Was bedeutet eigentlich ...

… Steillage?

Weinberge mit einer Neigung von mindestens 30 % dürfen sich in Deutschland Steillage nennen. Steillagen können Weine von bester Qualität hervorbringen, denn hier wachsen die Reben unter idealen Bedingungen. Der steile Winkel des Weinbergs sorgt dafür, dass die Trauben so viel Sonne bekommen, wie es in flacheren Lagen kaum möglich ist, ähnlich Solarpanelen auf Hausdächern.

Die oft steinigen Böden der Steillagen speichern die Wärme des Tages hervorragend und geben sie nachts wieder ab, sodass sich die wärmeliebenden Reben besonders wohlfühlen.

Für den Winzer bedeutet die extreme Steillage viel mühsame Arbeit, denn eine maschinelle Bewirtschaftung ist hier nicht möglich. Vom Schnitt bis zur Lese muss in der Steillage fast alles von Hand erledigt werden. Dennoch lohnt sich die Arbeit denn es entstehen ganz besondere, charaktervolle Weine, die in der Regel sehr fruchtig und gehaltvoll sind.

Die steilste Weinlage Europas ist der Engelsfelsen im Bühlertal in Baden, wo es der Winzer mit einer Neigung von 75 % zu tun hat. An der Mosel bringt es der Calmont auf satte 68 %.

... Eiswein?

Eiswein ist eine absolute Rarität und zählt wie Auslese, Beerenauslese und Trockenbeerenauslese zu den edelsüßen Weinen mit geringem Alkoholgehalt von etwa sieben Volumenprozent. Der Prädikatswein glänzt mit stark konzentriertem Aroma, hat eine sehr hohe Restsüße und eine harmonische Säure. Eiswein wird gern als Dessertwein zu fruchtigen Desserts getrunken, passt aber auch sehr gut zu reifem Käse und Edelschimmelkäse.

Aufwändige Herstellung

Die Herstellung von Eiswein ist sehr aufwendig und riskant für den Winzer, denn diese Spezialität wird aus Trauben gekeltert, die im gefrorenen Zustand von Hand gelesen und gekeltert werden. Mindestens -7 Grad müssen herrschen, bevor die Trauben komplett am Stock gefroren sind. Im Morgengrauen werden sie geerntet, damit sie nicht in den höheren Temperaturen des Tages antauen. Nur im gefrorenen Zustand trennt sich der Fruchtsäurebestand in der Traube vom gefrorenen Wasser, das beim Pressen in der Traube bleibt. Das Ergebnis ist hoch konzentrierter Saft, der dann zur Herstellung von Eiswein verwendet wird.

Großes Risiko für den Winzer

Für den Winzer heißt es beim Eiswein oft „alles oder nichts“ denn die Gefahr, dass die Trauben nicht gefrieren, sondern am Stock verschimmeln oder von hungrigen Vögeln gefressen werden, ist relativ hoch. Zusätzlich müssen die Temperaturen über mehrere Tage bei mindestens -7 Grad liegen – in deutschen Wintern nicht selbstverständlich. Auch der Ertrag pro Hektar liegt nur bei etwa fünf bis zehn Prozent des üblichen Ertrags. All diese Umstände und die aufwendige Lese von Hand schlagen sich im Preis dieser Raritäten nieder. Aber wer einmal einen guten Eiswein probiert hat, der weiß: es lohnt sich!

... Auslese?

Auslese ist ein Prädikat für deutsche Qualitätsweine. Die Auslese bezeichnet nach Kabinett und Spätlese die dritte Stufe im System der Prädikatsweine. Ihr folgen Beerenauslese und Trockenbeerenauslese.

Um das Prädikat „Auslese“ zu bekommen, muss der Wein aus einer einzigen Rebsorte gekeltert, also nicht verschnitten werden, und ein Mostgewicht von mindestens 95 Grad Oechsle vorweisen können. Zum Vergleich: die unterste Prädikatsstufe „Kabinett“ muss ein Mostgewicht von mindestens 73 Grad Oechsle aufbringen. Das Mostgewicht bezeichnet unter anderem den Anteil von Zucker im Most, also dem noch unvergorenen Traubensaft. Sehr reife Trauben haben einen hohen Zuckeranteil und bringen Weine von bester Qualität hervor.

Um das vorgeschriebene hohe Mostgewicht für die Auslese zu erreichen, werden ausschließlich vollreife, süße Trauben verwendet, während die unreifen von Hand ausgelesen werden. Auslese-Weine sind typischerweise sehr fruchtig und süß und haben einen entsprechend niedrigen Alkoholgehalt. Aber auch trockene Auslese-Weine sind machbar. Dazu muss der Wein sehr lange gären, sodass er am Ende vergleichsweise hochprozentig daherkommt.

Die Auslese zählt zur Spitze der deutschen Qualitätsweine. Die Prädikate deutscher Qualitätsweine sind:

• Kabinett
• Spätlese
• Auslese
• Beerenauslese
• Trockenbeerenauslese

... Dekantieren

Unter Dekantieren versteht man das Umfüllen des Weins in eine Karaffe, sodass der Wein vom Depot getrennt wird. Als Depot werden die Ablagerungen bezeichnet, die sich bei alten Rotweinen im Lauf des Reifeprozesses im Wein bilden können. Dieses Depot ist absolut unbedenklich und eher ein Qualitätsmerkmal als ein Weinfehler, denn es entsteht nur bei Weinen aus hervorragenden Jahrgängen, die viele Sonnenstunden genießen durften und auch sonst unter optimalen Bedingungen gewachsen sind. Solche Weine sind oft dunkelrot bis schwarz denn die Beeren lagern unter optimalen Bedingungen sehr viel Farbstoffe ein. Diese oxidieren im Lauf der Jahre mit den Säuren im Wein und verbinden sich schließlich zu kleinen Kristallen. Die Feststoffe schaden dem Wein nicht, sollten aber trotzdem in der Flasche bleiben denn sie stören den Trinkgenuss und schmecken leicht bitter.

