Frankreich, Südwesten JURANÇON Pavillon Royal Doux 2018
Jurançon Appellation d'Origine Contrôlée
Königlich!
Seit jeher wurden die Thronfolger des französischen Königshauses – so zuletzt Louis Philippe d’Orléans – nach alter pyrenäischer Bauernsitte getauft: Dem Neugeborenen wurden die Lippen mit Knoblauch und süßem Jurançon-Wein benetzt. Knoblauch sollte dem Heranwachsenden Kraft und Ausdauer geben, während der Jurançon ihm Esprit und Verhandlungsgeschick verleihen sollte. Der Wein hat aber nicht nur den Mächtigen auf die Sprünge geholfen, sondern auch Literaten und Edeldamen bei ihren galanten Abenteuern beflügelt.
Dieser edelsüße Weiße zählt zu den interessantesten Süßweinen Frankreichs. Hervé Lapebie von der Cave de Jurançon in Gan keltert ihn aus den zwischenzeitlich fast vergessenen einheimischen Reben Gros Manseng und Petit Manseng. Die Trauben hängen bis in den Dezember hinein am Rebstock, wo sie eintrocknen. Auf diese Weise entwickeln sie eine große Konzentration natürlichen Zuckers und aromatischen Extrakts. So entsteht ein finessenreicher Dessertwein, der gut zu Obstsalaten, aber auch Blauschimmelkäse und Leberpastete passt.
Hervé Lapebie, der heute über die hypermoderne Kellerei der Cave in Gan regiert, amüsierte sich schon als Kind im Bistro seiner Großeltern damit, nach einem Fest die Reste in den übrig gebliebenen Flaschen zu assemblieren und daraus ein ansprechendes Bouquet zu komponieren.
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4 feste, kleine, reife Birnen • 2 El Zitronensaft • 75 g Gorgonzola • 75 g Butter • 75 g gemahlene Walnusskerne
1. Die Birnen schälen und halbieren, das Kerngehäuse entfernen und etwas Fruchtfleisch herausschneiden.
2. Die Birnenhälften mit Zitronensaft bestreichen, damit sie nicht braun werden.
3. Den Gorgonzola mit der Butter verrühren und in die Birnenhälften füllen.
4. Vorsichtig zusammendrücken, in den grob gemahlenen Nüssen wälzen und für etwa 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Aus dem Kundenkochbuch 1, 2002
Für den Teig:
150 g Mehl • 75 g klein geschnittene Butter • 1 EL kaltes Wasser • 1 Prise Salz
Für die Füllung:
1/4 l Milch • 1 Ei • 1 Eigelb • 60 g Zucker • 11/2 EL Mehl • 3 EL Grappa • 400 g Hülsenfrüchte • 3 EL Johannisbeergelee • 150 g Pinienkerne • 2 EL Butter
1. Backrohr auf 220 °C vorheizen! Für den Teig Mehl mit Butter, Wasser und Salz vermengen und durchkneten. Rasch mit den Händen zu einer geschmeidigen Kugel formen, in eine Folie wickeln und etwa 30 Min. kühl stellen.
2. Für die Füllung die Milch in einem Topf erwärmen. In einer Schüssel das Ei und das Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen. Das restliche Mehl (ca. 11/2 EL) zufügen und gut verrühren. Die erhitzte Milch nun langsam dazugießen, dabei ständig mit dem Schneebesen weiterrühren.
3. Die Creme zurück in den Topf geben und unter ständigem Rühren bei kleiner Hitze zum Kochen bringen. Sobald die Creme andickt, den Topf vom Herd nehmen, mit dem Besen glatt schlagen und abkühlen lassen. Dann den Grappa zur Creme geben und glatt rühren.
4. Den Teig mit dem Handballen flach drücken, zusammenlegen und diesen Vorgang noch zweimal wiederholen (Geschmeidigkeit). Den Teig etwas größer als die Tartform (22 cm Durchmesser) ausrollen und in eine gefettete Form legen. Den Rand hochdrücken (1,5 cm). Mit einer Gabel gleichmäßig den Boden löchern und mit Backpapier auslegen.
5. Die Hülsenfrüchte nun in die Form geben und den Boden auf mittlerer Hitze 15 Min. vorbacken. Dann die Hülsenfrüchte und das Backpapier entfernen. Das Backrohr auf 200 °C herunterschalten!
6. Das Johannisbeergelee auf den Tarteboden streichen und die abgekühlte Creme darauf verteilen. Nun auf der glatt gestrichenen Oberfläche die Pinienkerne verteilen und mit einem Löffelrücken leicht andrücken. Abschließend die restliche Butter erwärmen und über die Kerne träufeln.
7. Die Tarte auf mittlerer Schiene 25 Min. backen. Vor dem Servieren abkühlen lassen.
Quelle: Aus dem Kundenkochbuch 2, 2003, zum Thema "Mediterrane Sommerküche". Das Rezept stammt von unserer Kundin Doris Heyne aus Ulm.
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