
MONTES Angel's Selection 2021
Valle de Colchagua, Valle Central, Denominación de Origen

Auf Engelsflügeln
Aurelio Montes senior steht in Chile für Pioniergeist im Weinbau wie kein anderer. Mittlerweile hat sein Sohn Aurelio Montes junior das Ruder übernommen und ist nicht mehr aus dem renommierten Weingut wegzudenken. Beste Terroirs und modernste Kellertechnik sind die Grundlagen für himmlische Weine wie diese saftige Cuvée aus Cabernet Sauvignon und der Rebsorte Carmenère. So schmeckt Chile in Höchstform!
Hoch fliegt auch der Engel, das Symbol von Familie Montes. Er findet sich überall auf dem Weingut wieder – und fliegt auf den Flaschen der Montes-Weine in die Welt hinaus. Aurelio Montes erklärt: „Diese Cuvée ist so besonders, als wäre sie von Engeln erschaffen worden.“ Der Engel macht diese Cuvée nicht nur zu einem weihnachtlichen Genuss, sondern auch zu einem schönen Geschenk!

„Chile ist ein Paradies für Wein: Das gute Wetter, die Böden, großartige Rebsorten und das Geschick unserer Önologen wirken zusammen, um sehr gute Weine zu erzeugen.“
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je 140 g schieres Reh- und Schweinefleisch 160 g frischer Speck Pastetensalz 9 Wacholderbeeren, zerdrückt abgeriebene Schale von je 1 Orange und Zitrone 2 Rehfilets (insgesamt etwa 250 g) 2 EL Öl 25 g gewürfelte Schalotten 1 EL Butter 2 cl Cognac 120 ml stark reduzierter (gelierender) selbst hergestellter Rehfond 30 g geschälte Pistazien, grob gehackt 50 g gekochter Schinken, gewürfelt 50 g Pökelzunge, gewürfelt 20 g Trüffeln, gewürfelt
Außerdem:
Eiswürfel zum Kaltrühren, Butter für die Form 600 g Pastetenteig 1 Ei zum Bestreichen Madeiragelee (100 ml Madeira auf 1/2 l geklärten Wildfond und eine entsprechende Menge Gelatine) zum Ausgießen
1. Das Reh- und Schweinefleisch sowie (separat) den Speck in Streifen schneiden, mit 8 g Pastetensalz, 5 Wacholderbeeren und der Hälfte der Zitrusschalen bestreuen. Das Fleisch zwei Mal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen, den Speck nur ein Mal. Den Speck auf Eis gut unter die Farce arbeiten und anschließend durch ein Sieb streichen. Wie bei jeder Farce zwischen den einzelnen Arbeitsgängen immer wieder gut kühlen.
2. Die Rehfilets mit Pastetensalz würzen und im heißen Öl ganz kurz anbraten. Herausnehmen und das Öl abgießen. Die Schalotten in der Butter hell anschwitzen, mit Cognac ablöschen und mit dem Rehfond aufgießen. Restliche Wacholderbeeren und Zitrusschale zugeben. Das Ganze zu einem dickflüssigen Jus einkochen. Durch ein Sieb passieren und erkalten lassen.
3. Pistazien, Schinken, die Pökelzunge und die Trüffeln unter die Farce mengen. Die Terrinenform mit Butter ausstreichen und mit dem Pastetenteig auslegen.
4. Die Farce etwa 2 bis 3 cm hoch einfüllen, an den Wänden etwas hoch ziehen, so dass in der Mitte eine Rinne entsteht. Die Rehfilets hintereinander einlegen und mit dem Jus beträufeln. Die restliche Farce darüber verteilen. Die überhängenden Teigränder über die Farce legen und mit einer Teigplatte abdecken. Eine Öffnung für den Dampfabzug ausschneiden, den Kamin einsetzen und die Teigoberfläche mit Ei bestreichen.
5. Die Rehpastete bei 220 °C 15 Minuten anbacken und bei 180 °C fertig backen, insgesamt etwa 40 Minuten. Die Pastete erkalten lassen und mit Madeiragelee ausgießen.
Quelle: Das große Buch Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag
6 Maroni 1 Zwiebel fein gehackt 1 EL Butterschmalz 3 säuerliche Äpfel Salz, Pfeffer, Beifuß 800 g ausgelöste Gänsebrust Salz, Pfeffer 2 Zwiebeln grob gehackt 2 EL Butterschmalz 300 ml Apfelwein 300 ml Gänsefond 1 säuerlicher Apfel 4-8 cl. Calvados
1. Die abgetropften Maroni (aus der Dose) in feine Stücke schneiden, Zwiebel in Butterschmalz andünsten, 3 Äpfel schälen, entkernen und grob reiben - alles mischen und mit Salz, Pfeffer und Beifuß abschmecken.
2. In die ausgelösten Gänsebrüste (4 St.) ein Tasche einschneiden, innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben, mit der Mischung füllen und mit Zahnstochern verschließen.
3. Zwei Zwiebeln grob hacken und in Butterschmalz anbraten. Gänsebrust zugeben, mit der Hautseite nach unten anbraten, dann rundum anbraten. Apfelwein und Gänsefond zugießen. Bei 200 °C 30 Min. braten.
4. Einen säuerlichen Apfel ungeschält in Spalten schneiden, entkernen. Fleisch aus dem Bräter nehmen, zugedeckt warm stellen. Die Soße durchsieben, 4-8 cl. Calvados zugeben, kräftig einköcheln lassen, die Apfelspalten einlegen, 1 Min. mitköcheln lassen. Soße abschmecken. Gänsebrüste in Streifen schneiden. Mit Rotkohl und Knödeln servieren.
Unsere Depotleiterin in Ulm stellte uns dieses Rezept zur Verfügung.