CHÂTEAU LE RAZ Le Sec 2018

1 EL Olivenöl  •  2 Fenchelknollen  •  1 Knoblauchzehe  •  frischer Thymian  •  Meersalz  •  frische Basilikumblätter

1. Von den Fenchelknollen Stiele abschneiden, äußere Schicht entfernen, Strunk herausschneiden und in große Würfel schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Fenchel, ganze Knoblauchzehe und Thymian dazugeben und verrühren. Bei leichter Hitze ca. 15 Min. dünsten, bis der Fenchel gar ist. Knoblauch und Thymian herausnehmen und den Fenchel leicht salzen.
Die Basilikumblätter dazugeben.

2. Den Fenchel in kleine Glasschälchen geben und bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren. Hält sich etwa eine Woche im Kühlschrank.

Dieses Fenchel-Confit schmeckt herrlich mit geröstetem Knoblauchbrot.

4 Goldbarschfilets à 200 g  •  Zitronensaft  •  Salz  •  Butter  •  1 mittelgroße Zwiebel  •  2 Knoblauchzehen  •  1 TL Gemüsebrühe  •  1/4 l trockener Weißwein  •  1 Becher saure Sahne  •  Pfeffer  •  4 Stück Tomaten  •  1 Dose gefüllte griechische  •  Weinblätter  •  2 EL Pinienkerne  •  Olivenöl extra vergine

1. Die abgespülten Filets trockentupfen und mit 2 EL Zitronensaft beträufeln, salzen. 2 EL Butter erhitzen, die Filets darin von beiden Seiten rasch anbraten.
Aus der Pfanne nehmen und nebeneinander in eine Auflaufform legen. Die gehackte Zwiebel im verbleibenden Bratfett in der Pfanne glasig dünsten, die Knochlauchzehen dazupressen.

2. Weißwein angießen, 1 TL Gemüsebrühe einrühren und aufkochen. Hitze zurückschalten und - wenn es nicht mehr kocht - die saure Sahne einrühren. Mit Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

3. Tomaten häuten und vierteln, abwechselnd mit den Weinblätter-Röllchen um die Fischfilets legen. Die Sauce darüber gießen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C 15 Min. garen.

4. Vor dem Servieren noch mit den in einer trockenen Pfanne gerösteten Pinienkernen bestreuen und die Weinblätter mit ein paar Tropfen Zitronensaft und bestem Olivenöl beträufeln.

Beilage: Fladenbrot

für den Flan:

200 g Räucherlachs  •  1 Ei  •  125 g Crème fraîche  •  50 g Schlagsahne  •  100 g Zuckerschoten  •  Salz  •  Pfeffer

für die Salatgarnitur:

1 Lollo Rosso  •  1 Bund Radieschen

für die Salatsauce:

2-3 El Himbeeressig  •  1 EL Ahornsirup  •  3-4 El Olivenöl  •  Pfeffer  •  Salz

1. 175 g Räucherlachs pürieren, mit Ei, Crème fraÎche und Sahne verrühren.

2. Die Zuckerschoten 1-2 Minuten blanchieren. 1/4 von den Zuckerschoten klein hacken und unter das Lachspüree heben. Lachspüree mit Salz und Pfeffer würzen.

3. In 4 Flan-Töpfchen geben und im Wasserbad bei 150 °C
(125 °C, Umluft) 30 Minuten garen.

4. Den Salat putzen, waschen und in Stücke rupfen. Radieschen in Scheiben schneiden.

5. Für die Salatsauce Zutaten verrühren und würzen. Salat, Radieschen, Rest der Zuckerschoten mit Salatsauce mischen und auf Teller geben.

6. Flan aus den Förmchen lösen und auf die Salatteller stürzen. Mit restlichem, in Streifen geschnittenem Lachs garnieren.