SANCERRE Les Vignolles 2020

300 g Kürbis  •  1/2 Vanilleschote  •  50 g Sahne  •  100 g Honig  •  50 g Amaretti

1. Kürbis schälen, von Kernen und inneren Fasern befreien und das Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden.

2. Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und Mark herauskratzen.

3. Kürbis, Vanillemark und -schote mit 2 Esslöffeln Sahne 8-10 Minuten kochen, bis der Kürbis weich ist. Vanilleschote entfernen, den Honig dazugeben und unter Rühren auflösen.

4. Alles pürieren und abkühlen lassen.

5. Restliche Sahne steif schlagen, Amaretti zerbröseln und beides unter das abgekühlte Kürbismus ziehen.

6. Eine Kastenform oder anderes Gefäß mit Alufolie auslegen, die Kürbismasse einfüllen und für etwa 4 Stunden in den Gefrierschrank stellen. Dabei alle 15-30 Minuten vorsichtig durchrühren, damit sich keine großen Eiskristalle bilden.

7. Das Parfait etwa 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierschrank nehmen. Zum Servieren stürzen, die Alufolie abziehen und das Parfait in Scheiben schneiden.

eine kleine Zwiebel  •  etwas Öl  •  250 ml Sahne  •  ein TL Senf  •  etwas Zitronensaft  •  Salz  •  Pfeffer  •  Paprikapulver  •  Kräuter der Provence  •  4 Scheiben Toastbrot  •  4 Scheiben Ziegenfrischkäse, nicht zu dick geschnitten, vorzugsweise von der Rolle  •  8 Scheiben Räucherlachs

1. Zwiebel in feine Würfel schneiden und in etwas Öl anbraten. Mit der Sahne ablöschen. Senf und Zitronensaft hinzufügen und reduzieren lassen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Paprika und Kräutern der Provence abschmecken.

2. Zwischenzeitlich 4 Scheiben Toastbrot toasten und auf einem vorgewärmten Teller anrichten.

3. Auf das Toastbrot den Räucherlachs und darüber die Ziegenkäsescheiben geben. Obenauf die Sauce und direkt servieren.

Je nach Geschmack kann man einen leichteren oder "deftigeren" Käse verwenden und/oder etwas Käse mit in der Sauce zergehen lassen.

Bon appétit!

Für die Füllung:

100 g Zuckerschoten  •  120 g Möhren  •  150 g Frühlingszwiebeln  •  je 80 g Stangensellerie  •  Chinakohl und Shiitake-Pilze  •  100 g Sojasprossen  •  4 EL Erdnussöl  •  1 Messerspitze zerdrückter Knoblauch  •  Salz  •  frisch gemahlener weißer Pfeffer  •  4 EL Sojasauce  •  1 EL Maisstärke  •  1 EL geschnittene Korianderblätter

Außerdem:

1 EL Mehl  •  8 Teigblätter für Frühlingsrollen (21,5 x 21,5 cm)  •  Öl zum Frittieren

1. Das Gemüse putzen und bis auf die Sprossen in feine Streifen schneiden. Das Erdnussöl in einer Pfanne oder im Wok erhitzen, den Knoblauch zugeben und alle Gemüse darin unter ständigem Rühren anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Sojasauce ablöschen. Die Maisstärke mit wenig Wasser anrühren und das Gemüse damit binden. Koriander zufügen und das Gemüse abkühlen lassen.

2. Zum Verkleben der fertigen Rollen das Mehl zuerst mit 1 EL kaltem, anschließend nach und nach mit 2 bis 3 EL heißem Wasser verrühren.

3. Die Frühlingsrollen füllen. Dazu die Teigblätter auf ein feuchtes Tuch legen und etwas von der Gemüsemischung darauf geben. Die Teigränder mit angerührtem Mehl bestreichen [Step a] und den Teig mit Hilfe des Tuches eine Umdrehung weit aufrollen. Noch unbestrichene Randstücke mit angerührtem Mehl bestreichen. Weiterverfahren wie beschrieben [Step b].

a. Frühlingsrollen rollen: Alle Ränder mit angerührtem Mehl bestreichen. Dann den Teig eine Umdrehung weit nach innen rollen.

b. Die Seiten einschlagen, dann das Tuch so weit anheben, dass sich das Ganze von selbst zur Rolle formt. Die Ränder leicht andrücken.

4. Die Frühlingsrollen portionsweise in das auf 160 °C erhitzte Öl geben. Die Rollen darin goldbraun ausbacken, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.