COLUMBIA CREST Syrah 2019

1 küchenfertige Wildgans (2 kg)  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  2 Stängel Petersilie  •  2 Zweige Zitronenthymian,  •  2 Lorbeerblätter  •  2 EL Öl  •  2 kleine Äpfel  •  1 EL gehackte Kräuter (Petersilie, Zitronenthymian)  •  200 ml Wildgeflügelfond  •  1/4 TL Speisestärke

Für das Cranberry-Kompott:

250 g Cranberrys  •  100 g brauner Zucker  •  1 EL Zitronensaft  •  abgeriebene Schale und Saft von 1/2 unbehandelten Orange  •  40 ml Rotwein  •  1/4 TL Senfpulver  •  je 1 Messerspitze gemahlener Zimt und Ingwer

1. Die Gans unter kaltem Wasser abspülen, gut trockentupfen, innen und außen salzen und pfeffern. Die Kräuter in die Bauchhöhle einlegen. Die Gans mit Küchengarn in Form binden, in einen Bräter setzen, rundum mit Öl einpinseln. Den Bräter in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen stellen.

2. Die Gans 70 bis 80 Minuten braten, dabei immer wieder mit dem austretenden Fett begießen. 5 Minuten vor Ende der Garzeit die halbierten Äpfel (Schnittfläche nach unten) in den Bräter legen, die Gans mit den gehackten Kräutern bestreuen.

3. Für das Kompott die Cranberrys waschen und abtropfen lassen. Die Beeren mit Zucker und Zitronensaft unter Rühren aufkochen, bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen. Orangenschale und -saft, den Wein, Senfpulver, Zimt und Ingwer unter die Beeren rühren und alles noch 10 Minuten kochen lassen.

4. Die Gans aus dem Ofen nehmen. Das Fett aus dem Bräter abschöpfen und den Wildgeflügelfond zugießen. Bei starker Hitze 4 bis 5 Minuten kochen, dabei den Bratsatz durch Rühren lösen.

5. Den Fond durch ein feines Sieb passieren und etwas einkochen lassen. Die Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden. Salzen und pfeffern.

6. Die Gans tranchieren. Die Brust auslösen und schräg aufschneiden, fächerförmig auf Tellern arrangieren und mit etwas Sauce überziehen. Keulen, Flügel, restliche Sauce, Äpfel und das Kompott separat servieren.

1 kg Schweinefleisch aus der Keule  •  100 g Zwiebeln  •  5 Knoblauchzehen  •  20 g frische Ingwerwurzel  •  5 rote Chilischoten  •  3 EL Butterschmalz  •  1 Lorbeerblatt  •  250 g gewürfeltes Tomatenfruchtfleisch  •  Salz

Für die Vindaloo-Paste:

je 1 EL Koriander- und Kreuzkümmelsamen  •  4 Gewürznelken  •  1 Stück Zimtstange (5 cm)  •  1 1/2 TL schwarze Pfefferkörner  •  1 EL Bockshornkleesamen  •  1 TL Fenchelsamen  •  1/2 TL schwarze Senfsamen  •  1/2 TL Palmzucker  •  60 ml weißer Essig (Kokosessig)

1. Zunächst die Vindaloo-Paste herstellen. Dafür
sämtliche Gewürze (bis auf den Zucker) in der Pfanne ohne Zugabe von Fett 4 bis 5 Minuten rösten. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und die Gewürze mitsamt dem Zucker im Mörser zu einer feinen Paste zerreiben. In eine Schüssel füllen und mit dem Essig verrühren.

2. Das Schweinefleisch parieren und in etwa 3 cm große Stücke schneiden. In einer Schüssel mit der Vindaloo-Paste vermischen, zugedeckt 4 bis 5 Stunden durchziehen lassen.

3. Inzwischen Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer schälen und fein würfeln. Die Chilischoten halbieren, Samen und Scheidewände entfernen.

4. In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Fleischwürfel darin anbraten, herausnehmen. Zwiebeln, Ingwer, Knoblauch und Chilis im verbliebenen Fett 3 bis 4 Minuten braten.

5. Das Fleisch wieder zufügen, das Lorbeerblatt einlegen, 500 bis 600 ml Wasser angießen, die Tomaten zufügen und alles bei reduzierter Hitze 35 bis 45 Minuten köcheln lassen. Das Gericht abschmecken und servieren.