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Keine Regel ohne Ausnahme

Die Harmonie von Wein und Essen

Hundertprozentig gültige Regeln zur perfekten Kombination von Wein und Speisen gibt es nicht. Zu unterschiedlich sind Geschmäcker und Gewohnheiten der Weinliebhaber rund um den Erdball. Erlaubt ist, was gefällt – dennoch helfen einige Grundregeln bei der Weinauswahl zum Essen.

Manchego passt hervorragend zu einem
Rioja oder Manzanilla.

Aromen

Wein und Essen sollen sich geschmacklich ergänzen, nicht gegeneinander konkurrieren. Nur wenn sich die Aromen von Speisen mit denen des dazu gereichten Weins ergänzen, kommt es zu einer positiven Wechselwirkung zwischen den jeweiligen Geschmacksstoffen. Die richtige Balance zwischen Säure, Tannin, Bitterstoffen, Gewürzen, Salz und Süße zu finden, erfordert ein wenig Erfahrung und Fingerspitzengefühl. Doch der Weg zur Harmonie von Speis und Trank ist voller kulinarischer Überraschungen und neuer geschmacklicher Entdeckungen. Generell gilt: Nicht immer sind teure Weine die besten Begleiter zu einem guten Essen. Zu vielen Gerichten passen einfache, gute Weine besser, die den Eigengeschmack der Speisen nicht übertönen, sondern unterstreichen.

Lamm im Kräutermantel harmoniert mit
würzigem Rotwein.

Keine Regel ohne Ausnahme

Die Frage, welcher Wein am besten zu einem Gericht passt, wird in der modernen Küche nicht mehr so streng gesehen. Galt früher der Satz „Weißwein zu weißem Fleisch und Fisch, Rotwein zu kräftigen Speisen und rotem Fleisch“, so ist es heute durchaus möglich, einen fruchtbetonten Rotwein zu einem Fisch zu genießen oder einen weißen Prädikatswein zu einem würzigen Wildragout. Häufig bestimmt die Sauce die Weinauswahl. Die alte Küchenregel: „Trinke den gleichen Wein zum Essen, den du für die Sauce verwendet hast“ ist immer noch gültig, ebenso der Rat, zu leichten Speisen Weine mit weniger Alkoholgehalt zu servieren.

Ein Klassiker - gebratener Fisch und
üppiger Wein.

Geglückte Kombinationen

Zu schweren, würzigen Gerichten passen kräftige, robuste Weine, zu Schmorgerichten vollmundige, reife Rotweine, und zur scharfen asiatischen Küche empfehlen Weinkenner aromatische, dezent restsüße Weißweine, weiche Rosés oder tanninarme, eher fruchtige Rotweine. Je fernöstlicher die Speisen schmecken, desto intensiver kann auch der Wein ausfallen. Gehaltvolle Weißweine wie eine Riesling Spätlese können gut zu gebratenem Fisch und hellem Fleisch in Butter- und Sahnesaucen gereicht werden. Mineralische Weißweine betonen die Aromen vieler Gerichte und passen zu „erdigen“ Speisen mit Pilzen, zu chinesischen und thailändischen Spezialitäten, die mit Sojasauce gewürzt sind, oder zu indischen Currygerichten.

Tanninreiche Weine

Tannine, auch Gerbstoff genannt, kommen in Rotweinen in größeren Mengen vor. Diese Weine vertragen sich geschmacklich mit gegrillten oder kurzgebratenen, eiweiß- und fettreichen Speisen. Zu kurz gebratenem rotem Fleisch harmoniert ein junger, gerbstoffhaltiger Rotwein, zu Wild und Wildgeflügel dagegen ein geschmacksintensiver, alter Rotwein. Durch den Ausbau im Barrique können auch Weißweine tanninhaltiger sein. Sie lassen sich dann gut zu mild geräucherter Wurst oder Schinken trinken. Im Barrique ausgebaute edelsüße deutsche und österreichische Rieslinge und Sauternes aus dem Bordeaux schmecken hervorragend zu Innereien, Pasteten und Edelpilzkäse.

Säure und Süße

Säurebetonte Weine helfen, üppige Gerichte leichter verdaulich zu machen. Sie wirken appetitanregend und unterstreichen den Eigengeschmack der Speisen. Trockene Weißweine sind ideale Begleiter von Meeresfrüchten, gedämpftem und gekochtem Fisch, hellem Fleisch und Geflügel mit nicht gebundenen Saucen. Die Säure im Wein kann durch etwas Süße im Essen gemildert werden. Auf der anderen Seite verkehrt die Süße im Wein die Aromen eines Gerichts und kann dessen Säure neutralisieren. Liebliche oder süße Weine harmonieren mit süßen Gerichten, insbesondere Desserts.


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