Auch junge, tanninreiche Rotweine können karaffiert werden, um sie mit Sauerstoff zu versetzen und sie so samtiger und trinkbarer zu machen. Für das Karaffieren junger Weine hat sich ebenfalls die Bezeichnung Dekantieren durchgesetzt, streng genommen bezeichnet das Dekantieren aber ausschließlich das Trennen des Depots vom Wein.

... Cuvée

Cuvée bezeichnet in Deutschland einen Wein, der aus verschiedenen Rebsorten, Lagen oder Jahrgängen verschnitten wurde. Dabei muss sich der Winzer in Deutschland an einige Regeln halten. So darf er zum Beispiel keinen Qualitätswein mit Tafelwein verschneiden und auch verschiedene Anbaugebiete dürfen nicht gemischt werden.

Durch das gekonnte Zusammenführen der verschiedenen Rebsorten entsteht eine Art Gesamtkunstwerk, das auf der Erfahrung, dem Fingerspitzengefühl und dem Können des Winzers beruht und in seiner Gesamtheit besser schmeckt, als jede Partie für sich. Verschnitt ist also keinesfalls gleichzusetzen mit gepanschtem Wein.

Selten wirklich sortenrein

Cuvées sind weiter verbreitet, als man denkt. Sogar jeder als sortenrein deklarierter Wein muss laut Gesetz in Deutschland nur 85 Prozent der genannten Rebsorte enthalten. Der Rest darf zur Optimierung der Qualität gemischt werden. Ziel ist es, einen möglichst ausgewogenen Wein herzustellen, der die besten Eigenschaften der jeweiligen Trauben perfekt aufeinander abgestimmt enthält. Beim Weißwein wird so zum Beispiel oft eine angenehme, ausgewogene Säure erreicht. Auf dem Etikett müssen weitere Rebsorten nicht angegeben werden, hier reicht zum Beispiel die Bezeichnung „Gutedel“ oder „Chardonnay“.

Andere Länder

Einige der besten und teuersten Weine der Welt sind Cuvées und auch Champagner gibt es kaum sortenrein. So darf der berühmte Rotwein Châteauneuf-du-Pape bis zu 13 Rebsorten enthalten – darunter auch weiße. Auch das Anbaugebiet Bordeaux ist berühmt für seine Cuvées aus bis zu fünf Rebsorten.

Übrigens: Anders als in Deutschland versteht man in Frankreich unter Cuvée jede separate Abfüllung eines Weinguts. Ein Verschnitt ist dort eine Assemblage oder eine Coupage.

... Bukett

Immer wieder wird auf Weinproben das angenehme Bukett oder Bouquet eines Weins gelobt. Gemeint ist damit immer die Gesamtheit aller Düfte und Aromen des Weins, die sich während der Flaschenreifung entwickeln – und die sind außerordentlich vielfältig. Da ist zum Beispiel von Dörrpflaumen, Leder, dunkler Schokolade oder Rauch die Rede.

Manche Wein-Profis können am Bukett des Weins bereits vor dem ersten Schluck Rebsorte oder Anbaugebiet erkennen. Um sich voll zu entfalten, braucht das Bukett den Kontakt mit Sauerstoff, sodass der Wein im Glas vor dem Trinken leicht geschwenkt werden sollte. Ein Weinglas, das dem Wein genügend Luftkontakt bietet ist hier Pflicht.

Aroma oder Bukett

Das Bukett entwickelt sich erst im Lauf der Zeit durch Oxidation verschiedener Bestandteile des Weins. Junge Weine können zwar herrliche Aromen haben und nach frischem Pfirsich oder grünem Apfel duften, von Bukett spricht man aber in der Regel bei gereiften Weinen.

... Terroir

Terroir ist ein komplexer und unter Winzern und Weinkennern ebenso umstrittener Begriff. Gemeint ist damit die Gesamtheit aller geologischen und klimatischen Bedingungen an einem Standort, die sich im Geschmack des Weins niederschlagen soll, egal ob er im Barrique oder im Stahltank ausgebaut wurde. Dabei spielen Fragen nach Boden und Lage eine große Rolle.

Sind die Reben auf Schiefer oder Ton gewachsen? Hatten sie reichlich Sonne am Steilhang oder sind sie eher auf flachem Gelände angebaut worden? Wie ist das Klima in der Region, wie das Mikroklima am Hang und so weiter. So schmeckt dann zum Beispiel ein Riesling von der Mosel anders als ein Riesling aus der Pfalz, der eher kräftiger ist. Weine der gleichen Rebsorte können also, je nachdem wo sie gewachsen sind, völlig unterschiedlich schmecken. Grund ist der Einfluss des Terroirs. Aber ob man den Einfluss des Terroirs nun herausschmeckt oder nicht: entscheidend ist, dass es schmeckt!