Frankreich, Languedoc La Cloutade D'Ambre 2022
Corbières Appellation d’Origine Protégée
Junger Rotwein von alten Hasen
Unter den 380 Winzergenossenschaften des Languedoc ist Vignerons Embrès-et-Castelmaure eine der kleinsten. Sie begann Ende der achtziger Jahre mit 12 Winzern aus den Ortschaften Embrès und Castelmaure. Angeführt von Patrick de Marien und Bernard Pueyo, einem jungen Diplomönologen, wagten sie 1989 ein kollektives Abenteuer. Statt den Faßweinmarkt zu bedienen konnte bereits 1995 die Kooperative alle Weine auf der Flasche anbieten, sie sind also wahrlich alte Hasen in diesem Fach.
Fruchtbetonte, jung zu trinkende Rote bietet die Domaine de la Cloutade von den Vignerons Embrès-et-Castelmaure.
An diesem Morgen Ende September hatte der Nordwestwind mächtig aufgedreht. Eisig fegte er über die zerklüfteten Hügel der Corbières. Zur Freude der Winzer hatte er die drohenden Wolken vom Himmel verjagt. Patrick de Marien rieb sich die Hände. „Heute machen wir Eiswein“, scherzte er. Er hatte seinen Lesehelfern empfohlen, auszuschlafen. „Später werde ich ihnen ein paar Hühner kaufen, um sie bei Laune zu halten.
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ca. 800 g Schweinefilet • 3 Knoblauchzehen, gepresst • ca. 2 TL Rosmarin, fein gemörsert • Pfeffer aus der Mühle • Salz • 700 g Tomaten • ca. 400 g Feta-Käse • 2 Bund frisches Basilikum
Für die Soße:
ca. 250 g Crème fraîche • 1 Ei • 2 Eigelb • 2 Knoblauchzehen, gepresst • getrocknetes Basilikum • Pfeffer • Salz
1. Die Schweinefiletstücke im Ganzen mit Rosmarin, Pfeffer, Salz und gepresstem Knoblauch einreiben und ca. 7-8 Min. auf jeder Seite rosa braten. Das Fleisch in Alufolie wickeln und ruhen lassen.
2. Die Tomaten waschen, den Stängelansatz entfernen und Tomaten in Scheiben schneiden. Den Feta-Käse in Scheiben schneiden. Einzelne Basilikumblätter vom Stängel lösen.
3. Soße: Die Crème fraîche mit dem Ei, den Eigelben, getrocknetem Basilikum, gepresstem Knoblauch und dem Bratensaft gut verrühren (Handrührgerät). Kräftig würzen mit Salz und Pfeffer. Das Fleisch in etwa 11/2 cm dicke Scheiben schneiden. In einer großen flachen Auflaufform abwechselnd "blättrig" einsortieren: 1 Scheibe Fleisch, 1 Scheibe Tomate, 1 Blatt Basilikum, 1 Scheibe Feta-Käse, 1 Scheibe Fleisch usw. ...
4. Das Ganze mit der Soße übergießen und im Backofen überbacken, bis der Käse geschmolzen und die Oberfläche angebräunt ist.
Heißluftbackofen: 200-220 °C - Dauer: 15-20 Min.
Am besten lässt sich dieses Sommeressen mit Fladenbrot oder Baguette genießen.
Aus dem Kundenkochbuch 2, 2003, zum Thema "Mediterrane Sommerküche"
300 g Mehl • 45 ml Öl • 10 g Salz
Für die Füllung:
1 EL Butter • 2 EL Olivenöl • 1 Knoblauchzehe, gehackt • 400 g Steinpilze, geputzt, gewürfelt • 2 EL Schalottenwürfel • Salz • Pfeffer • 1 TL gehackter Majoran • 200 g junger geriebener Pecorino • 100 ml Sahne • 3 Eigelbe • Muskatnuss • Eischnee von 2 Eiweißen
1. Mehl, Öl, 160 ml lauwarmes Wasser und Salz verkneten, Teig in Folie wickeln, 1 Stunde ruhen lassen. Ausrollen, Tartelettförmchen damit auslegen.
2. Butter leicht bräunen, Öl zufügen, Knoblauch, Pilze und Schalotten darin anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Die Masse in die Förmchen verteilen. Käse, Sahne und Eigelbe verrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, Eischnee unterheben, über der Füllung verteilen. Die Tarteletts bei 200 °C 20 Minuten backen.
Quelle: Das große Buch vom Käse, TEUBNER Verlag
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