Die Arbeit des Küfers

Wasser und Feuer – die Arbeit des Küfers

Böttcher, Böttger, Fassmacher, Fassbinder, Büttner oder Küfer, alle biegen sie mittels physikalischer Gesetze durch Wasser und Feuer aus einst geraden Holzbrettern runde und ovale Gefäße. Das Werk des Küfers wird in vielen Bereichen, die mit Flair, Wohlbefinden und Genuss verbunden sind, geschätzt.

Von diesem Berufszweig hergestellten Gebinden begegnet man im Getränke- und Nahrungsbereich, aber auch in der Sauna, wenn der Aufguss aus dem Holzzuber auf die Steine geschöpft wird. Oder in einem schmucken Bauerndorf, wo die Geranien in hölzernen Blumengebinden wachsen.

Jedes Gefäß ist aus Dauben, speziell geformten Holzstücken, gefertigt, die meist mit eisernen Reifen zusammengehalten werden. Diese Technik war schon im
1. Jahrhundert v. Chr. bekannt. Man transportierte bereits damals Wein überwiegend in Holzfässern und nutzte Daubengefäße für die Vorratshaltung.

Im Weinbereich diente das Holzfass lange als einziges Lager- und Reife-gebinde bevor in den 1970ern Kunststoff- und Edelstahltanks auf den Markt kamen. Die neuen Werkstoffe galten als Erleichterung für jeden Winzer. Sie waren leichter zu reinigen und während des Leerstands nicht so empfindlich, wenn ein Keller zu wenig Feuchtigkeit aufwies. Wie so oft , wenn etwas Neues das Altbewährte verdrängt, dauerte es nicht lange, bis man sich wieder an die positiven Eigenschaft en vermeintlich altmodischer Arbeitsmethoden erinnerte. Vor allem beim Weinausbau bringt das Material Holz sensorische Einflüsse und Reifemerkmale, die durch nichts ersetzt werden können. Gehaltvollen Weißweinen tun ein weniger intensiver Holzkontakt und eine schonende Oxidation in einem großen Gebinde (Fuderfass mit 1.000 Liter Fassungsvermögen) in der Regel gut. In kleineren Fässern gibt das verwendete Eichenholz mehr und vor allem intensivere Aromen an den Wein ab. Diese Gebinde-Einheit (Barriquefass mit 225 Liter Fassungsvermögen) steht vor allem kräftigen Rotweinen, die sich gegen die Holztöne behaupten können.

Die Rückbesinnung auf den Ausbau im Holzfass und die Barriquewein-Welle brachten es mit sich, dass Küfereien in Deutschland Mitte der 1980er wieder mit neuen Auft rägen versorgt waren und sogar Holzfässer aus heimischen Hölzern wie Spessart- eiche oder Pfälzer Eiche herstellen. Eine der aktiven Küfereien in Deutschland ist Hösch in Hackenheim bei Bad Kreuznach. Hier hat man sich auf große Fässer spezialisiert. Mancher Winzer von Jacques’ lässt seine Fässer in dem Traditionsunternehmen herstellen, zum Beispiel die Hessischen Staatsweingüter Kloster Eberbach, das Weingut Dr. Crusius und die Bischöflichen Weingüter Trier.

Obwohl der Trend zu heimischem Wein aus heimischem Holz geht, fehlt es der Küferzunft an Nachwuchs.Wenn auch körperlich herausfordernd, ist der Beruf attraktiv und abwechslungsreich – letztendlich auch, weil er ganz nah am Wein ist.

"Mit Beginn der 1980er Jahre wurde den Küfern erstmals die Herstellung des Barriquefasses in Auftrag gegeben.Es war der Anfang einer neuen „Blüte“ im Küferhandwerk. Dabei war in der Vergangenheit und ist besonders heute der Erfahrungsaustausch zwischen dem Winzer, den Lehrinstituten für Wein und dem Küfer von großer Bedeutung. War es doch so, dass Wein mit Holzaromen und gar Toastgeschmack bei der Prüfstelle für Wein auf Ablehnung stieß. Jetzt sind die fruchtigen Holz- und Toastaromen als weinbegleitende Note sogar erwünscht. Es war eine Wende um 180 Grad.

Die momentane Situation ist so: Bestellungen für Barriquefässer sind abhängig von der Qualität des jeweiligen Weinjahrgangs, diejenigen für Weinlagerfässer steigen jedoch von Jahr zu Jahr. Ohne zu übertreiben kann ich sagen, dass das Küferhandwerk in Deutschland mit Aufträgen sehr gut ausgelastet ist – das war nicht immer so. Viele Kollegen hatten in der Vergangenheit mit dem Überleben ihrer betrieblichen Existenz zu kämpfen, die meisten haben diesen Kampf verloren."

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