VIÑA DIEZMO Reserva 2017

1 Wildhase (etwa 1 1/2 kg)  •  100 g Zwiebel  •  50 g Möhre  •  50 g Knollensellerie,  •  2 rote Chilischoten  •  2 Knoblauchzehen  •  6 El Öl  •  1 Rosmarinzweig  •  2 Thymianzweige  •  5 Wacholderbeeren, zerdrückt  •  10 Pfefferkörner  •  2 Lorbeerblätter,  •  3 Gewürznelken  •  1/4 Zimtstange  •  1/2 l Rotwein (Burgunder)  •  1/4 l Wildfond  •  200 g Esskastanien  •  50 g Zartbitterkuvertüre  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  50 g Schalotten  •  1 TL Thymianblättchen zum Garnieren

1. Das Hasenfleisch von den Knochen lösen, von Häuten und Sehnen befreien und in etwa 2 1/2 cm große Würfel schneiden. Knochen und Parüren klein hacken. Zwiebel, Möhre und Sellerie schälen und würfeln. Chilis halbieren, Samen und Scheidewände entfernen. Den Knoblauch schälen.

2. 4 EL Öl in einem Bräter erhitzen, Knochen und Parüren darin kräftig anbraten. Das vorbereitete Gemüse und die Gewürze zugeben und gleichmäßig Farbe nehmen lassen. Mit 1/4 l Wein ablöschen. Bei 220 °C im vorgeheizten Ofen 25 Minuten zugedeckt schmoren. Dabei nach und nach den restlichen Wein und den Fond zugießen. Weitere 1 1/2 Stunden schmoren.

3. Inzwischen die Schale der Kastanien kreuzweise einritzen. Kastanien auf ein Blech legen und bei 220 °C im vorgeheizten Ofen etwa 20 Minuten backen. Herausnehmen und noch heiß schälen.

4. Den Bräterinhalt in ein Sieb schütten, die Flüssigkeit in einem Topf auffangen, etwas reduzieren. Die Kuvertüre reiben, unter Rühren in der Sauce schmelzen lassen, die Sauce abschmecken.

5. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen, das mit Salz und Pfeffer gewürzte Hasenfleisch darin rundum gut anbraten. Die Schalotten schälen, vierteln und kurz mit anbraten. Zusammen mit den Kastanien in die Sauce geben und 10 bis 15 Minuten schmoren lassen. Das Gericht mit Thymianblättchen bestreuen und servieren. Als Beilage kleine Semmelknödel reichen.

Für die Kalbshaxe:

1 mittelgroße Kalbshaxe  •  Salz  •  Pfeffer  •  Olivenöl  •  4 l heller Kalbsfond  •  1 Bouquet garni (1 kleine Möhre, 1 Stange Staudensellerie, n Stange Lauch, 1 kleines Stück Knollensellerie, n Gemüsezwiebel)

Für das marinierte Gemüse:

6 EL grobes Meersalz  •  4 Schalotten  •  1 gelber Zucchino  •  1 große Artischocke  •  4 Strauchtomaten  •  2 EL Olivenöl  •  Meersalz  •  1 EL alter Aceto balsamico  •  2 EL gehackte Estragonblättchen

1. Die Kalbshaxe trockentupfen, salzen, pfeffern und in Öl ringsum anbraten, herausnehmen und abtupfen. Den Kalbsfond aufkochen und die Haxe bei schwacher Hitze 1 1/2 Stunden köcheln. Bouquet garni zufügen und alles 1 weitere Stunde köcheln, dabei den Schaum abschöpfen. Die Haxe herausnehmen, das Fleisch vom Knochen lösen, von den Sehnen befreien und in vier gleich große Stücke schneiden. Rollen Sie das Fleisch fest in Frischhaltefolie ein und stellen Sie es kalt. Den Fond durch ein feines Sieb gießen, aber nicht ausdrücken, und abschmecken.

2. Den Backofen auf 100 °C vorheizen. Für das Gemüse den Boden einer kleinen ofenfesten Form mit grobem Meersalz bedecken, die ungeschälten Schalotten darauf setzen und im Ofen 20 bis 25 Minuten backen. Herausnehmen und die Schalotten abkühlen lassen. Den Zucchino in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Artischocke putzen und den Boden in 12 Ecken teilen. Die Tomaten kreuzweise einritzen, blanchieren, häuten, vierteln und von Stielansatz und Samen befreien. Alles in 1 EL Olivenöl ohne Farbe dünsten, die Artischocke etwas länger. Das Gemüse in etwas Olivenöl, Salz und Balsamico marinieren.

3. Das Fleisch in 1 cm dicke Scheiben schneiden und in etwas Kalbsfond erwärmen. Abtropfen lassen, das Fleisch leicht überlappend auf Tellern anrichten und mit dem Gemüse belegen. Den Fond mit etwas Olivenöl aufschlagen, den Estragon zufügen und Gemüse und Fleisch mit der Sauce überziehen.