Lammkarree mit Senfruste und Rotweinschalotten

Rezeptinfos

  • Für 4 Personen

Zutaten

Für die Kruste:

  • 120 g Pinienkerne
  • 2 Handvoll Petersilienblätter
  • 2 EL Semmelbrösel
  • 2 EL geriebener Parmesankäse
  • 6 EL körniger Dijonsenf

Für das Lammkarree:

  • 2 Lammkarrees à 500 g
  • Salz, Pfeffer

Für die Rotweinschalotten:

  • 400 g kleine Schalotten
  • 3 Zehen Knoblauch
  • je 3 Zweige Thymian und Rosmarin
  • 4 TL Zucker
  • 300 ml Rotwein
  • 100 ml Balsamicoessig
  • 2 EL Butter
  • Olivenöl zum Braten

Zubereitung 

Für die Kruste Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Petersilienblätter waschen und trocknen schütteln. Mit Pinienkernen, Semmelmehl, Parmesankäse und Senf in einer Küchenmaschine grob zerkleinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Backofen auf 160 °C vorheizen. Fettschicht der Lammkarrees entfernen. Karrees salzen und pfeffern und in Olivenöl von allen Seiten heiß anbraten. Die Kruste auf den Lammkarrees verteilen und im Backofen etwa 20 Minuten braten. Die Kerntemperatur messen, sie sollte bei 65 Grad sein, dann ist das Fleisch rosa.

In der Zwischenzeit die Rotweinschalotten zubereiten: Schalotte und Knoblauch schälen. Thymian und Rosmarin waschen, trocken schütteln und mit 2 Esslöffeln Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin rundherum goldgelb anbraten.

Zucker darüber streuen und alles 1 Minute karamellisieren. Schalotten mit Rotwein und Balsamicoessig ablöschen und mit  Salz und Pfeffer würzen. Hitze reduzieren und die Schalotten 10 Minuten köcheln lassen. Die Flüssigkeit soll dabei um zwei Drittel reduzieren. Kräuterzweige am Ende heraus nehmen.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und mit Alufolie bedecken. In der Zeit den Grill des Backofens anheizen. Das Lammfleisch auf der oberen Schiene in etwa 5 Minuten goldbraun überbacken. Rotweinschalotten nochmals aufkochen, vom Herd nehmen und die Butter einrühren.

Lammkarrees zusammen mit Rotweinschalotten auf einer Platte anrichten. Dazu passen Rosmarinkartoffeln.