschen, entsteinen und das Fruchtfleisch jeweils in dünne Scheiben schneiden.
3. Für das Kompott Zucker mit 4 cl Wasser hellbraun karamellisieren, mit Honiglikör ablöschen. Mit Honig, Orangen- und Zitronensaft erneut aufkochen und bei geringer Hitze auf 1/3 reduzieren. Mit Zimt würzen. Aprikosen waschen, halbieren und entsteinen. 300 g pürieren und durch ein Sieb streichen. 6 Aprikosensteine aufschlagen, Kerne auslösen, blanchieren, abschrecken und häuten. Aprikosenpüree und Samen im reduzierten Zitrussaft 3 bis 4 Minuten köcheln. Halbierte Aprikosen, Grand Marnier und Zitronenschale zufügen und 2 bis 5 Minuten köcheln. Abkühlen lassen, pürieren und die Sauce durch ein Sieb passieren.
4. Den Teig zu dünnen Bahnen ausrollen, auf der Hälfte Rechtecke (6,5 x 5,5 cm) markieren. Je 1 Aprikosenscheibe auflegen, mit braunem Zucker bestreuen, eine 2. Aprikosenscheibe auflegen. Ringsum mit Eiweiß bestreichen. Weiterverfahren, wie in a bis c.
a. Aprikosentäschchen fertig stellen: Eine 2. Teigbahn auflegen.
b. Ränder festdrücken und gezackte Rechtecke ausradeln.
c. Die Täschchen nacheinander im 180 °C heißen Öl frittieren.
Herausheben und die Täschchen auf Küchenpapier abtropfen lassen. Sahne mit Puderzucker und Vanillemark halbsteif schlagen. Das Kompott mit den Teigtäschchen auf Teller verteilen und mit etwas Puderzucker besieben. Einen Klecks Vanillesahne daneben setzen und mit den Amarettibröseln bestreut servieren.
Quelle: Das große Buch der Teigwaren, TEUBNER Verlag
350 g Walnüsse 250 g Butter 250 g Zucker 5 mittelgroße Eier 3 gehäufte Esslöffel Kakaopulver 100 g zartbittere Kuvertüre Paniermehl
1. Eine Hand voll Walnüsse grob zerstoßen, den Rest fein mahlen. Butter und Zucker schaumig verrühren. Die Eier Stück für Stück hinzugeben, dabei ständig weiterrühren.
2. Nach und nach die gemahlenen und zerstoßenen Walnüsse und zum Schluss das Kakaopulver unterrühren.
3. Eine Springform (28 cm Durchmesser) mit Butter einfetten und den Boden mit etwas Paniermehl bedecken. Nun den Teig in die Form geben und glatt verstreichen. Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene bei ca. 175 °C circa 75 Minuten backen.
4. Die Walnusstorte auskühlen lassen und anschließend mit der geschmolzenen Kuvertüre bestreichen.
Quelle: Aus dem Kundenkochbuch 1, 2002. Das Rezept stammt von unserem Kunden Martin Schüler aus Hamburg.
8 Feigen 200 g weicher Gorgonzola Sherry Schinkenscheiben (Parma, San Daniele oder Serrano) frisch gemahlener Pfeffer
1. Die Feigen im Kühlschrank gut durchkühlen lassen, vor dem Anrichten vierteln und auf Teller verteilen.
2. Den Gorgonzola mit etwas Sherry und dem Fruchtfleisch einer Feige pürieren.
3. Das Ganze auf den Schinkenscheiben verteilen und diese dann aufrollen. Ebenfalls auf die Teller geben und mit dem Pfeffer bestreuen.
Quelle: Aus dem Kundenkochbuch 1, 2002. Das Rezept stammt von unserer Kundin Ulrike Paul aus Herten.
500 g frische Erdbeeren 60 g Puderzucker 80 g Cointreau 700 g tiefgefrorene Erdbeeren 2 Orangen 1 Päckchen Pistazien 200 g Sahne 12 Kugeln Vanilleeis
1. Die frischen Erdbeeren halbieren und in einem Gefäß mit Puderzucker bestäuben. Den Cointreau darüber gießen und marinieren lassen.
2. Die tiefgefrorenen Erdbeeren in einem Sieb über einer Schüssel auftauen und abtropfen lassen. Den Saft dabei auffangen und beiseite stellen.
3. Die Erdbeeren mit dem Saft von den Orangen pürieren und die Pistazien unterrühren. Die Sahne aufschlagen und mit dem Vanilleeis glatt rühren. Den Erdbeersaft in 8 Glasschalen verteilen, dann die marinierten Erdbeeren einfüllen. Die Eiscreme darüber gießen und mit Schokoraspeln dekorieren.
Als Dekoration eignen sich zusätzlich Kiwi-Scheiben, After-Eight-Stücke oder gebackene Mikado-Stäbchen, Minze-Blättchen etc.
Quelle: Aus dem Kundenkochbuch 1, 2002. Das Rezept stammt von unserem Kunden Hardy Evans aus Ulm.