Pierre Degroote hat einen Riecher für besondere Weinlagen. So wächst sein Chardonnay der Domaine du Bosquet an einem ganz und gar außergewöhnlichen Ort, nämlich in einem früheren See.

Der berühmte Etang de Montady liegt nicht weit von Béziers direkt unterhalb des Oppidum d’Ensérune, einer eisenzeitlichen Festungsanlage. Im Mittelalter ließen ihn die lokalen Lehnsherren trockenlegen. Dazu wurden Entwässerungskanäle wie die Speichen eines gigantisches Rades gezogen, ein spektakulärer Ort. Als Pierre Degroote und sein Freund Bernard Montariol 1996 aus einigen Speichenteilen ihre Domaine Bosquet zusammengefügt hatten, pflanzten sie darauf Chardonnay. Denn wie die besten Böden der Champagne oder Burgunds sind die des früheren Sees ausgesprochen kalkreich und man findet dort viele versteinerte Austern.

Wegen der sommerlichen Hitze im Languedoc werden die Trauben nachts gelesen. Pneumatisch – das heißt schonend per Luftdruck– gepresst, kommt der Most zunächst in Tanks, in denen die alkoholische Gärung begonnen wird. Haben die Hefen ihre Arbeit gut aufgenommen, gibt ihn Pierre Degroote in Barriques, in denen der Wein zu Ende gärt. Danach wird er abgezogen. Während nun ein Teil des Chardonnay im Tank bleibt und dort seinen fruchtigen Charakter bewahrt, geht der andere Teil zum Ausbau zurück in die Eichenfässer, von denen jeweils ein Drittel in jedem Jahr erneuert wird. In vier bis fünf Monaten entwickelt er sich in den kleinen Gebinden, in denen er Würz-, Röst- und Butternoten annimmt und an Rundheit und Cremigkeit gewinnt. Dann fügt der belgische Önologe und Winzer die unterschiedlich vinifizierten Anteile zu einem ausgesprochen ausgewogenen Weißwein zusammen. „Unser bester Weißer“, verrät Pierre Degroote und empfiehlt ihn zum Apéritif, zu feinem Fisch, Geflügel und – sein Geheimtipp – zu Blauschimmelkäse.