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Rezepte

Für den Spargel:

1 kg weißer Spargel  •  Salz  •  1/2 TL Zucker  •  Saft von 1/2 Zitrone  •  80 g Butter

Für das Pfannengemüse:

1 kleiner Blumenkohl  •  Salz  •  Eiswasser zum Abschrecken  •  500 g grüner Spargel  •  2 EL Olivenöl  •  40 g Butter  •  frisch geriebene Muskatnuss  •  1 EL grob gehackte Petersilie  •  frisch gemahlener weißer Pfeffer

Für das Brokkolimus:

500 g Brokkoli  •  Salz  •  30 g Butter  •  frisch gemahlener Pfeffer,  •  frisch geriebene Muskatnuss  •  120 ml Sahne

Außerdem:

90 g Butter  •  30 g frisch geriebene Weißbrotbrösel  •  2 hart gekochte Eier  •  Kerbelblättchen zum Garnieren

1. Den weißen Spargel unterhalb des Kopfes von oben nach unten schälen, die Endstücke abschneiden. In einem großen Topf Wasser mit Salz, Zucker, Zitronensaft und 50 g Butter zum Kochen bringen. Den Spargel einlegen und in etwa 10 bis 12 Minuten gar kochen, herausnehmen und abtropfen lassen. 30 g Butter in einer Pfanne schmelzen, Spargel darin kurz schwenken.

2. Für das Pfannengemüse den Blumenkohl von Strunk und Blättern befreien, in Röschen teilen. In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Den Blumenkohl darin etwa 10 Minuten kochen. Herausheben, in Eiswasser abschrecken. Grünen Spargel unterhalb des Kopfbereichs von oben nach unten schälen, holzige Enden abschneiden und in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. 6 bis 8 Minuten in Salzwasser köcheln. In Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen.

3. Das Olivenöl mit der Butter erhitzen. Den Blumenkohl hinzufügen, in 3 bis 4 Minuten goldbraun braten, mit Salz und Muskat würzen. Grünen Spargel und Petersilie hinzufügen und etwa 2 bis 3 Minuten mitbraten. Mit frisch gemahlenem weißem Pfeffer würzen.

4. Für das Brokkolimus den Brokkoli waschen, in Röschen teilen. Den Stiel schälen, klein schneiden und alles 5 Minuten in Salzwasser kochen. Herausnehmen, in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen. Butter in einem Topf schmelzen, Brokkoli hinzufügen, andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Sahne fast vollständig angießen und 10 Minuten weich dünsten. Mit dem Mixstab pürieren, nochmals abschmecken, eventuell noch etwas Sahne hinzufügen.

5. 60 g Butter in einer Kasserolle schmelzen lassen, die Weißbrotbrösel hinzufügen und goldgelb rösten. Die Eier pellen und klein hacken. In einem kleinen Topf die restliche Butter (30 g) schmelzen und eventuell aufschäumen.

6. Auf vorgewärmten Tellern weißen Spargel in die Mitte legen. Das Pfannengemüse daneben anrichten. Mit einem Esslöffel Nocken vom Brokkolipüree abstechen und dazusetzen. Das Pfannengemüse mit gerösteten Bröseln, weißen Spargel mit gehacktem Ei bestreuen. Alles mit Butter beträufeln. Kerbelblättchen darüber streuen.

800 g Auberginen  •  150 g Schalotten  •  2-3 Knoblauchzehen  •  1,2 kg gute, reife Tomaten (ersatzweise Tomatenstücke in Püree aus der Dose: ist in guter Qualität erhältlich)  •  40 g Tomatenmark  •  300 g Mozzarella  •  200 g geriebener Pecorino  •  4 Lorbeerblätter  •  einige Rosmarinzweige  •  Salz  •  Cayennepfeffer  •  Zucker  •  gutes Olivenöl  •  Butter  •  grüne Salate nach Saison  •  Brot

Es sei bemerkt, einen Auberginenauflauf findet man in nahezu jedem Kochbuch, und irgendwie sind sich alle ähnlich. Wie langweilig! Und doch finde ich, dass solch ein Gericht immer wieder eine feine Sache ist. Mein Rezept, das fleischlos bleibt, ist eine verfeinerte Variante, die sicher viele "Vorahmer" hat, aber dennoch frei erdacht wurde. Wenn man sich an die genau vorgeschriebenen Arbeitsschritte hält, kann erprobterweise nichts schief gehen, und wer in der Küche geübt hantiert, wird nach 90 Minuten (inkl. Backzeit) Augen, Magen und Gäste verwöhnen können. Auf geht's!

1. Für eine Concassée Tomaten entsprechend vorbereiten, es soll außer dem mäßig klein geschnittenen Fruchtfleisch auch der Saft verwendet werden. Schalotten fein würfeln, Knoblauch hacken und alles in Olivenöl glasig dünsten. Tomaten und Mark zugeben, mit Salz, Cayennepfeffer (vorsichtig dosieren!) und Zucker abschmecken.

2. Lorbeerblätter und Rosmarinzweige hineingeben und offen bei geringer Hitze in ca. 15-20 Minuten dick einkochen, am Ende nochmals erneut abschmecken. Parallel dazu die gewaschenen und von den Stielansätzen großzügig befreiten Auberginen längs in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden, nach und nach in Olivenöl anbraten (dabei einseitig leicht salzen), so dass sie gut gebräunt sind. Schichtweise in einem Sieb auf Küchenpapier ausfetten lassen (sonst wird es zu üppig!).

3. Während der Backofen auf 180 °C (Umluft) vorgeheizt wird, ist noch der Mozzarella in feine Scheiben zu schneiden, spätestens jetzt soll der Pecorino gerieben werden. Man nehme eine gebutterte Auflaufform (Ø mind. 25 cm) und schichte nun abwechselnd ein: eine Lage Auberginenscheiben, dann eine dünne Schicht von der Concassée (ohne Lorbeer und Rosmarin), anschließend flächendeckend Mozzarella und Pecorino usw. Wer mag, kann vor der obersten Käse-schicht noch dünne Scheiben von frischen Tomaten auflegen, abgeschlossen wird mit kalten Butterflöckchen.

4. Backen: Bei Umluft dauert der Vorgang etwa 45 Minuten, wobei für die letzten 10 Minuten je nach Bräunung auf 160 °C reduziert werden kann. Ohne Umluft nimmt man die 2. Schiene von unten und deckt den Auflauf in den ersten 15 Minuten mit Alufolie leicht ab.

5. Während der Auflauf sich selbst überlassen bleibt, sollte man (neben dem Aufräumen?) noch einen grünen Salat mit leichter Vinaigrette vorbereiten, das passt auf jeden Fall sehr gut dazu! Fehlen nur noch gutes Weißbrot und Wein.