Frankreich, Südwesten CHÂTEAU LE RAZ Le Sec 2018
Bergerac Sec Appellation d'Origine Contrôlée
Preis-Qualitäts-Riese!
Das Bergerac hat sich in den letzten 20 Jahren mit einer erstaunlichen Entwicklung zu einem der zuverlässigsten Regionen für Weißweine entwickelt. Das liegt auch ein wenig an Gilles Barde, der als Winzer und als Präsident des Bergerac-Verbandes mit ebenso viel Verve wie Leidenschaft die Qualität der Weine des Bergerac nach vorne gebracht hat.
Sein Credo: "Ökologie und Traubenqualität gehören zusammen!" Und so arbeitet er im Weinberg mit so viel Sorgfalt, dass er zusammen mit moderner Kellertechnk glockenklare Weine vinifiziert. Und das zu einem Preis, der staunend macht.
Gilles, der Vater von Patrick Barde, zählte zu den ersten, die Weißweine modern bereiteten. Dabei gab er dem aromatischen Sauvignon den Vorzug - so wie heute auch Patrick.
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1 EL Olivenöl • 2 Fenchelknollen • 1 Knoblauchzehe • frischer Thymian • Meersalz • frische Basilikumblätter
1. Von den Fenchelknollen Stiele abschneiden, äußere Schicht entfernen, Strunk herausschneiden und in große Würfel schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Fenchel, ganze Knoblauchzehe und Thymian dazugeben und verrühren. Bei leichter Hitze ca. 15 Min. dünsten, bis der Fenchel gar ist. Knoblauch und Thymian herausnehmen und den Fenchel leicht salzen.
Die Basilikumblätter dazugeben.
2. Den Fenchel in kleine Glasschälchen geben und bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren. Hält sich etwa eine Woche im Kühlschrank.
Dieses Fenchel-Confit schmeckt herrlich mit geröstetem Knoblauchbrot.
Aus dem Kundenkochbuch 2, 2003, zum Thema "Mediterrane Sommerküche".
4 Goldbarschfilets à 200 g • Zitronensaft • Salz • Butter • 1 mittelgroße Zwiebel • 2 Knoblauchzehen • 1 TL Gemüsebrühe • 1/4 l trockener Weißwein • 1 Becher saure Sahne • Pfeffer • 4 Stück Tomaten • 1 Dose gefüllte griechische • Weinblätter • 2 EL Pinienkerne • Olivenöl extra vergine
1. Die abgespülten Filets trockentupfen und mit 2 EL Zitronensaft beträufeln, salzen. 2 EL Butter erhitzen, die Filets darin von beiden Seiten rasch anbraten.
Aus der Pfanne nehmen und nebeneinander in eine Auflaufform legen. Die gehackte Zwiebel im verbleibenden Bratfett in der Pfanne glasig dünsten, die Knochlauchzehen dazupressen.
2. Weißwein angießen, 1 TL Gemüsebrühe einrühren und aufkochen. Hitze zurückschalten und - wenn es nicht mehr kocht - die saure Sahne einrühren. Mit Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
3. Tomaten häuten und vierteln, abwechselnd mit den Weinblätter-Röllchen um die Fischfilets legen. Die Sauce darüber gießen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C 15 Min. garen.
4. Vor dem Servieren noch mit den in einer trockenen Pfanne gerösteten Pinienkernen bestreuen und die Weinblätter mit ein paar Tropfen Zitronensaft und bestem Olivenöl beträufeln.
Beilage: Fladenbrot
Aus dem Kundenkochbuch 2, 2003, zum Thema "Mediterrane Sommerküche"
für den Flan:
200 g Räucherlachs • 1 Ei • 125 g Crème fraîche • 50 g Schlagsahne • 100 g Zuckerschoten • Salz • Pfeffer
für die Salatgarnitur:
1 Lollo Rosso • 1 Bund Radieschen
für die Salatsauce:
2-3 El Himbeeressig • 1 EL Ahornsirup • 3-4 El Olivenöl • Pfeffer • Salz
1. 175 g Räucherlachs pürieren, mit Ei, Crème fraÎche und Sahne verrühren.
2. Die Zuckerschoten 1-2 Minuten blanchieren. 1/4 von den Zuckerschoten klein hacken und unter das Lachspüree heben. Lachspüree mit Salz und Pfeffer würzen.
3. In 4 Flan-Töpfchen geben und im Wasserbad bei 150 °C
(125 °C, Umluft) 30 Minuten garen.
4. Den Salat putzen, waschen und in Stücke rupfen. Radieschen in Scheiben schneiden.
5. Für die Salatsauce Zutaten verrühren und würzen. Salat, Radieschen, Rest der Zuckerschoten mit Salatsauce mischen und auf Teller geben.
6. Flan aus den Förmchen lösen und auf die Salatteller stürzen. Mit restlichem, in Streifen geschnittenem Lachs garnieren.
Aus dem Kundenkochbuch 1, 2002
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