Apulien gilt als der eigentliche Weinkeller Italiens. Zu ihm gehört auch die Halbinsel Salento, die den Stiefelabsatz ausmacht. Schon von den Alten Griechen als ideales Weinland gerühmt, beweist der Salice Salentino, dass der gute Ruf auch heute seine Berechtigung hat. Diese Denominazione di Origine Controllata, eine von 25 in Apulien, basiert auf der einheimischen Rebsorte Negroamaro, die sich Klima und Natur ausgezeichnet angepasst hat. Der „Schwarzbittere“ – so die wörtliche Übersetzung – wird als alberello in niedrigen Büschen erzogen. Ein seit der Antike praktizierter Rebschnitt, der sich in heißen und trockenen Regionen besonders bewährt hat. Die speziellen klimatischen Bedingungen auf der Halbinsel führen dazu, dass die Trauben optimal ausreifen. Denn die südliche Hitze wird durch die Nähe des Adriatischen und des Ionischen Meers gemildert, von denen Winde regelmäßig ins Landesinnere vordringen und für nächtliche Abkühlung sorgen, ein Phänomen, das die Ausbildung der Aromen fördert.

Dennoch setzt Direktor und Weinmacher Dr. Ennio Cagnazzo auf Sicherheit und lässt die Lese selektieren, um sicher zu gehen, dass keine überreifen, angetrockneten Trauben in den Tank kommen, die Bukett und Geschmack beeinträchtigen würden. Er vollzieht eine lange Maischegärung, bei der die Temperatur auf 28 bis 30°C gehalten wird. Zur Abrundung der Tannine lässt er den Negroamaro sieben bis acht Monate lang in kleinen Eichenfässern reifen und gibt dem abgefüllten Wein weitere fünf Monate in der Flasche Zeit, sich zu harmonisieren. So gelingt es ihm, die unvergleichliche samtige Fülle des Salice Salentino voll zur Geltung zu bringen und die herbbitteren Gerbstoffe zu vermeiden, auf die der Name der Rebsorte verwies.

Nicht nur, dass ihr Wein in Duft und Geschmack überzeugt, die Winzergenossen von Leverano vergleichen ihn mit einem guten Buch, das von ihrem Land und seinen Menschen erzählt – auf angenehm flüssige Weise.