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Wie kommt die Vanille in den Wein?

Barrique

Barrique-Faßkeller bei Ducourt in Ladaux

Barriqueausbau, das bedeutet Weinausbau und Lagerung im Holzfass einer definierten Größe von 225 l über einen nicht bestimmten Zeitraum. Entscheidend ist der typische Holzton, der im Wein gewünscht und sensorisch feststellbar ist. Der Ausbau im Holz ist neben Ziegenschläuchen und Amphoren die älteste Form der Lagerung von Flüssigkeiten.

Erst mit dem Einzug von Beton-, Edelstahl- und Kunststofftanks wurde das Holzfass verdrängt – bis man sich seiner positiven Eigenschaften wieder entsann. Das in Frankreich gebräuchliche Wort „Barrique“ heißt übersetzt „Fass“. Ein solches Fass lässt sich gut transportieren und verladen. Bis heute hat sich die Größe von 225 l bewährt und international durchgesetzt.

Beim Ausbau im Fass (Mikrooxidation) wird der Weintyp gezielt verändert. Dazu tragen auch Merkmale bei wie die Anreicherung mit Tannin aus dem Holz. Dadurch können die Weine in der Regel älter werden. Das Geschmacksbild wird in der Anfangsphase noch dominiert von adstringierenden Stoffen, die auf der Zunge einen pelzig-bitteren Belag hinterlassen. Diese Stoffe bauen sich im Laufe der Lagerung ab und der Wein erhält angenehme Geschmacksbilder.

Holz ist nicht gleich Holz

In der Regel wird zur Herstellung der Fässer Eichenholz der Gattung Quercus verwendet, das sich aufgrund seiner Eigenschaften am besten eignet. Holz mit feiner Struktur und engen Poren (langsames Wachstum) enthält das stärkste Aroma. Die am häufigsten genutzten Eichen (Quercus petraea) wachsen in Burgund, Nevers (beide mittlere Porengröße), Fôret de Tronçais (Allier), Vogesen (beide engporig) und dem Limousingebiet (großporig). Aus Kanada kommt die amerikanische Weißeiche (Quercus alba), die in Europa vorwiegend in Spanien eingesetzt wird.

Die Behandlung des Holzes im Fassinneren spielt eine weitere Rolle. Der Ausbrennvorgang (toasting) kann schwach, mittel oder stark sein. Je länger die Fassdauben in der Innenseite des Fasses ausgebrannt werden, umso größer ist die Phenolabgabe des Holzes an den Inhalt. Gleichzeitig entstehen beim Ausbrennvorgang aromatische Aldehyde und Furanderivate. Lignin wird abgebaut und in aromatische Aldehyde umgewandelt, die für die Duftkomponenten Vanille, Karamell und Kokos verantwortlich sind.

Eine weitere Besonderheit besteht darin, nicht immer die gesamte Menge eines Weines im Fass reifen zu lassen. So werden häufig getrennt ausgebaute Weine miteinander vermählt.  Außerdem können ganz neue Holzfässer (Erstbelegung) oder mehrfach gebrauchte Fässer eingesetzt werden. Und die Reifezeit bringt ebenfalls Details in Duft und Aromatik. Einige Winzer lassen den Wein drei Monate im Fass, während andere bis zu zwei Jahre ausbauen. Bei Weißwein hat sich die Vergärung im Fass geschmacklich als vorteilhaft erwiesen.


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