Enthält Sulfite – contains sulfites
Warum überhaupt Schwefel?
Wenn Sie Ihre Weinflasche eingehend betrachten, finden Sie auf dem Rückenetikett stets den Hinweis „Enthält Schwefel“ oder auch „Enthält Sulfite“. Meist in dieser gesetzlich festgelegte Hinweis auch in zahlreichen anderen Sprachen zu finden. Schwefel und Sulfite bezeichnen dasselbe chemische Element, das seit über 5000 Jahren in vielerlei Hinsicht vom Menschen eingesetzt wird. Auch in der Weinbereitung wurden seine Vorteile früh entdeckt.
Schwefel dient bei der Weinbereitung als Konservierungsmittel. Er entsteht in geringen Mengen bei der alkoholischen Gärung als schweflige Säure (H2SO3), d. h., Weine ganz ohne Schwefel gibt es nicht. Während der Weinbereitung wird zudem schweflige Säure zugesetzt: Sie wirkt antimikrobiell, schützt vor Oxidation und bindet Polyphenole. Sie bewahrt den Wein vor Verderb, vor farblicher und geschmacklicher Beeinträchtigung und vor der Bildung von Stoffen wie Aminen (wie z. B. Histamin), die auch Auslöser von allergischen Reaktionen oder Kopfschmerzen sein können.
Ist ein Weinausbau ohne Schwefelzugabe möglich?
Weine ohne zugesetzten Schwefel sind immer öfter ein Thema unter Winzern. Jedoch trauen sich nur wenige, den Wein ohne Schwefel auch noch den Belastungen von Transport und zusätzlich der Beurteilung des Endkunden auszusetzen. Folgende Bedingungen gelten als beste Voraussetzung für einen Verzicht auf Schwefel:
- Die Trauben werden extrem gesund (ohne jeglichen Fäulnisbefall) gelesen.
- Die Verarbeitung der Trauben findet rasch und bei kühlen Temperaturen statt (um Oxidation zu vermeiden).
- Die Gärung läuft bei kühlen Temperaturen, um so wenige flüchtige Substanzen wie möglich zu bilden.
- Der Wein wird so wenig wie möglich umgepumpt und immer kühl gelagert.
- Die Korken sind länger als bei vergleichbaren Weinqualitäten, um auch hier besser vor Oxidation zu schützen.
- Das Flaschenglas ist dunkel, um vor UV-Licht zu schützen.
Ungeschwefelte Weine sind nur begrenzt lagerfähig. Wenn der Wein im Glas ist, kann es sein, dass sich eine Oxidation, eine Verfärbung, eher einstellt als bei einem geschwefelten Wein. Das sollte der Weinliebhaber bereit sein zu akzeptieren.
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