Frankreich, Südwesten Jurançon Grain Sauvage Sec 2022
Jurançon Appellation d'Origine Contrôlée
Charakterwein
Mögen Sie einen Weißwein, der sich fernab modischer Strömungen als echter „Charakterkopf“ erweist? Folgen Sie uns in das Städtchen Gan im französischen Südwesten. Die Genossenschaft Cave de Gan setzt auf autochthone Rebsorten, die seit Jahrhunderten in der Region zu Hause sind. Zu diesen gehört die Gros Manseng. Vor den schneebedeckten Pyrenäen wächst die Rebe auf terrassenförmig ansteigenden Parzellen.
Hervé Lapébie erklärt, warum sie im Jurançon so gut gedeiht: Atlantikwinde bringen im Frühjahr Niederschläge, die die Rebstöcke für ihr Wachstum brauchen. Brisen des Mittelmeers sorgen für einen langen Spätsommer, was den Trauben Flüssigkeit entzieht. Sie entwickeln eine hohe Reife, das macht den Wein zu einem außergewöhnlichen Geschmackserlebnis.
Probieren Sie diesen charakterstarken Diamanten aus der Schatztruhe der geschmackvollen Weißweine.
„Jurançon ist einmalig auf der großen Landkarte der französischen Weine. Meine Mission ist es, den regionalen Charakter zu erhalten, aber moderne und nachhaltige Methoden zu nutzen, um unverwechselbare Weine für unsere Kunden zu erzeugen.“
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Für den Fisch:
4 Glattbuttfilets (etwa 600 g; oder Kabeljau) • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 3 EL Olivenöl
Für den geschmorten Kürbis:
400 g Kürbisfruchtfleisch • 150 ml Gemüsefond • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 1 TL Zucker • 1 Spritzer Zitronensaft
FÜR DIE HONIG-NUSS-KRUSTE
100 g Macadamianüsse, grob gehackt • 100 g Parmesan, grob gerieben • 2 EL Honig • 1 TL Ahornsirup • 30 g Semmelbrösel
FÜR DIE KRÄUTER IN TEMPURATEIG
100 g Reismehl • etwa 150 ml Reiswein • 1 Bund Basilikum • 1 Bund glatte Petersilie • je 8 Zweige junger Thymian und Rosmarin • je 4 Stängel Estragon und Melisse • Öl zum Frittieren (etwa 2 cm hoch)
1. Spülen Sie die Fischfilets mit kaltem Wasser ab, dann trockentupfen, salzen und pfeffern. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die Filetstücke von beiden Seiten kurz anbraten und beiseite stellen.
2. Schneiden Sie das Kürbisfruchtfleisch mit einem scharfen Messer in 3 bis 5 mm dünne Scheiben. Den Gemüsefond erhitzen, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft würzen und die Kürbisscheiben darin bissfest garen. Das Kürbisgemüse warm halten. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
3. Für die Kruste die gehackten Macadamianüsse mit Parmesan, Honig, Ahornsirup und Semmelbröseln vermischen. Dann die Masse auf den Fischfilets verteilen und leicht andrücken.
Krustenvariation: Statt mit Macadamianüssen können Sie die Honig-Nuss-Kruste auch mit Pinienkernen, Cashews oder Mandeln zubereiten.
4. Setzen Sie die Glattbuttstücke in eine ofenfeste, heiße Pfanne oder Form, schalten Sie den Ofen auf reine Oberhitze und backen Sie den Fisch im vorgeheizten Backofen in 5 bis 8 Minuten goldbraun.
5. In der Zwischenzeit aus Reismehl und Reiswein einen flüssigen Teig rühren, die Kräuter durchziehen und im heißen Öl frittieren. Auf Küchenpapier entfetten. Zum Anrichten die Kürbisscheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Glattbuttfilets darauf setzen und die frittierten Kräuter ringsherum arrangieren. Ganz nach Belieben mit Fischvelouté oder Weißweinsauce servieren.
Quelle: Das große Buch vom Fisch, TEUBNER Verlag
500 g Zucchini • 2 Knoblauchzehen • 1 mittelgroße Zwiebel • frisches Basilikum • 1/2 Liter Gemüsebrühe • 1 Becher Crème Frâiche oder Schmand • Salz, Pfeffer, Butter
Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in der Butter andünsten. Zucchini waschen, in kleine Scheiben schneiden und etwa 5-8 Minuten mitdünsten. Basilikum hinzugeben und mit der Gemüsebrühe aufgießen. Etwa 12 Minuten kochen.
2. 1/8 bis 1/4 Liter Weißwein angießen. Einen halben Becher Crème Frâiche oder Schmand zugeben.
3. Salzen, pfeffern und alles mit dem Pürrierstab pürrieren. Mit einem Teelöffel Crème Frâiche servieren.
Unser Depotleiter in Bonn-Rüngsdorf stellte uns dieses Rezepte zur Verfügung
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