Beim Rivoire Sauvignon Blanc kommt es dem belgischen Önologen Pierre Degroote, der maßgeblich am Erfolg der Vins de Pays d’Oc beteiligt ist, auf eines ganz besonders an: seinem Wein ein Optimum an Aromen zu geben.

„Vor der Toren von Carcassonne sind wir auf einem fast kontinentalen Terroir“, erklärt er. „Hier haben wir heiße Tage, aber sehr viel kühlere Nächte, was für den Wein exzellent ist, denn das entwickelt die Aromen.“ Dabei ist aber der Lesezeitpunkt von größter Wichtigkeit. Während andere Winzer die Trauben dann lesen, wenn sich Fruchtzucker und Säure in einer Balance befinden, liest Pierre seine Sauvignon-Trauben kurz vor Erreichen dieses Gleichgewichts. Dann befindet sich die aromatische Intensität auf dem Höhepunkt. Um diese in keinem Fall zu beeinträchtigen, wird in der Nacht gelesen, wenn sich die Temperatur zwischen 17 und 20 °C bewegt.

Sechs Tage ohne Sauerstoffkontakt
Gerade bei der Weißweinbereitung ist die Temperatur der Schlüssel zum Erfolg. Die Trauben werden sofort durch eine Kühlschlange gegeben, aus der sie mit 13 bis 14 °C in den Tank gelangen. Für den Sauvignon wendet Pierre eine Technik an, die er erst vor kurzem installiert hat. Etwa ein Drittel der Trauben gelangt in Mazerationstanks, die mit starken Kühlsystemen ausgerüstet wurden. Dort werden sie in nur vier Stunden auf 4 °C heruntergekühlt, um in einer mit Kohlensäure saturierten Atmosphäre ohne den geringsten Sauerstoffkontakt sechs Tage lang in ihrem eigenen Saft zu ziehen. Dabei geht ein Maximum an Aromen in den Most über.

Anschließend wird in pneumatischen Pressen sanft gepresst und auf niedriger Temperatur vergoren. Nach der alkoholischen Gärung bleibt der Wein auf den Feinhefen, die ihn anreichern und größere Geschmacksintensität und Frische verleihen.

Niedriger Alkoholgehalt
Noch etwas anderes liegt Pierre Degroote am Herzen: „Mehr und mehr streben wir bei unseren Weißen und Rosés Weine mit niedrigem Alkoholgehalt an. Deshalb lesen wir den Sauvignon bei nur 10,5 Grad. Die Qualität eines Weines liegt nicht in seinem Alkoholgehalt, schon gar nicht bei den Weißen. Bei ihnen geht es um die Harmonie, die Frucht und das Plaisir beim Trinken.“