Grundsätzlich existieren für diese Weine zwei Verfahren. Zum einen neigen manche Trauben unter klimatischen Bedingungen, wie sie gerade in Deutschland häufig vorkommen, im späten Reifestadium dazu, anfällig für den Edelchimmelpilz Botrytis cinerea zu sein. Die Trauben verlieren dann unter anderem rapide an Flüssigkeit. Das heißt, sie schrumpeln rosinenartig zusammen und erreichen immer höhere Mostgewichte. Abhängig vom Fortschritt dieses Prozesses entstehen so zunächst Spätlesen, dann Auslesen und schließlich Beerenauslesen. Im Spitzensegment, wenn kaum noch Feuchtigkeit in den Trauben gespeichert ist, kommt die Trockenbeerauslese zustande. Freilich ist der Ertrag hier minimal, wohingegen der Aufwand für Pflege und Lese der Trauben enorm ist. Daher sind diese Weißweine besonders wertvoll.
Edelsüße und liebliche Weißweine
Ein zweites Verfahren, aus dem edelsüße Dessertweine kreiert werden, besteht darin, die Trauben erst dann zu lesen, wenn sie tief im Winter so weit durchgefroren sind, dass sich ihre Konsistenz verändert hat. Allerdings müssen die Trauben dabei in einem Topgesundheitszustand sein. Auch die ersten Verarbeitungsprozesse erfolgen im gefrorenen Zustand. Die Ausbeute, die schließlich vinifiziert werden kann, ist extrem gering, aber von einem sehr hohen Mostgewicht. Deutlich über 200 Grad Oechsle können erreicht werden. Aufgrund der Lese im gefrorenen Zustand tragen diese Weine den Namen Eiswein und werden wegen ihrer Seltenheit kaum in Flaschen über 0,375 Liter abgefüllt.
Interessanterweise ist die Entdeckung beider Verfahren jeweils einem Zufall zu verdanken. War es bei dem Edelschimmelbefall Ende des 18. Jahrhunderts eine verspätet eingetroffene Lesegenehmigung, so sorgte rund 50 Jahre später ein verloren geglaubtes Weinjahr bei Bingen dafür, dass die Trauben erst gar nicht von den Rebstöcken entfernt wurden. Im fortgeschrittenen Winter sollten sie dann als Viehfutter dienen. Dabei wurde auch ein wenig vom gefrorenen Saft der Früchte genascht, wobei die außergewöhnlich hohe Qualität auffiel.
